Thực trạng các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến E. coli
Các nước trong Khu vực Châu Âu của WHO đã báo cáo một số lượng đáng kể các ca nhiễm Escherichia coli O104: H4 sau khi tiêu dùng thực phẩm sinh ra độc tố verocytotoxin, dẫn đến một số lượng lớn các trường hợp bị tiêu chảy ra máu và hội chứng tan máu (HUS) ở Đức, và ở 15 quốc gia khác ở Châu Âu và Bắc Mỹ. Gần đây hơn, một nhóm trường hợp khác ở Pháp và một trường hợp ở Thụy Điển đã được báo cáo.
Ở Anh từ năm 2014 đến năm 2018, đã có 43 trường hợp được xác nhận nhiễm khuẩn E. coli sinh độc tố Shiga (STEC) O55: H7.
Tính đến tháng 12 năm 2020, tổng cộng 40 người bị nhiễm chủng vi khuẩn E. coli O157: H7 đã được báo cáo từ 19 tiểu bang của Mỹ khiến 20 người phải nhập viện và 4 người phát triển hội chứng HUS.
Vậy, E. coli có đặc điểm, nguồn lây nhiễm và các triệu chứng khi mắc và cách phòng ngừa như thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?
Tổng quan
E. coli là một loại vi khuẩn thường được tìm thấy trong ruột của người và động vật máu nóng. Hầu hết các chủng E. coli đều vô hại. Tuy nhiên, một số chủng, chẳng hạn như E. coli sinh độc tố Shiga (STEC), có thể gây bệnh nghiêm trọng trong thực phẩm. Nó lây truyền sang người chủ yếu qua việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, chẳng hạn như các sản phẩm thịt sống hoặc nấu chưa chín, sữa tươi, rau sống và rau mầm bị ô nhiễm.
STEC tạo ra độc tố, được gọi là độc tố Shiga vì chúng tương tự như độc tố do vi khuẩn Shigella dysenteriae tạo ra. STEC có thể phát triển ở nhiệt độ từ 7°C đến 50°C, với nhiệt độ tối ưu là 37°C. Một số STEC có thể phát triển trong thực phẩm có tính axit, độ pH xuống tới 4,4 và trong thực phẩm có hoạt độ nước tối thiểu (aW) là 0,95.
STEC bị phá hủy bằng cách nấu chín kỹ thực phẩm cho đến khi tất cả các bộ phận đạt đến nhiệt độ 70°C hoặc cao hơn. E. coli O157: H7 là typ huyết thanh STEC nguy hiểm nhất liên quan đến sức khỏe cộng đồng; tuy nhiên, các typ huyết thanh khác thường liên quan đến các trường hợp lẻ tẻ và bùng phát.
Các triệu chứng
Các triệu chứng của bệnh do STEC gây ra bao gồm đau quặn bụng và tiêu chảy, trong một số trường hợp có thể tiêu chảy ra máu (viêm đại tràng xuất huyết). Sốt và nôn cũng có thể xảy ra. Thời gian ủ bệnh có thể từ 3 đến 8 ngày, trung bình là 3 đến 4 ngày. Hầu hết bệnh nhân hồi phục trong vòng 10 ngày, nhưng một tỷ lệ nhỏ bệnh nhân (đặc biệt là trẻ nhỏ và người già), có thể dẫn đến một bệnh, chẳng hạn như hội chứng tan máu (HUS) đe dọa tính mạng. HUS được đặc trưng bởi suy thận cấp, thiếu máu, tan máu và giảm tiểu cầu (tiểu cầu trong máu thấp).
Uớc tính rằng có đến 10% bệnh nhân nhiễm STEC có thể bị HUS, với tỷ lệ tử vong trong khoảng từ 3 đến 5%. Nhìn chung, HUS là nguyên nhân phổ biến nhất của suy thận cấp ở trẻ nhỏ. Nó có thể gây ra các biến chứng thần kinh (như co giật, đột quỵ và hôn mê) ở 25% bệnh nhân HUS và di chứng thận mãn tính, thường nhẹ, ở khoảng 50% số người sống sót.
Những người bị tiêu chảy ra máu hoặc đau quặn bụng dữ dội nên đi khám. Thuốc kháng sinh không phải là một phần của việc điều trị bệnh nhân mắc bệnh STEC và có thể làm tăng nguy cơ mắc HUS tiếp theo.
Nguồn lây nhiễm
Hầu hết thông tin hiện có trên STEC liên quan đến kiểu huyết thanh O157: H7, vì nó dễ dàng phân biệt sinh hóa với các chủng E. coli khác. Ổ chứa mầm bệnh này dường như chủ yếu là gia súc. Ngoài ra, các động vật nhai lại khác như cừu, dê, hươu được coi là ổ chứa chủ yếu, trong khi các động vật có vú khác (như lợn, ngựa, thỏ, chó và mèo) và chim (như gà và gà tây) đã được phát hiện bị nhiễm bệnh.
E. coli O157: H7 lây truyền sang người chủ yếu qua việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, chẳng hạn như các sản phẩm thịt xay sống hoặc nấu chưa chín và sữa tươi sống. Việc nhiễm phân vào nước và các thực phẩm khác, cũng như ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm (với thịt bò và các sản phẩm thịt khác, bề mặt bị ô nhiễm và dụng cụ nhà bếp), cũng sẽ dẫn đến nhiễm loại vi khuẩn này. Ví dụ về các loại thực phẩm có liên quan đến sự bùng phát của vi khuẩn E. coli O157: H7 bao gồm bánh mì kẹp thịt chưa nấu chín, xúc xích Ý đã sấy khô, rượu táo ép tươi chưa tiệt trùng, sữa chua và pho mát làm từ sữa tươi.
Ngày càng có nhiều vụ bùng phát liên quan đến việc tiêu thụ trái cây và rau quả (bao gồm rau mầm, rau bina, rau diếp, xà lách trộn và xà lách), theo đó ô nhiễm có thể do tiếp xúc với phân của động vật trong nước hoặc động vật hoang dã ở một số giai đoạn trong quá trình trồng trọt hoặc xử lý. STEC cũng đã được phân lập từ các vùng nước (như ao và suối), giếng và máng nước, và đã được tìm thấy tồn tại hàng tháng trong phân và trầm tích máng nước. Sự lây truyền qua đường nước đã được báo cáo, cả từ nước uống và nước tắm bị ô nhiễm.
Tiếp xúc giữa người với người là một phương thức lây truyền quan trọng qua đường miệng-phân. Có tình trạng mang mầm bệnh không có triệu chứng và dấu hiệu lâm sàng của bệnh nhưng có khả năng lây nhiễm cho người khác. Thời gian bài tiết STEC khoảng 1 tuần hoặc ít hơn ở người lớn, nhưng có thể lâu hơn ở trẻ em. Việc tham quan các trang trại và các địa điểm khác, nơi công chúng có thể tiếp xúc trực tiếp với động vật trang trại cũng đã được xác định là một yếu tố nguy cơ trong việc lây nhiễm STEC.
Phòng ngừa
Việc ngăn ngừa sự lây nhiễm bao gồm các biện pháp kiểm soát ở tất cả các khâu của chuỗi thực phẩm, từ sản xuất nông nghiệp tại trang trại đến chế biến, sản xuất và chuẩn bị thực phẩm ở cả cơ sở thương mại và bếp ăn hộ gia đình.
Ngành công nghiệp
Số trường hợp mắc bệnh có thể được giảm thiểu bằng các chiến lược giảm thiểu khác nhau đối với thịt bò xay (ví dụ, sàng lọc động vật trước khi giết mổ để giảm việc đưa một số lượng lớn mầm bệnh vào môi trường giết mổ). Thực hành giết mổ hợp vệ sinh tốt, làm giảm ô nhiễm từ phân của thân thịt, nhưng không đảm bảo không có STEC từ sản phẩm.
Giáo dục về cách xử lý hợp vệ sinh đối với thực phẩm cho công nhân tại các trang trại, lò mổ và những người liên quan đến sản xuất thực phẩm là điều cần thiết để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh. Phương pháp hiệu quả duy nhất để loại bỏ STEC khỏi thực phẩm là áp dụng phương pháp xử lý diệt khuẩn, chẳng hạn như xử lý nhiệt (ví dụ, nấu chín hoặc thanh trùng) hoặc chiếu xạ.
Hộ gia đình
Các biện pháp phòng ngừa nhiễm khuẩn E. coli O157: H7 tương tự như các biện pháp được khuyến cáo đối với các bệnh lây truyền qua thực phẩm khác. Thực hành vệ sinh thực phẩm tốt cơ bản, như được mô tả trong “Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn” của WHO, có thể ngăn ngừa sự lây truyền của các mầm bệnh gây ra nhiều bệnh lây truyền qua đường thực phẩm và cũng bảo vệ chống lại các bệnh lây truyền qua thực phẩm do STEC gây ra.
Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn là:
· Giữ sạch sẽ.
· Sống và chín riêng biệt.
· Nấu chín kỹ.
· Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
· Sử dụng nước và nguyên liệu an toàn.
    |
 |
| Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn |
Các khuyến nghị như vậy trong mọi trường hợp phải được thực hiện, đặc biệt là "nấu kỹ" sao cho phần tâm của thực phẩm đạt ít nhất 70°C. Đảm bảo rửa trái cây và rau quả cẩn thận, đặc biệt nếu chúng được ăn sống. Nếu có thể, rau và trái cây nên được gọt vỏ. Các nhóm dễ bị tổn thương (như trẻ nhỏ và người già) nên tránh tiêu thụ các sản phẩm thịt sống hoặc nấu chưa chín, sữa tươi và các sản phẩm làm từ sữa tươi.
Nên rửa tay thường xuyên, đặc biệt là trước khi chế biến hoặc tiêu thụ thực phẩm và sau khi tiếp xúc với nhà vệ sinh, đặc biệt là đối với những người chăm sóc trẻ nhỏ, người già hoặc những người bị suy giảm miễn dịch, vì vi khuẩn có thể truyền từ người này sang người khác, cũng như thức ăn, nước uống và tiếp xúc trực tiếp với động vật.
Một số bệnh nhiễm trùng STEC đã được gây ra do tiếp xúc với nước tắm từ sông, ao, hồ. Vì vậy, điều quan trọng là phải bảo vệ các khu vực nước như vậy, cũng như các nguồn nước uống, khỏi chất thải động vật.
Người sản xuất trái cây và rau quả
"Năm chìa khóa để trồng rau và trái cây an toàn hơn" của WHO cung cấp cho người lao động nông thôn trồng rau và trái cây tươi cho bản thân, gia đình và để bán tại các chợ địa phương, các thực hành chính để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm tươi trong quá trình trồng, trồng, thu hoạch và lưu trữ .
Năm chìa khóa để trồng rau và trái cây an toàn hơn là:
· Thực hành tốt vệ sinh cá nhân.
· Bảo vệ ruộng khỏi ô nhiễm phân động vật.
· Sử dụng chất thải phân đã qua xử lý.
· Đánh giá và quản lý rủi ro từ nước tưới.
· Giữ cho thiết bị thu hoạch và bảo quản sạch sẽ và khô ráo.
Người tổng hợp và dịch: TS. Vũ Quỳnh Hương – Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa CNTP
Nguồn TK:
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/e-coli
https://www.cdc.gov/ecoli/2020/o157h7-10-20b/index.html
https://www.euro.who.int/en/countries/germany/outbreaks-of-e.-coli-o104h4-infection
https://www.foodsafetynews.com/2021/05/mystery-remains-for-english-e-coli-o55-infections-two-children-died/