Formol (dung dịch chứa formaldehyde) là hóa chất công nghiệp phổ biến, được sử dụng hợp pháp trong nhiều lĩnh vực như sản xuất nhựa, dệt nhuộm và bảo quản mô sinh học. Tuy nhiên, việc sử dụng formol trái phép để bảo quản thực phẩm vẫn xuất hiện rải rác tại nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO – World Health Organization) và Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC – International Agency for Research on Cancer) đều cảnh báo formaldehyde là chất gây ung thư nhóm 1. Bài viết này cung cấp thông tin về độc tính của formol, cơ chế gây hại, tình hình sử dụng trong thực phẩm và khuyến nghị để người tiêu dùng phòng tránh nguy cơ.
Formol là gì và vì sao lại xuất hiện trong thực phẩm?
Formol là dung dịch chứa khoảng 37–40% formaldehyde – một hợp chất có hoạt tính hóa học mạnh, đặc trưng bởi mùi hăng và khả năng ức chế vi sinh vật. Trong công nghiệp, formaldehyde được sử dụng rộng rãi và hợp pháp. Tuy nhiên, vì có khả năng làm thực phẩm “tươi lâu”, dai và giòn hơn, formol đã bị một số cơ sở chế biến, kinh doanh sử dụng trái phép trong bảo quản thực phẩm.
Tại Việt Nam, cơ quan chức năng từng nhiều lần phát hiện hải sản như mực, tôm, cá được xử lý bằng formol trước khi phân phối; một số mẫu bún và phở tươi cũng từng bị phát hiện có dư lượng formaldehyde, đặc biệt trong giai đoạn trước 2015. Mặc dù công tác quản lý đã được siết chặt, các vụ việc rải rác vẫn xuất hiện trong những năm gần đây, chủ yếu tại cơ sở nhỏ lẻ hoặc trong chuỗi cung ứng thực phẩm tươi.
Trên thế giới, vấn đề này cũng từng gây tranh cãi tại Bangladesh, Ấn Độ và Trung Quốc, nơi formaldehyde bị sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản cá, hải sản và rau quả khi vận chuyển đường dài.
Cơ chế gây độc của formol đối với cơ thể
Formaldehyde là chất có hoạt tính hóa học mạnh, có thể tác động lên nhiều cấu trúc sinh học trong cơ thể người.
Thứ nhất, khi tiếp xúc với niêm mạc miệng, thực quản hoặc dạ dày, formaldehyde gây đông vón protein, dẫn đến kích ứng mạnh, đau rát hoặc viêm cấp. Đây là cơ chế gây độc cấp tính thường gặp khi tiêu thụ thực phẩm chứa formol ở nồng độ cao.
Thứ hai, formaldehyde gây ra stress oxy hóa thông qua việc làm tăng sản sinh các gốc oxy tự do (ROS – Reactive Oxygen Species). Các gốc này tấn công màng tế bào, enzyme và ty thể, dẫn đến thoái hóa mô và rối loạn chức năng tế bào nếu phơi nhiễm kéo dài (Salthammer et al., 2010).
Thứ ba, formaldehyde có thể tạo liên kết chéo giữa protein và DNA, gây đột biến và cản trở cơ chế sửa chữa DNA của tế bào. IARC đã xếp formaldehyde vào nhóm 1 – chất gây ung thư cho người, dựa trên bằng chứng rõ ràng về ung thư vòm mũi họng ở người và bằng chứng thực nghiệm về khả năng gây đột biến gene (IARC, 2006).
Ảnh hưởng cấp tính và mãn tính đến sức khỏe
Ở mức độ cấp tính, tiêu thụ thực phẩm chứa formol có thể gây đau bụng, nôn ói, tiêu chảy hoặc kích ứng họng. Ở mức độ cao hơn, formaldehyde có thể gây rối loạn nhịp thở, toan chuyển hóa hoặc rối loạn thần kinh trung ương (CNS – Central Nervous System).
Ở mức độ mãn tính, phơi nhiễm lặp lại dù ở liều thấp vẫn dẫn đến tổn thương tích lũy của tế bào đường tiêu hóa, làm suy giảm miễn dịch, tổn thương gan và thận – các cơ quan đảm nhận vai trò chuyển hóa và thải trừ hóa chất. Một số nghiên cứu tại châu Á ghi nhận nguy cơ tiền ung thư đường tiêu hóa tăng ở nhóm có tần suất tiêu thụ thực phẩm nhiễm formalin cao (Kim et al., 2011).
Tình hình sử dụng formol trong thực phẩm tại Việt Nam và quốc tế
Tại Việt Nam, nhiều chiến dịch kiểm tra an toàn thực phẩm trong giai đoạn 2007–2015 từng liên tiếp phát hiện formol trong bún, phở, miến hoặc hải sản tươi. Nhờ sự vào cuộc quyết liệt của cơ quan quản lý, tỷ lệ vi phạm giảm mạnh sau năm 2016. Tuy nhiên, trong vài năm gần đây, báo cáo từ một số địa phương cho thấy vẫn còn những trường hợp nhỏ lẻ sử dụng formol để bảo quản hải sản, đặc biệt tại các khu vực trung chuyển từ tàu cá vào bờ.
Năm 2023, đã phát hiện nhiều mẫu cá khoai dương tính với formol tại huyện Bố Trạch, bánh phở tại Hải Dương có formol và năm 2024 mẫu bún tại Đồng Nai cũng phát hiện chứa hóa chất này. Những vụ việc như vậy cho thấy formol vẫn là nguy cơ tiềm ẩn trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
    |
 |
| Phát hiện một số thực phẩm chứa formol tại Việt Nam |
Trên thế giới, nhiều quốc gia Nam Á tiếp tục đối mặt với tình trạng sử dụng formalin để bảo quản cá khi vận chuyển đường dài, đặc biệt tại Bangladesh và Ấn Độ. Tại Thái Lan đẫ phát hiện formaldehyde trong thực phẩm tại 10 nhà hàng sau khi 25 tấn thịt bị thu giữ. Điều này nhấn mạnh tính chất toàn cầu của vấn đề.
|
 |
| Phát hiện formaldehyde trong thực phẩm tại 10 nhà hàng tại Thái Lan sau khi 25 tấn thịt bị thu giữ |
Nhận diện và phòng tránh nguy cơ
Người tiêu dùng không thể nhận biết formol bằng cảm quan. Tuy nhiên, một số dấu hiệu có thể gợi ý nguy cơ, như hải sản có độ giòn bất thường, không bị nhớt dù để lâu, hoặc bún – phở chậm hỏng hơn bình thường. Dù không phải tiêu chí xác định, đây là những dấu hiệu để người tiêu dùng thận trọng hơn.
Biện pháp phòng tránh hiệu quả nhất vẫn là lựa chọn thực phẩm từ cơ sở uy tín, ưu tiên nguồn gốc rõ ràng, và tuân thủ bảo quản lạnh đúng quy định. Về phía nhà sản xuất, việc tuân thủ danh mục hóa chất được phép sử dụng và thực hiện kiểm nghiệm định kỳ là yêu cầu bắt buộc.
Khuyến nghị từ các tổ chức quốc tế
WHO và FAO đều khẳng định formaldehyde không có ngưỡng an toàn khi sử dụng trong thực phẩm, vì nguy cơ tích lũy gây ung thư. Do đó, các quốc gia đều áp dụng nguyên tắc cấm tuyệt đối sử dụng formol trong chế biến thực phẩm.
Khuyến nghị quốc tế bao gồm: tăng cường giám sát bằng xét nghiệm nhanh tại chợ dân sinh; nâng cao nhận thức cộng đồng; thúc đẩy truy xuất nguồn gốc thực phẩm; giám sát chặt chẽ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ – nhóm có nguy cơ vi phạm cao.
Tóm lại, formol là hóa chất độc hại có khả năng gây kích ứng mạnh, làm tổn thương tế bào và tăng nguy cơ ung thư nếu phơi nhiễm kéo dài. Mặc dù mức độ vi phạm đã giảm đáng kể ở Việt Nam, nguy cơ vẫn còn tồn tại, đặc biệt trong chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống. Để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, cần sự phối hợp liên tục giữa cơ quan quản lý, nhà sản xuất và người tiêu dùng nhằm loại bỏ hoàn toàn thực phẩm chứa formol khỏi thị trường.
Tài liệu tham khảo
International Agency for Research on Cancer (2006). Formaldehyde, 2-butoxyethanol and 1-tert-butoxypropan-2-ol. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans (Vol. 88). Lyon, France: IARC.
Kim, K.-H., Jahan, S. A., & Lee, J. T. (2011). Exposure to formaldehyde and its potential human health hazards. Journal of Environmental Science and Health, Part C, 29(3), 277–299. https://doi.org/10.1080/10590501.2011.601848
Salthammer, T., Mentese, S., & Marutzky, R. (2010). Formaldehyde in the indoor environment. Chemical Reviews, 110(4), 2536–2572. https://doi.org/10.1021/cr800399g
World Health Organization (2002). Formaldehyde in Drinking-water: Background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality. WHO Press.
Tổng hợp: Hoàng Viết Giang
Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm