Cá ngừ nhỏ-nguồn nguyên liệu tiềm năng trong chế biến thực phẩm có giá trị gia tăng cao tại Việt Nam

Trần Thị Thu Hằng, Nguyễn Thị Quyên

Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae), là loài cá có giá trị kinh tế quan trọng nhất của vùng biển nước ta. Nhóm cá ngừ phân bố rộng ở các vùng biển Việt Nam gồm nhiều loài được chia làm hai nhóm là cá ngừ đại dương và cá ngừ nhỏ. Nhóm cá ngừ đại dương gồm hai loài phổ biến là cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus), đây là cá ngừ có kích thước lớn và thường được sử dụng để xuất khẩu dưới dạng đông lạnh thăn hoặc nguyên con. Nhóm cá ngừ nhỏ (small tuna) thường có kích thước từ 20 - 70 cm, khối lượng từ 0,5 - 4 kg. Một số loài cá ngừ nhỏ phổ biến ở vùng biển nước ta cũng như thông tin về liên quan đến vùng phân bố, mùa vụ và phương pháp khai thác, sử dụng được thể hiện trong Bảng 1.

Bảng 1. Vùng phân bố, mùa vụ, phương pháp khai thác một số loài cá ngừ nhỏ ở Việt Nam

Sản lượng khai thác cá ngừ nhỏ ở Việt Nam và trên thế giới

Các loài cá ngừ có kích thước nhỏ thuộc nhóm cá nổi lớn có trữ lượng lớn nhất trong số các loài hải sản với tổng sản lượng đạt 760.000 tấn. Riêng cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis, Hình 1), có trữ lượng chiếm ưu thế với khoảng 618.000 tấn, chiếm hơn 50% tổng trữ lượng cá nổi lớn (Vasep, 2019). Cả nước hiện có khoảng 3.500 chiếc tàu khai thác, chiếm 14% số tàu cá xa bờ, với khoảng 35.000 ngư dân tham gia khai thác cá ngừ trên vùng biển xa, với khả năng khai thác khoảng 200.000 tấn/năm.

Hình 1. Cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis)

Vùng biển miền Trung nước ta được coi là có nguồn lợi cá ngừ vằn (cá ngừ sọc dưa) phong phú nhất với trữ lượng ước tính trong khoảng từ 406.000 – 422.000 tấn và khả năng khai thác cho phép là 165.500-177.200 tấn/ năm (Viện Nghiên cứu Hải sản, 2016).

Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.

Trong vòng 5 năm, từ năm 2008 đến năm 2013, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ của nước ta đã tăng mạnh từ 188 triệu USD lên hơn 520 triệu USD. Năm 2013, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam tới 112 thị trường đạt hơn 526 triệu USD, đứng thứ ba (sau cá tra và tôm) trong số các mặt hàng xuất khẩu thủy sản chính. Bên cạnh đó, tỷ trọng của cá ngừ trong tổng xuất khẩu hải sản của Việt Nam tăng từ 13% năm 2009 lên đến 22% vào năm 2018. Các loài cá ngừ xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam gồm cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài, cá ngừ vây xanh miền Nam, cá ngừ vằn, sọc dưa...

Trên thế giới, cá ngừ vằn là loài được đánh bắt nhiều nhất trong nhóm cá ngừ. Năm 2018, theo số lượng thống kê mới nhất được công bố bởi Ủy ban Nghề cá Trung tâm và Tây Thái Bình Dương (WCPFC), cá ngừ vằn chiếm 66% (1.795.048 tấn) trong tổng sản lượng khai thác tạm thời tại khu vực này. Hơn nữa, tổng sản lượng của tất cả các loài cá ngừ thương mại tại khu vực trung tâm và phía tây Thái Bình Dương đóng góp tới 55% sản lượng đánh bắt cá ngừ toàn cầu (Vasep, 2018).

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá ngừ nhỏ

Cá ngừ nhìn chung là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần hóa học của một số loài cá ngừ nhỏ được thể hiện trong Bảng 2.

Bảng 2. Thành phần hóa học chính của thịt một số loài cá ngừ nhỏ

(Nguồn: Mahaliyana và cs, 2015; Rani và cs, 2016)

Như vậy có thể thấy, trong cá ngừ, protein chiếm tỷ lệ trên 20% - cao hơn khá nhiều so với hàm lượng protein trong thịt lợn hay thịt gà. Ngoài ra, hàm lượng khoáng đạt khá cao, từ 0,9-1,4%, trong khi chất béo chỉ chiếm khoảng 0,4 -1,0 %.

Bên cạnh đó, theo Mahaliyana và cs (2015) và Sanchéz-Zapata và cs (2011), tất cả các acid amin thiết yếu đều có trong thịt cá ngừ, chiếm 49-52% tổng lượng acid amin. Các acid béo không bão hòa đa nối đôi chiếm 64% tổng lượng axid béo, với tỷ lệ cao axit docosahexaenoic (DHA) và EPA (axit eicosapentaenoic). Về hàm lượng chất khoáng, thịt cá ngừ vằn giàu sắt (240 mg/100g), đồng (50 mg/100g) và kẽm (68,9 mg/100g), đặc biệt, thịt cá ngừ có chứa hàm lượng cao nguyên tố vi lượng selen, đạt khoảng 50 µg/100g (Yoshida và cs, 2002; Mahaliyan và cs., 2015), là các khoáng chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất của con người.

Tuy nhiên, với các ưu điểm nổi trội cả về sản lượng đánh bắt cũng như giá trị dinh dưỡng trên, nhóm cá ngừ nhỏ có giá trị này chỉ mới được dùng để ăn tươi hoặc xuất khẩu ở dạng thô sang thị trường Trung Quốc (Vasep, 2019). Hiện nay, chúng ta chưa có chế biến sâu để nâng cao giá trị cho loài cá ngừ nhỏ và cũng chưa quan tâm đến thị trường trong nước (Báo Thanh niên, Tháo gỡ cho chuỗi cá ngừ, tháng 5/2017).

Thịt cá ngừ, xét dưới góc độ là nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, có các tính chất công nghệ tốt như khả năng giữ nước và giữ dầu cao, bên cạnh đó là khả năng nhũ hóa và độ ổn định của nhũ tương tốt. Các tính chất này giúp cho thịt cá ngừ thích hợp với các sản phẩm nhũ hóa và có chế biến nhiệt (điển hình là xúc xích, lạp sườn). Hơn nữa, khả năng gelatin hóa bởi nhiệt và sự thay đổi đô đàn hồi, dẻo dai của protein liên quan đến khả năng phát triển các tính chất cấu trúc cho sản phẩm. Myosin trong cơ thịt hình thành các gel không nghịch đảo dưới tác dụng của nhiệt. Các gel này có khả năng giữ nước cao, có tính đàn hồi tốt và không chịu ảnh hưởng của nhiệt.

Như vậy, có thể thấy cá ngừ nhỏ là một nguồn nguyên liệu tiềm năng của ngành công nghiệp chế biến sản phẩm thủy hải sản của nước ta. Do đó, cần có các nghiên cứu về công nghệ chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng cao để nâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu cá ngừ, đóng góp vào việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ hải sản đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

 Tài liệu tham khảo

1.      Viện Nghiên cứu Hải sản (2016). Điều tra, đánh giá nguồn lợi sinh vật biển Việt Nam. Dự án điều tra cơ bản của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

2.      Mahaliyana, A. S., Jinadasa, B. K. K. K., Liyanage, N. P. P., Jayasinghe, G. D. T. M., & Jayamanne, S. C. (2015). Nutritional composition of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) caught from the Oceanic Waters around Sri Lankae. American Journal of Food and Nutrition, 3(4), 106-111.

3.      Sánchez-Zapata E., Amensour M., Oliver R., Fuentes-Zaragoza E., Navarro C., Fernández-López J., Sendra E., Sayas E., Pérez-Alvarez J. A. Quality Characteristics of Dark Muscle from Yellowfin Tuna Thunnus albacares to Its Potential Application in the Food Industry, Food and Nutrition Sciences, 2011, 2, 22-30.

4.      Yoshida M., Abe M., Fukunaga K., Kikuchi K., 2002, Bioavailability of selenium in the defatted dark muscle of tuna, Food Additives & Contaminants, 19 (10), 990-995.

5.      FAO, 1995. Quality and quality changes in fresh fish

http://www.fao.org/3/v7180e/V7180E00.HTM#Contents, truy cập ngày 06/10/2020.

6.      Vasep, 2018. Giải pháp đưa nghề cá ngừ đại dương phát triển bền vững.

http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1210_53334/Giai-phap-dua-nghe-cau-ca-ngu-dai-duong-phat-trien-ben-vung.htm, ngày truy cập 27/09/2020.

7.      Vasep, 2019. Tổng quan ngành cá ngừ.

http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1019_56185/Tong-quan-nganh-ca-ngu.htm, truy cập ngày 27/09/2020.

8.      Tổng cục thủy sản, 2019. Diễn đàn hoạt động khai thác thủy sản trên biển Việt Nam và vai trò của nghiệp đoàn nghề cá.

https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/khai-th%C3%A1c-th%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3n/-khai-th%C3%A1c/doc-tin/013795/2019-10-31/dien-dan-hoat-dong-khai-thac-thuy-san-tren-bien-viet-nam-va-vai-tro-cua-nghiep-doan-nghe-ca, truy cập ngày 27/09/2020.