Trong khuôn khổ đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia quả” của Sở Khoa học và Công nghệ Hà nội cấp kinh phí cho Học viện Nông nghiệp Việt Nam năm 2018-2019 do PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy làm chủ trì, ngày 17/6/2018 giảng viên, nghiên cứu viên, học viên và sinh viên thuộc nhóm nghiên cứu của Khoa Công nghệ thực phẩm đã tới xã Thụy An và xã Tiên Phong, huyện Ba Vì - Hà Nội để thu mẫu dứa và thanh long ruột đỏ làm nguyên liệu cho chế biến các sản phẩm bia.

Ba Vì có dứa suối Hai nổi tiếng lâu đời với diện tích trên 200 hecta, tập trung ở 07 xã. Dứa ở đây thuộc loại dứa hoa, dứa mật. Đặc điểm của dứa Suối Hai là quả to, ngọn nhỏ, mắt nông, thịt quả chắc, màu vàng tươi, hương thơm, vị đậm. Do được trồng ở vùng có biên độ nhiệt độ dao động ngày và đêm lớn nên lượng chất khô hòa tan được tích lũy nhiều, lượng đường trung bình 14-16%. Năng suất trung bình 20 - 25 tấn/ha.

Thanh long ruột đỏ giống H14 (Long Định 1), do Sở Nông nghiệp Hà Nội đưa về, cho nhân giống và phát triển trồng tại nhiều xã thuộc huyện Ba Vì. Khối lượng quả từ 600-800 gram/quả, ruột quả đỏ tím thẫm, vị ngọt thanh, hàm lượng đường từ 10-12%. Năng suất trung bình 20 - 25 tấn/ha.

Vào chính vụ, các loại nguyên liệu kể trên đều dư thừa, chủ yếu chỉ bán buôn cho tiểu thương thu mua và gia đình tự mang đi bán. Chưa có sản phẩm công nghiệp nào được chế biến từ hai loại nguyên liệu này ở Ba Vì.

Thu hoạch Thanh long đỏ tại vườn

Thu hoạch và phân loại dứa

Với mục đích giá trị hóa và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu quả được trồng tại Hà Nội, bia quả có sử dụng nguyên liệu chính từ hai loại quả này được nhóm nghiên cứu tập trung quan tâm. Đây là loại đồ uống mới, đã được phát triển ở nhiều nước tiên tiến như Bỉ, Pháp, Mỹ… và các nước trong khu vực như Thái Lan nhưng lại chưa phát triển ở Việt Nam. Việc tận dụng các loại quả Việt, bước đầu tập trung ở một số loại quả trên địa bàn Hà Nội để phát triển loại đồ uống mới, giải khát, bổ dưỡng là hướng đi phù hợp, đã được Sở Khoa học và Hà Nội quan tâm đặt hàng.

Tình nguyện viên Nhật Bản và thực tập sinh người Pháp tham gia lấy mẫu

Đợt đi lấy mẫu gồm giảng viên, cán bộ nghiên cứu, học viên cao học trong nước và quốc tế, tình nguyện viên Nhật Bản và sinh viên thuộc nhóm nghiên cứu trong Khoa tham gia. Thông qua chuyến đi, nhiều kiến thức từ thực tế như cách nhận biết độ chín thu hoạch của dứa, thanh long ruột đỏ; phương pháp thu hoạch, bao gói và vận chuyển sau thu hoạch cũng đã được cán bộ xã, bà con nông dân cũng như giảng viên trong Khoa chia sẻ, hướng dẫn cho các học viên, sinh viên trong đoàn.

Kết thúc chuyến đi, 500 kg thanh long ruột đỏ và hơn 1000 kg dứa đã được thu mua có chọn lọc và vận chuyển về phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam để sơ chế thành bán thành phẩm phục vụ cho nghiên cứu sản xuất bia quả. 

Phân loại dứa chuẩn bị sơ chế tại phòng thí nghiệm

Phân loại thanh long chuẩn bị sơ chế tại phòng thí nghiệm

Chuyến đi mang lại nhiều trải nghiệm thực tế bổ ích cho các thành viên trong đoàn, đặc biệt là với học viên nước ngoài, đây là lần đầu tiên các bạn được đến tham quan và thu hoạch tại các trang trại trồng dứa và thanh long ruột đỏ. Kiến thức cũng như kinh nghiệm từ chuyến đi thực tế sẽ góp phần củng cố rất nhiều các kĩ năng, kiến thức cho việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm về sau.