Nhận lời mời của Nhóm nghiên cứu mạnh “Bảo quản và chế biến các sản phẩm có nguồn gốc động vật”, chiều ngày 11 tháng 10 năm 2023, Giáo sư Dietmar Haltrich và Tiến sĩ Clemens Peterpauer, Đại học BOKU (Áo) đã đến thăm và trình bày, chia sẻ kết quả nghiên cứu về vi khuẩn lactic (LAB) và những ứng dụng của qua chủ đề “Our Friends, the Lactic Acid Bacteria – Research Related to LAB and Food”.
Tham dự buổi seminar có thành viên thuộc nhóm nghiên cứu mạnh, giảng viên, nghiên cứu viên, kỹ thuật viên, học viên cao học Khoa Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học.
Tại buổi hội thảo, GS. Dietmar Haltrich đã được cung cấp thông tin về nhiều chủ đề khác nhau xoay quanh vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn có lợi trong công nghiệp thực phẩm. Chúng có khả năng chuyển đổi đường thành lactic acid, giúp bảo quản thực phẩm, cải thiện hương vị và tăng cường chất lượng dinh dưỡng. Nghiên cứu về LAB và ứng dụng trong thực phẩm tại BOKU tập trung vào các khía cạnh sau:
1. Nghiên cứu vi khuẩn lactic trong lên men, ức chế nấm mốc và vi khuẩn hóa nhầy trong quá trình lên men bánh mỳ. Các chủng tiêu biểu phân lập được là Enterococcus hirae, Levilactobacillus brevis, Lev. senmaizukei, Loigolactobacillus coryniformis, Latilactobacillus curvatus, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, Fructilactobacillus sanfranciscensis và Weissella cibaria. Các chủng này đã được kiểm tra và chứng minh khả năng ức chế nấm mốc và/hoặc sự hư hỏng gây ra bởi Bacillus. Lactiplantibacillus plantarum thể hiện khả năng kháng nấm cao nhất đối với chủng chỉ thị. Loài này được biết đến với khả năng sản xuất axit p-hydroxyphenyllactic, axit palmitic và peptide phân tử thấp.
2. Nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất phomai để làm giảm các khuyết tật thối, đốm, mốc, nứt trong đó quan tâm tới việc ức chế các vi khuẩn sinh propionic acid, butyric acid.
3. Nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lactic trong thu nhận gamma amino butyric acid (GABA) – một amino acid dẫn truyền thần kinh có tác dụng chống trầm cảm, điều chỉnh huyết áp, chống tiểu đường, giảm cholesterol. Các chủng vi khuẩn lactic sinh GABA đã được phân lập từ các sản phẩm lên men của Indonesia như tempe (đậu nành lên men), Growol, gatot (sắn lên men) và bekasam (cá lên men) cho thấy có nhiều triển vọng nhất là Lactiplantibacillus plantarum. Vai trò của việc bổ sung pyridoxal 5'-phosphate (0,2 mM) và glutamate làm tăng sản lượng GABA tăng lên đáng kể.
4. Vi khuẩn lactic cũng có khả năng sinh enzyme beta-galactosidase để tạo nên các prebiotic chức năng và hệ thống biểu hiện gen cũng được giới thiệu.
Nghiên cứu về LAB và thực phẩm là lĩnh vực quan trọng trong nghiên cứu về khoa học và công nghệ thực phẩm, đóng góp vào việc cải thiện chất lượng thực phẩm, tăng cường giá trị dinh dưỡng và phát triển các quy trình sản xuất thực phẩm tiên tiến.
Ngoài ra GS. Dietmar và TS. Clemens cũng trao đổi và giới thiệu thêm về các cơ hội học bổng cho nhiều đối tượng, đặc biệt là các giảng viên, học viên cao học, nghiên cứu sinh có nhu cầu theo học các cấp bậc cao hơn tại cộng hòa Áo.
Một số hình ảnh buổi làm việc
Nhóm Nghiên cứu mạnh Bảo quản và Chế biến các sản phẩm có nguồn gốc động vật