Nguyễn Thị Lâm Đoàn1

1 Khoa công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

GIỚI THIỆU CHUNG

Vi khuẩn lactic (LAB) đóng vai trò quan trọng không chỉ trong thực phẩm mà còn ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như nông nghiệp và y học…. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic là vi khuẩn gram dương, catalase âm, không sinh bào tử, kị khí tùy tiện, tế bào hình cầu hoặc hình que. Chúng sản sinh lactic acid là sản phẩm chính trong quá trình lên men carbohydrate (Hayek và Ibranhim, 2013). Theo sách chuyên khảo được xuất bản bởi Orla – Jensen, 1919 cở sở phân loại LAB đã sử dụng một số các tiêu chí về đặc điểm hình thái tế bào, đặc tính sinh lý, sinh hóa như sự sinh trưởng ở các nhiệt độ khác nhau, phương thức lên men đường glucose…  nhóm LAB được phân loại 4 chi chính Lactobacillus, Leuconostoc, PediococcusStreptococcus. Sau nay, với sự phát triển của các phương pháp sinh học phân tử hiện đại nhóm LAB xuất hiện thêm một số chi mới bao gồm: Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagococcus,Weissella (Von Wright và Axelsson, 2012). Hiện tại phân loại LAB được xếp vào ngành Firmicutes, lớp Bacilli, bộ Lactobacillales. Các họ và chi của LAB có thể tìm trên NCBI taxonomy browser (Anonymous, 2014) hoặc trong UniProt Taxonomy browser (Anonymous, 2014). LAB được coi là nhóm vi khuẩn an toàn GRAS ( (Generally Recognized as Safe) (Bourdichon, 2012). Trong quá trình sinh trưởng và phát triển trong thực phẩm vai trò chủ yếu của chúng liên quan đến hoạt động trao đổi chất sử dụng đường có sẵn để sản xuất acid hữu cơ và các chất chuyển hóa khác. Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, vi khuẩn này được sử dụng để lên men các sản phẩm từ sữa, thịt… ngoài ra còn tạo ra nhiều hoạt chất có giá trị khác như chất thơm, vitamin, bacteriocin, , exopolysacarit và một số enzyme …

ỨNG DỤNG CỦA LAB TRONG THỰC PHẨM

Giống khởi động cho thực phẩm lên men

Thực phẩm lên men bởi LAB đã được biết đến từ thời cổ đại, là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm và tạo ra sự đa dạng của sản phẩm (Nout, 2001). Việc sản xuất thực phẩm lên men lactic trước kia chủ yếu dựa trên quá trình lên men tự nhiên do sự phát triển của hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu dẫn đến các sản phẩm với năng suất và chất lượng không ổn định và có xu hướng khó kiểm soát đặc biệt nếu được thực hiện ở quy mô lớn. Đây cũng là phương pháp bảo quản rẻ tiền và đáng tin cậy ở một số nước đặc biệt ở các nước nhiệt đới. Trong khi ở các nước phương Tây, sản xuất thực phẩm lên men quy mô lớn quy mô công nghiệp bằng giống khởi động đã trở thành một ngành quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm. Do đó, việc lựa chọn các chủng  LAB để tạo giống khởi động cho thực phẩm lên men đã trở nên phổ biến (Asmahan, 2010). Tiêu chí chọn các chủng LAB làm giống khởi động phụ thuộc vào loại và đặc tính mong muốn của sản phẩm cuối cùng, đặc tính nguyên liệu, đặc điểm công nghệ. Giống khởi động được định nghĩa là chế phẩm vi sinh vật với một số lượng lớn tế bào của ít nhất một vi sinh vật được thêm vào nguyên liệu để tạo ra thực phẩm lên men bằng cách điều khiển quá trình lên men đó (Asmahan, 2010). Chính vì vậy, bổ sung trực tiếp giống khởi động vào nguyên liệu là một bước đột phá trong chế biến thực phẩm lên men, dẫn đến mức độ kiểm soát cao đối với quá trình lên men và tiêu chuẩn hóa sản phẩm cuối cùng. Các chủng tạo giống khởi động với các đặc tính thích hợp thường được phân lập từ môi trường sống tự nhiên hoặc từ chính các sản phẩm lên men tự nhiên (Bintsis, 2018).

Bảng 1. Lactic acid bacteria được sử dụng là giống khởi động một số thực phẩm lên men
Sản phẩm
Lactic acid bacteria
Sản phẩm
Lactic acid bacteria
Các sản phẩm từ sữa
Các sản phẩm từ thực vật

Phô mai

Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. ceremoris, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. helveticus. S. thermophilus

Dưa muối chua

Leuc. mesenteroides, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. fermentum

Yogurt

Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, S. thermophilus

Dưa chuột muối chua

Lb. brevis, Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. acidophilus, Lb. fermentum, Leuc. mesenteroides

Yakult

Lb. casei ssp. casei

Hành muối

 

Lb. brevis, Lb. plantarum, Lb. pentosus

 

Kefir

Lb. kefir, Lb. kefiranofacies, Lb. brevis, Lb. plantarum, Lb. paracasei spp. paracasei, Lc. lactis spp. lactis, Leuc. mesenteroides

Kimchi

 

Leuc. mesenteroides, Lb. plantarum, W. kimchii sp. nov., Lb. kimchi, Lb. sakei, W. koreensis

 

Các sản phẩm từ thịt và thủy sản

 

Đồ uống có cồn

Xúc xích

Lb. sakei, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. casei, P. pentosaceous, P. acidilactici

Rượu (Lên men malolactic)
O. oeni

Salami

Lb. sakei, Lb. plantarum

Rượu gạo
Lb. sakei

Nước mắn Thái

Lb. plantarum, Lb. reuteri

1Lc.Lactococcus, Lb.Lactobacillus, Leuc.Leuconostoc, P.Pediococcus, S.Streptococcus, W.Weissella. O:Oenococcus
                            Hình 1. Một số sản phẩm thực phẩm lên men từ giống khởi động của LAB
Bảo quản các sản phẩm thực phẩm

Một số LAB đã sinh bacteriocins bản chất polypeptide được tổng hợp ribosome bởi LAB có hoạt tính kháng khuẩn cụ thể có tác dụng tiêu diệt hoặc kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn khác (McAuliffe, 2001; Ross, 2002). Bacteriocins có thể gây chết tế bào vi khuẩn bằng cách hạn chế sự sinh tổng hợp thành tế bào hoặc gây ra các lỗ rò ở trên màng tế bào (Twomey và cs, 2002). Một số bacteriocins được sinh ra từ LAB như lacticin 3147 (O’Sullivan, 2006) từ Lactococci, macedovicin từ Streptococcus macedonicus ACA-DC 198 (Georgalaki, 2013), reuterin từ Lactobacillus reuteri (Rodríguezvà cs, 2003), sakacin M từ Lactobacillus sake 148 (Parada và cs, 2007) , curvacin A, curvaticin L442 và lactocin AL705 từ Lactobacillus curvatus LTH1174 (Castellano và Vignolo, 2006), pediocin PA-1/AcH từ Pediococcus acidilactici (Castellano và cs, 2008), plantaricins (A, EF và JK) từ Lactobacillus plantarum (Castellano và cs, 2008). Các bacteriocins này đã được chứng minh hiệu quả trong quá trình bảo quản nhiều thực phẩm chúng ngăn ngừa sự hư hỏng thực phẩm hoặc ức chế vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm đặc biệt là thực phẩm lên men.

Các hoạt động chống nấm của LAB cũng đã được nghiên cứu và báo cáo (Cheong và cs, 2014). Ngoài ra, các chủng LAB cũng có khả năng giảm mycotoxin, bằng cách sản xuất các chất chuyển hóa độc tố mycotoxin, hoặc bằng cách hấp thụ chúng.

Bacteriocins trong đó nisin đã và đang ngày càng được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực là một chất bảo quản trong ngành công nghiệp thực phẩm, đồng thời, nó có tiềm năng để sử dụng trong các sản phẩm chăm sóc sức khỏe như kem đánh răng và các sản phẩm chăm sóc da (Reunanen, 2007). Từ năm 1969 FAO và WHO đã công bố chấp nhận nisin là một chất bảo quản thực phẩm, tới nay nisin đã được sử dụng trên 50 quốc gia trên thế giới. Nisin đã được sản xuất dưới dạng sản phẩm thương mại và đã được sử dụng như là một chất bảo quản sinh học (biopreservative) trong các sản phẩm sữa và thịt. Tại Hoa Kỳ, nisin được công nhận là an toàn (GRAS) và được cho phép sử dụng trong quá trình chế biến một số loại pho mát nhằm ngăn chặn sự sinh trưởng của bào tử clostridial và các loại sinh độc tố. Ngoài ra, nisin còn được sử dụng để làm bất hoạt các sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp và mở rộng thời hạn sử dụng của các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa. Nisin có hoạt tính kháng khuẩn chống lại một loạt các vi khuẩn Gram (+) nhưng nó lại có ít hoặc không có hoạt tính chống vi khuẩn Gram (-), nấm men và nấm mốc. Sự hình thành bào tử của vi khuẩn Gram (+) thuộc các giống Bacillus, Clostridium đặc biệt nhạy cảm với nisin, bào tử nhạy cảm với nisin hơn các tế bào sinh dưỡng. Với phổ kháng khuẩn như vậy, nisin đã được sử dụng như là một chất bảo quản thương mại trong các sản phẩm mà quá trình sản xuất chúng không thể hoàn toàn tiệt trùng bằng nhiệt độ cao mà chỉ được khử trùng bằng phương pháp pasteur. Nisin cũng có hoạt tính chống lại vi khuẩn sinh lactic acid. Vi khuẩn này thường sinh trưởng ở pH thấp, do đó nisin có thể được sử dụng như một chất bảo quản trong thực phẩm có pH thấp mà không phải xử lý bằng nhiệt, chẳng hạn như dầu trộn salad, rượu và đồ uống. Tuy nhiên trong bảo quản thực phẩm, đối với mỗi loại thực phẩm khác nhau thì lượng nisin được sử dụng là khác nhau. Ở Úc và New Zealand người ta cho phép sử dụng nisin trong kem với lượng tối đa là 10mg/kg; trong bánh xốp nướng, bánh rán, … với lượng tối đa là 250mg/kg (Reunanen, 2007).

 

Hình 2. Sử dụng Nisin để bảo quản thực phẩm

Tạo mùi vị và cấu trúc cho sản phẩm

Một số loài LAB có thể tạo ra các extracellular polysaccharides  (EPSs)  với các thành phần hóa học và tính chất khác nhau. EPS này đóng góp vào kết cấu, mùi vị và sự ổn định của các sản phẩm thực phẩm như sữa chua, phô mai… (Gibson và Robertfroid, 1995). Ngoài ra, nghiên cứu Nakajima và cs, 1992 đã chỉ ra các EPS đóng vai trò là prebiotic, làm giảm cholesterol và điều hòa miễn dịch.  EPS được tạo ra bởi Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbreuckii ssp. bulgaricus đã được biết đến có tác dụng tăng cường cấu trúc và độ đặc của sữa chua.

Để sản xuất rượu vang,  LAB tham gia vào quá trình lên men malolactic, đó là quá trình lên men thứ cấp, có tác dụng chuyển đổi L-malate thành L-lactate và CO2 nhờ malate decarboxylase làm cho độ chua giảm và tăng độ thơm cho rượu vang (Liu, 2002; Cappelo và cs, 2017).

Sản xuất các sản phẩm probiotic

LAB được coi là một nhóm chính của nhóm vi khuẩn probiotic (Tannock, 1999). Probiotic được Fuller định nghĩa là những vi sinh sống có lợi cho động vật chủ bằng cách cải thiện cân bằng vi sinh đường ruột (Fuller, 1989). Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lb. reuteri, Lactobacillus rhamnosus Lb. plantarum là chủng LAB probitotic phổ biến trong thực phẩm  (Champagne và cs, 2005; Champagne  và Møllgaard, 2008). Sữa và các sản phẩm từ sữa có đặc tính riêng biệt cụ thể hàm lượng lactose cao cho phép các probiotic sống sót và phát triển. Ngoài ra, một số sản phẩm sữa, đặc biệt là sữa lên men và phô mai, do một số đặc điểm của chúng như pH và khả năng đệm, cấu trúc mạng lưới dày đặc, và hàm lượng chất béo cao giúp tăng cường sự bảo vệ cho các vi sinh vật trong quá trình di chuyển qua hệ tiêu hoá, đặc biệt là chống lại môi trường acid của dạ dày. Một số dạng chế phẩm từ sữa phổ biến như sữa lên men dạng lỏng, sữa chua, phô mai, .. (Trần Cát Đông, 2015)

Các sản phẩm đồ uống từ sữa bổ sung probiotic thương mại cho thấy các chủng vi khuẩn đuợc ứng dụng nhiều nhất là Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. rhamnosusLb. plantarum. Sự hiện diện của chất xơ từ cam quýt trong các sữa lên men đã đuợc chứng minh là làm tăng cuờng sự sinh truởng và tồn tại của vi khuẩn probiotic trong các sản phẩm sữa lên men. Việc thêm bột mầm đậu nành có thể giải phóng các isoflavone có hoạt tính sinh học quan trọng trong suốt quá trình lên men có thể bảo vệ Lb. reuteri khỏi tính độc của muối mật trong ruột non. Ngoài ra, sự chọn lọc các chủng probiotic và tối ưu hoá các điều kiện sản xuất đều vô cùng quan trọng cho sự tồn tại của vi khuẩn probiotic trong sữa lên men (Silva và Freitas, 2014).

Sữa chua là một trong những nguồn probiotic đầu tiên và cho đến nay vẫn còn đuợc sử dụng phổ biến. Sữa chua đuợc sản xuất bằng việc sử dụng dịch nuôi cấy của L. delbrueckii subsp. bulgaricusStreptococcus salivarius subsp. thermophilus. Ngoài ra đôi khi các vi khuẩn Lactobacillus và Bifidobacterium đuợc thêm vào trong hoặc sau quá trình lên men. Mặc dù sữa chua đuợc sử dụng rộng rãi như là chất mang probiotic, nhưng hầu hết các sản phẩm sữa chua thuơng mại lại có số luợng tế bào thấp tại thời điểm sử dụng. Khả năng tồn tại của probiotic trong sữa chua phụ thuộc vào các duỡng chất sẵn có, các chất kích thích và ức chế sinh truởng, nồng độ các chất hoà tan, luợng giống, nhiệt độ ủ, thời gian lên men và nhiệt độ bảo quản. Để cải thiện khả năng tồn tại và ổn định của các chủng probiotic trong sữa chua, một số nghiên cứu đã đưa ra các phuơng pháp như: cố định vi khuẩn probiotic trong các hạt alginate, alginate đuợc bao bởi chitosan, alginate tinh bột, alginate-prebiotic, alginate-pectin hoặc bằng cách thêm các prebiotic hoặc cysteine vào sữa chua (Nguyễn Văn Duy, 2015).

Phô mai đuợc xem là một chất mang tốt của vi khuẩn probiotic vì nó cho phép sự di chuyển và sống sót của chúng qua đuờng tiêu hoá của nguời sử dụng. Thêm vào đó, đặc tính cảm quan, các giá trị dinh duỡng và sự phù hợp của phô mai với nhiều nhóm đối tuợng sử dụng có độ tuổi khác nhau làm gia tăng tầm quan trọng của loại thực phẩm chức năng từ sữa này. Việc lựa chọn các chủng vi khuẩn là rất quan trọng trong sự phát triển các sản phẩm phô mai chứa probiotic. Các chủng probiotic chủ yếu đuợc sử dụng trong các loại phô mai bao gồm: Bifidobacteria, Lactobacilli, Enterobacteria, Lactococci (Silva và Freitas, 2014)

Nước trái cây bổ sung probiotic ngày càng được quan tâm nhiều hơn bởi nhiều nguyên do. Trước tiên, nước trái cây bổ sung probiotic sẽ thay thế các sản phẩm sữa có probiotic vì có thể thỏa mãn các đối tượng dị ứng và không dung nạp sữa. Ngoài ra, nước trái cây còn có hàm lượng calo thấp, cholesterol thấp hơn các chế phẩm từ sữa nên được người tiêu dùng có nhu cầu năng lượng thấp ưa chuộng hơn. Ngoài việc dị ứng với các sản phẩm từ sữa, các yếu tố khác như  lý do kinh tế hạn chế việc tiêu thụ các sản phẩm sữa (Granato và cs, 2010).

Sản phẩm thực phẩm probiotic khác bao gồm các sản phẩm probiotic khô như ngũ cốc ăn sáng, công thức cho trẻ sơ sinh, và các công thức sữa khô với trái cây sấy khô hoặc sản phẩm có hàm luợng lipid cao như sô cô la. Trong số các sản phẩm này, bao vi nang đã được báo cáo là một cách nâng cao tính khả thi, cụ thể là trong các sản phẩm với môi trường khắc nghiệt, ví dụ như probiotic trong sữa chua đông lạnh khô, trong sữa bột phun khô… Một số loại trái cây sấy khô đã được sử dụng để kết hợp các vi khuẩn probiotic (Trần Cát Đông, 2015).

Rau quả lên men bao gồm atisô, bắp cải, ô liu, cà chua, củ cải đỏ… đuợc xem là các chất mang probiotic tốt dựa vào khả năng lên men lactic bởi Lb. plantarum và các chủng vi khuẩn lactic khác. Việc sử dụng probiotic trong rau lên men đòi hỏi nhiệt độ bảo quản sản phẩm thấp (Nguyễn Văn Duy, 2015). Các sản phẩm probiotic từ đậu nành cũng đuợc các nhà nghiên cứu quan tâm do hàm luợng protein cao và nhiều lợi ích về sức khoẻ (Cutting, 2011).

Chocolate cũng là một chất mang tốt cho probiotic. Possemiers và cs. (2010) đề xuất chocolate đen và chocolate sữa là chất mang của hỗn hợp Lb. helveticus CNCM I-1722 và B. longum CNCMI-3470. Cả hai chocolate cung cấp sự bảo vệ cao hơn sữa thường (91% và 80% sống sót trong chocolate sữa cho Lb. helveticusB. longum, tương ứng, so với 20% và 31%). Các lớp phủ probiotic trong chocolate có thể tạo thành một chiến lược tuyệt vời cho phép bảo vệ probiotic trong các điều kiện môi trường khắc nghiệt (Possemiers và cs, 2010).

 

 

Hình 3.  Sản phẩm thực phẩm probiotic

KẾT LUẬN

LAB là nhóm vi khuẩn được sử dụng phổ biến nhất cho lên men và bảo quản thực phẩm. Nhiều chủng với các đặc điểm mong muốn đã được phát triển trong 17 năm qua kể từ khi nghiên cứu giải mã được bộ gene hoàn chỉnh của Lc. lactis ssp. lactis IL1403. Giống khởi động thương mại ngày càng trở nên đa dạng với các đặc điểm tạo mùi vị cấu trúc, kháng vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm, đặc tính probiotic… được đưa ra thị trường. Với những tiến bộ trong di truyền học, sinh học phân tử, sinh lý học và sinh hóa của LAB đã cung cấp những hiểu biết và những ứng dụng mới cho nhóm vi khuẩn này. Công nghiệp thực phẩm hiện có khả năng sản xuất các sản phẩm thực phẩm tiêu chuẩn, an toàn, sản phẩm dinh dưỡng với các hương vị khác nhau, và tăng cường sức khỏe

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu Tiếng Việt

Nguyễn Văn Duy (2015). Công nghệ probiotic.  NXB Khoa học và Kỹ thuật. 229

Trần Cát Đông (2015). Xu hướng nghiên cứu và ứng dụng chủng lợi khuẩn probiotic trong Y học và thực phẩm chức năng. Trung tâm thông tin khoa học và công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh 13- 16

Tài liệu Tiếng Anh

Anonymous (2014) NCBI Taxonomy Browser.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi

Anonymous (2014) UniProt Taxonomy browser. http://www.uniprot.org/taxonomy/186826

Asmahan A Ali (2010). Beneficial role of lactic acid bacteria in food preservation and human health: A Review. Research Journal of
Microbiology.  5 (12): 1213-1221

Bintsis T (2018).  Mini review. lactic acid bacteria: Their applications in foods. Bacteriol Mycol. 5(2) 1-5

Bourdichon F, Berger B, Casaregola S (2012). A safety assessment of microbial food cultures with history of use in fermented dairy products. Bullet IDF.  455: 2-12.

Cappelo MS, Zapparoli G, Logrieco A (2017).  Linking wine lactic acid bacteria diversity with wine aroma and flavour. Int J Food Microb.  243: 16-27.

Castellano P, Vignolo G (2006). Inhibition of Listeria innocua and Brochothrix thermosphacta in vacuum-packaged meat by addition of bacteriocinogenic Lactobacillus curvatus CRL705 and its bacteriocins. Letters in Applied Microb 43: 194-199.

Castellano P, Belfiore C, Fadda S (2008). A review of bacteriocinogenic lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina. Meat Scien.79: 483-499.

Champagne C, Gardner N, Roy D (2005). Challenges in the addition of probiotic cultures to foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 45: 61-84.

Champagne CP, Møllgaard H (2008). Production of probiotic cultures and their addition in fermented foods. In: Farnworth ER (ed), Handbook of Fermented Functional Foods, 2nd ed, CRC Press, Boca Raton, FL. US.  513-532.

Cheong EYL, Sandhu A, Jayabalan J (2014). Isolation of lactic acid bacteria with antifungal activity against the common cheese spoilage mould Penicillium commune and their potential as biopreservatives in cheese. Food Control. 46: 91-97.

Cutting, S.M. (2011).  Bacillus probiotics. Food Microbiol 28(2): 214-20.

Granato, D., Gabriel F. B, Filomena N, Adriano G. C, José A.F. (2010).  Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts, and products. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9(3):  292-302.

Georgalaki M. D, Papadimitriou K, Anastasiou R (2013). Macedovicin, the second food

grade lantibiotic produced by Streptococcus macedonicus ACA-DC 198. Food Microb. 33: 124-130.

Gibson G. R, Robertfroid M. B (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J Nutr. 125: 1401- 1412.

Hayek, S. A. and Ibrahim, S. A. (2013) Current Limitations and Challenges with Lactic Acid Bacteria: A Review. Food  and Nutrition Sciences, 4, 73-87

Fuller R (1989). A review: Probiotics in man and animals. J Appl Bact. 1989; 66: 365

378.

Liu S. Q (2002). A review: Malolactic fermentation in wine beyond deacidification. J. Appl. Microbiol. 92: 589-601.

 McAuliffe O, Ross R. P, Hill C (2001). Lantibiotics: Structure, biosynthesis and mode of action. FEMS Microbiol Rev 25: 285-308.

Nakajima H, Suzuki Y, Kaizu H (1992). Cholesterol-lowering activity of ropy fermented milk. J Food Scien. 57: 1327-1329.

Nout, M. R. (2001). Fermented foods and their production. In: Adams, M.R., Nout, M.R., (Eds.), Fermentation and Food Safety. Aspen Publishers Inc, Maryland. 1-38.

 

O’Sullivan L, O’Connor E. B, Ross R. P (2006). Evaluation of live-culture-producing lacticin 3147 as a treatment for the control of Listeria monocytogenes on the surface of smear-ripened cheese. J Applied Microb; 100: 135-143.

Orla-Jensen, S. (1919) The Latic Acid Bacteria. Andr. Fred. Host and Son, Copenhagen.

Parada J. L, Caron C. R, Medeiros A. B. P (2007). Bacteriocins from Lactic acid bacteria: Purification, Properties and use as biopreservatives. Brazilian Arch Biology Techn. 50: 521-542.

Possemiers, S., , Marzorati MVerstraete WVan de Wiele T (2010). Bacteria and chocolate: a successful combination for probiotic delivery. International journal of food microbiology, 2010. 141(1): p. 97-103.

Reunanen J (2007). Lantibiotic nisin and its detection methods. dissertationes bioscientiarum molecularium Universitatis Helsingiensis in Viikki 10- 17

Rodríguez E, Arqués J. L, Rodríguez R (2003). Reuterin production by lactobacilli isolated from pig faeces and evaluation of probiotic traits. Lett Appl Microbiol. 2003; 37: 259-263.

Ross R. P, Morgan S, Hill C (2002). Preservation and fermentation: Past, present and future. Intern J Food Microb, 79: 3-16.

Silva, J. P. S. E. and. Freitas A. C (2014), Probiotic Bacteria: Fundamentals, Therapy, and Technological Aspects. Pan Stanford Publishing 79- 85

Tannock GW (1999). Probiotics: A Critical Review, Horizon Scientific Press, Wymondham. U.K 55 -65

Thomas B (2018). Review  Lactic acid bacteriaas starter cultures: An update in their metabolism and genetics.AIMS Microbiology, 4(4): 665–684

Twomey D, Ross RP, Ryan M (2002). Lantibiotics produced by lactic acid bacteria: Structure, function and applications. Antonie Van Leeuwenhoek. 2002; 82: 165-185.

 Von Wright, A. and Axelsson, L.  (2012) Lactic  acid bacteria: An Introduction. In: Lahtinen, S.,  Ouwehand, A.C., Salminen, S.  and von Wright, A.,  Eds., Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, 4th Edition, Tayor & Francis Group LLC, CRC Press, Boca Raton, 1-16.