1. Nguồn gốc
Kỹ thuật confit ra đời khoảng từ thế kỷ 14, xuất phát từ vùng Gascony ở Tây Nam nước Pháp, nơi người dân từng sử dụng confit như một cách bảo quản thực phẩm (chủ yếu là thịt) trong mùa đông hoặc thời kỳ khan hiếm (Wikipedia, 2024).
2. Khái niệm và phân loại
Kỹ thuật này bắt nguồn từ từ tiếng Pháp “confire”, có nghĩa là "bảo quản" (D’Artagnan Foods, n.d.). Đây là phương pháp truyền thống của người dân Pháp nhằm kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, đặc biệt là các loại thịt như vịt, ngỗng, hoặc heo. Theo kỹ thuật này, thực phẩm sẽ được nấu chậm ở nhiệt độ thấp trong chất béo của chính nó hoặc các chất bảo quản tự nhiên khác như đường hoặc dầu. Tác dụng chính của phương pháp này là làm chín thực phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bằng cách loại bỏ oxy và nước (Serious Eats, 2020; Wikipedia, 2024) vđồng thời tạo ra hương vị đậm đà, hấp dẫn cho món ăn.
Thực phẩm sau khi chế biến bằng kỹ thuật Confit có thể sử dụng ngay hoặc bảo quản dài ngày
Theo nguyên liệu, Confit được chia thành hai nhóm chính:
- Confit thịt (như vịt, ngỗng, gia cầm khác) được thực hiện bằng cách nấu ngập trong mỡ động vật ở nhiệt độ từ 80–90°C, sau đó được bảo quản trong chính phần mỡ ấy để kéo dài thời gian sử dụng (Wikipedia, 2024).
- Confit trái cây hoặc rau củ, gia vị (như tỏi, cà chua, vỏ cam...) được thực hiện bằng cách nấu chậm trong đường hoặc dầu olive để tạo ra sản phẩm có độ mềm, thơm và có thể bảo quản dài ngày (Serious Eats, 2020).
3. Quy trình bảo quản thực phẩm bằng kỹ thuật confit
Quy trình này thường gồm các bước sau:
· Chuẩn bị: nguyên liệu được làm sạch, tạo hình theo mong muốn.
· Ướp: muối và gia vị trong khoảng 24–48 giờ để loại bỏ một phần nước và tạo hương vị cho thực phẩm đó.
· Rửa sạch muối thừa nếu cần, thấm khô, sau đó để ngập thực phẩm trong mỡ hoặc dầu.
· Nấu chậm ở nhiệt độ thấp (85- 90°C) trong vài giờ cho đến khi chín mềm.
· Để nguội và bảo quản trong dầu/mỡ, nhằm tránh tiếp xúc với không khí, ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm giúp kéo dài thời hạn sử dụng từ vài tuần đến vài tháng nếu được giữ lạnh đúng cách (Serious Eats, 2020; D’Artagnan Foods, n.d.).
· Sử dụng: có thể sử dụng ngay sau khi nấu.
Trường hợp thực phẩm đang trong thời hạn bảo quản: cần làm nóng lại hoặc có thể chế biến thành các món ăn khác như: nấu canh/ xào/ hầm với rau củ.
4. Phát triển và phổ biến
Kỹ thuật confit nhanh chóng trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Pháp, đặc biệt tại các vùng nông thôn. Các loại món ăn như vịt confit (confit de canard) đã trở thành biểu tượng ẩm thực của Pháp, với hương vị đặc trưng và cách chế biến tinh tế. Trong thế kỷ 20, phong trào ẩm thực Pháp lan rộng ra toàn cầu, và confit được nhiều người biết đến như một kỹ thuật chế biến sang trọng và ngon miệng.
4. Ảnh hưởng văn hóa
Ngoài giá trị về mặt ẩm thực, kỹ thuật confit còn phản ánh văn hóa ẩm thực Pháp đặc trưng, nhấn mạnh sự tôn trọng nguyên liệu và các kỹ thuật chế biến truyền thống. Ngày nay, confit không chỉ được áp dụng cho thịt mà còn cho các loại rau củ, tạo ra những món ăn độc đáo và sáng tạo hơn (Ferguson, 2011).
    |
 |
| Thịt vịt bảo quản bằng kỹ thuật confit trên thị trường |
Tài liệu tham khảo
Bocuse, P. (1989). The Complete Cookbook. New York: Harper & Row.
D’Artagnan Foods. (n.d.). What is confit and how to use it. https://www.dartagnan.com/what-is-confit.html
Ferguson, P. (2011). The Culinary History of France. New York: Oxford University Press.
Serious Eats. (2020). The food lab: duck confit. https://www.seriouseats.com/duck-confit-recipe
The Spruce Eats. (2021). What is confit? Definition and cooking method. https://www.thespruceeats.com/what-is-confit-995584
Wikipedia. (2024). Confit. https://en.wikipedia.org/wiki/Confit
Trần Thị Lan Hương - Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng