Phó giáo sư Liu Shao Quan của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Khoa học thuộc Trường đại học Quốc gia Singapore (NUS) cùng hai nghiên cứu sinh đã nghiên cứu tạo sản phẩm mới đồ uống cà phê, trà probiotic. Sản phẩm đồ uống được đóng gói có hơn 1 tỷ tế bào sống thân thiện với đường ruột, không có nguồn gốc từ sữa mà có nguồn gốc từ thực vật. Chúng có thể được bảo quản lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng trong hơn 4 tuần. Nghiên cứu này là tin tốt cho những người cần tách cà phê hay trà vào mỗi buổi sáng để bắt đầu một ngày làm việc.
Sản phẩm probiotic thường được tạo ra từ sữa như sữa chua, sữa chua có bổ sung hoa quả… Tuy nhiên, ngày càng có nhiều người ăn chay cùng với những người có các vấn đề như không dung nạp lactose, cholesterol cao và dị ứng với protein từ sữa đã mở ra xu hướng cho các nhà nghiên cứu và sản xuất thực phẩm tạo đồ uống probiotic không có nguồn gốc từ sữa.
Theo Phó giáo sư Liu cho biết “Cà phê và trà là hai trong số những đồ uống phổ biến nhất trên thế giới. Chúng là những đồ uống có nguồn gốc từ thực vật và có thể cung cấp men vi sinh sống có lợi cho người tiêu dùng. Hầu hết các sản phẩm đồ uống cà phê và trà probiotic có sẵn trên thị trường đều không lên men. Nhóm của chúng tôi đã tạo ra một loạt đồ uống mới này bằng cách sử dụng quá trình lên men bằng các chủng probiotic. Nhờ có quá trình lên men vừa tạo ra nhiều hợp chất tốt cho sức khỏe, cải thiện khả năng tiêu hóa mà còn vẫn giữ được các lợi ích sức khỏe liên quan đến cà phê và trà "
Để tạo ra sản phẩm trà probiotic mới, cô Wang Rui một nghiên cứu sinh từ Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Quốc gia Singapore đã thêm một số chất dinh dưỡng vào nước trà vừa pha, sau đó lựa chọn các loại probiotics phù hợp để bổ sung vào. Hỗn hợp này lên men trong hai ngày, sau đó có thể uống ngay. Bất kỳ loại trà pha nào cũng có thể sử dụng để tạo sản phẩm trà probiotic. Trong suốt quá trình lên men, hương vị ban đầu của trà phần lớn vẫn giữ lại như hương trái cây hoặc hương của mùi hoa.
Theo cô Wang Rui cho biết "Trà probiotic có vị giống như trà trái cây với một chút chua và cảm giác ngon miệng tương tự như trà ban đầu. Người uống có thể thêm đường và sữa, hoặc kem tùy theo sở thích của từng người"
Trà có nhiều lợi ích sức khỏe như đặc tính chống oxy hóa hoặc chống viêm do chúng có nhiều hợp chất 'polyphenol'. Bằng cách sử dụng qúa trình lên men, hàm lượng polyphenol từ trà được giữ lại và một chất kháng khuẩn như phenyllactate được tạo ra sau khi lên men. Ngoài ra, đồ uống này cũng chứa men vi sinh sống probiotic giúp tăng cường sức khỏe đường ruột.
    |
 |
| Sản phẩm cà phê probiotic |
Một nghiên cứu sinh khác là Alcine Chan tạo ra một loại cà phê probiotic mới bằng cách thêm các chất dinh dưỡng chọn lọc vào cà phê đã pha, sau đó bổ sung chế phẩm probiotic tuyển chọn. Hỗn hợp cà phê lên men trong một ngày và đặt trong tủ lạnh sau khi lên men. Sau đó, cà phê probiotic có thể dùng để uống có thể thêm đường và sữa.
Cô Alcien Chan chia sẻ "Công thức tạo ra sản phẩm cà phê uống probiotic là không dễ dàng chúng liên quan đến loại và lượng chất dinh dưỡng được thêm vào phải phù hợp với các chủng probiotic vì không phải mọi loại lợi khuẩn đều có thể phát triển trong cà phê. Nếu chúng ta thêm quá ít chất dinh dưỡng sẽ không cho phép lợi khuẩn phát triển trong khi thêm quá nhiều chất dinh dưỡng sẽ tạo ra mùi vị khó chịu ".
Hàm lượng caffeine trong cà phê vẫn được giữ lại trong quá trình lên men. Ngoài ra, cà phê probiotic cũng giữ hàm lượng axit chlorogenic là chất có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Điều chỉnh công thức và kế hoạch kinh doanh
Cả hai nghiên cứu sinh vẫn đang nghiên cứu điều chỉnh công thức để nâng cao hương vị cho hai loại đồ uống này. Nhóm nghiên cứu cũng đã nộp bằng sáng chế cho công thức cà phê probiotic và hy vọng sẽ hợp tác với các đối tác trong ngành để thương mại hóa đồ uống này.
Nguồn: https://www.sciencedaily.com/releases/2021/01/210111094309.htm
Người dịch: Nguyễn Thị Lâm Đoàn Bộ môn Hóa Sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm