Tiểu đường (Đái tháo đường) là mộ trong ba nguyên nhân dẫn đến tình trạng tử vong trên toàn thế giới và Việt Nam trong những năm gần đây. Theo số liệu thống kê của WHO, (2016) trên thế giới có 4,22 triệu người mắc các vấn đề về tiểu đường không những chỉ ở những quốc gia phát triển mà còn xuất hiện ở các quốc gia thu nhập thấp và trung bình. Tiểu đường gây ra cái chết của 43% người già có độ tuổi từ 70 trở lên. Việt Nam hiện nay là một trong những quốc gia có tỉ lệ dân số mắc tiểu đường ở mức cao, dự tính năm 2045 tỉ lệ người bệnh mắc tiểu đường tăng 78% so với thống kê năm 2017 lên 6,3 triệu người, và chi phí cho việc điều trị bệnh tiểu đường có thể lên tới 1085,3 triệu USD/ 2045 (International Diabete Federation, 2018). Bệnh tiểu đường hiện nay được phân loại thành 3 nhóm: Tiểu đường type 1 (cơ thể không có khả năng sản sinh insulin), tiểu đường type 2 (cơ thể không tạo ra đủ và/ hoặc không đáp ứng tốt với insulin tạo ra) và tiểu đường thai kì (sự gia tăng về đường trong máu ở tam cá nguyệt thứ 3). Bệnh tiểu đường nói chung có liên quan rất lớn đến hoạt động của hoocmon insulin, một hoocmon tham gia vào chuyển hóa các hợp chất carbohydate trong cơ thể, đặc biệt là glucose từ máu đến tế bào. Bệnh tiểu đường có thể dẫn tới những biến chứng nguy hiểm cho người bệnh trên mắt, tim, thận, hệ thần kinh và tứ chi. Người bệnh tiểu đường type 1 thường phải sử dụng liệu pháp bổ sung insulin suốt đời, trong khi tiểu đường type 2 và tiểu đường thai kì có thể can thiệp bằng việc sử dụng thuốc, cũng như chế độ ăn uống và lối sống lành mạnh.

Năm 1981, khái niệm chỉ số đường huyết (GI- Glycemic Index) ra đời đã chứng minh rằng: mặc dù lượng carbohydrate quy đổi là tương đương nhưng các thực phẩm khác nhau có thể dẫn tới các phản ứng đường huyết rất khác nhau- đây là căn cứ cho việc phân nhóm các loại thực phẩm chứa carbohydrate. GI của một loại thực phẩm nhất định được xác định bởi phản ứng của đường huyết so với thực phẩm tiêu chuẩn như bánh mì trắng hoặc đường tinh khiết. Như trong xét nghiệm dung nạp đường tiêu chuẩn qua đường uống, đường huyết được đo đều đặn trong khoảng thời gian hai giờ sau khi tiêu thụ. Chỉ số đường huyết được tính bằng diện tích dưới đường cong glucose của thực phẩm thử nghiệm, chia cho diện tích dưới đường cong glucose của thực phẩm đối chứng và được biểu thị bằng phần trăm. Quy ước chung được chấp nhận là thực phẩm có GI từ 55 trở xuống được coi là “GI thấp”, thực phẩm có GI từ 56 đến 69 được coi là “GI trung bình” và thực phẩm có GI trên 70 được coi là “GI cao”. Rõ ràng, thực phẩm có giá trị GI thấp hơn sẽ là lựa chọn tốt hơn cho những bệnh nhân đang cố gắng giảm mức đường huyết.

leftcenterrightdel
 Chỉ số đường huyết của một số thực phẩm

Cơ chế của chế độ ăn có chỉ số đường huyết thấp và chỉ số đường huyết cao

Tác động trao đổi chất của chế độ ăn có GI thấp và cao là giả thuyết liên quan đến tốc độ hấp thu glucose từ ruột non. Tốc độ hấp thu glucose nhanh chóng sau khi ăn một bữa ăn có GI cao làm cho nồng độ glucose trong máu tăng đột biến. Sự tăng đường huyết thoáng qua này kích thích sự giải phóng nhanh chóng insulin từ các tế bào beta của tuyến tụy và đồng thời ức chế sự bài tiết glucagon từ các tế bào alpha của tuyến tụy. Sự gia tăng bài tiết insulin tạo điều kiện cho gan, cơ, mô mỡ và các mô phụ thuộc insulin khác hấp thu glucose, do đó làm giảm nhanh chóng lượng glucose trong máu. Tuy nhiên, từ hai đến bốn giờ sau bữa ăn có GI cao, lượng insulin cao và glucagon thấp dẫn đến lượng đường trong máu mức độ giảm xuống dưới mức bình thường vào phạm vi hạ đường huyết. Đổi lại, điều này kích thích sự phản quy định đáp ứng hormone để đạt được mức đường huyết bình thường và tăng quá trình phân giải glycogen và gluconeogenesis. Kết quả là, carbohydrate có GI cao làm tăng nồng độ axit béo tự do, gây kháng insulin và rối loạn dung nạp glucose trong các bữa ăn tiếp theo. Hơn nữa, hạ đường huyết sau khi tiêu thụ thực phẩm có GI cao có thể gây ra cảm giác đói và thậm chí có thể kích thích việc tiêu thụ nhiều thực phẩm có GI cao hơn, do đó kéo dài vòng luẩn quẩn.

Ngược lại, hạ đường huyết không xảy ra trong giai đoạn sau ăn sau khi tiêu thụ carbohydrate có GI thấp do sự hấp thu glucose từ đường tiêu hóa chậm hơn và từ từ hơn. Do đó, có ít kích thích giải phóng insulin hơn, nồng độ axit béo tự do thấp hơn và tăng độ nhạy insulin. Do đó, tác động của việc ăn một bữa ăn có GI thấp có thể ảnh hưởng đến phản ứng trao đổi chất cho bữa ăn tiếp theo. Các cơ chế gây ra “hiệu ứng bữa ăn thứ hai này” có khả năng là do tốc độ hấp thụ và tiêu hóa chậm hơn, dẫn đến thời gian nhịn ăn giữa các bữa ăn bị trì hoãn. Việc tiêu thụ thực phẩm có GI thấp trước khi đi ngủ đã được chứng minh là ngăn chặn việc tăng axit béo tự do về đêm, giảm tiểu đêm và sự gia tăng đường huyết sau ăn của bữa sáng kế tiếp. Thực phẩm có GI thấp dùng vào buổi tối cũng có thể ngăn ngừa hạ đường huyết về đêm ở bệnh nhân đái tháo đường phụ thuộc insulin.

leftcenterrightdel
Mức độ đường huyết khi dung nạp thực phẩm 

Ngoài ra, thực phẩm có GI thấp được chứng minh có thể làm giảm stress oxy hóa bằng cách tăng khả năng chống oxy hóa cũng như giảm nồng độ của các dấu hiệu peroxy hóa lipid.

Để có chế độ ăn lành mạnh, đặc biệt là người mắc bệnh tiểu đường, béo phì và kháng insulin, được khuyến nghị nên lựa chọn những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp; bởi những thực phẩm này sẽ giúp glucose máu không tăng cao sau ăn, điều chỉnh lipoprotein trong máu (Brand Miller, 2002; Heibram, 2002). Những tác dụng này sẽ cho thấy hiệu quả trong việc giảm các bệnh chuyển hóa liên quan đến tiểu đường như tim mạch, cao huyết áp và các bệnh lý về xương khớp.

Tài liệu tham khảo:

1. Brand-Miller, J. C., Holt, S. H., Pawlak, D. B., & McMillan, J. (2002). Glycemic index and obesity. The American journal of clinical nutrition, 76(1), 281S-285S.

2. Heilbram LK va CS (2002). The effect of high and low - glycemic index energy restricted diets on plasma lipid and glucose profiles in type 2 diabetic subjects with varying glycaemic control. J Am coll Nutr 21, 120-127.

3. International Diabetes Federation, 2018

4. Rahelić, D., Jenkins, A., Božikov, V., Pavić, E., Jurić, K., Fairgrieve, C., ... & Vuksan, V. (2011). Glycemic index in diabetes. Collegium antropologicum, 35(4), 1363-1368.

5. WHO, 2016. Global report for Diabete.  https://www.who.int/publications/i/item/9789241565257

 ThS. Nguyễn Thị Quyên - Bộ môn Công nghệ chế biến