Sáng ngày 14/09/2026, Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tổ chức thành công chương trình Seminar khoa học định kỳ nhằm cập nhật các kết quả nghiên cứu mới nhất của các cán bộ giảng viên trong khoa. Chương trình đã thu hút sự tham gia đông đảo của toàn thể cán bộ, giảng viên, các nhà khoa học và sinh viên trong Khoa.
Chương trình diễn ra sôi nổi với 03 chuyên đề khoa học chuyên sâu và giàu tính thực tiễn.
Mở đầu chương trình seminar, TS. Nguyễn Thị Kim Oanh đã mang đến góc nhìn tổng quan về: “Các thách thức trong duy trì chuỗi lạnh cho rau quả tươi việt nam xuất khẩu và giải pháp khắc phục”.
    |
 |
TS. Vũ Thị Kim Oanh - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
|
Chuỗi lạnh đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của rau quả tươi trong quá trình xuất khẩu. Tuy nhiên, chuỗi lạnh rau quả Việt Nam hiện vẫn đối mặt với nhiều khó khăn và thách thức, đặc biệt là sự thiếu đồng bộ giữa các mắt xích từ thu hoạch, làm lạnh nhanh, sơ chế, đóng gói, bảo quản, vận chuyển đến cảng và vận tải biển. Trong đó, khâu làm lạnh nhanh sau thu hoạch và kết nối từ vùng nguyên liệu đến cơ sở đóng gói, kho lạnh được xem là những nút thắt cần ưu tiên khắc phục, bởi việc chậm loại bỏ nhiệt đồng ruộng có thể làm gia tăng tốc độ hô hấp, mất nước và suy giảm chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, hệ thống kho lạnh và vận tải lạnh tại một số vùng sản xuất còn hạn chế; việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, thông gió, bao bì và điều kiện xếp hàng chưa đồng nhất; chi phí đầu tư và vận hành chuỗi lạnh còn cao; đồng thời sự phối hợp và chia sẻ dữ liệu giữa các tác nhân trong chuỗi còn chưa hiệu quả. Để khắc phục, cần phát triển hệ thống precooling và kho lạnh vệ tinh gần vùng nguyên liệu, tăng cường vận tải lạnh đầu chuỗi, chuẩn hóa quy trình bảo quản và đóng gói theo từng loại rau quả, tối ưu điều kiện xếp hàng và container lạnh, đồng thời ứng dụng IoT, cảm biến và hệ thống quản lý dữ liệu để giám sát nhiệt độ, độ ẩm và vị trí lô hàng theo thời gian thực. Về lâu dài, cần chuyển từ đầu tư riêng lẻ từng thiết bị sang xây dựng mạng lưới logistics lạnh liên kết giữa nông dân/hợp tác xã, doanh nghiệp, cơ sở đóng gói, đơn vị logistics, cảng và hãng tàu. Việc hình thành một chuỗi lạnh liên tục, đồng bộ và có khả năng truy xuất dữ liệu sẽ góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch, duy trì chất lượng rau quả và đáp ứng tốt hơn các yêu cầu ngày càng cao của thị trường xuất khẩu.
Tiếp nối chương trình, TS. Vũ Thị Hạnh đã chia sẻ chuyên đề: “Tương tác polyphenol–protein trong hệ thực phẩm: Cơ chế phân tử và ảnh hưởng đến tính chất chức năng và tiêu hóa”
|
 |
| TS. Vũ Thị Hạnh- Bộ môn Công nghệ chế biến |
Chuyên đề tập trung làm rõ các cơ chế tương tác giữa polyphenol và protein trong hệ thực phẩm và ảnh hưởng của chúng đến cấu trúc, tính chất chức năng và quá trình tiêu hóa protein. Polyphenol có thể tương tác với protein thông qua liên kết không cộng hóa trị và cộng hóa trị, từ đó làm thay đổi độ hòa tan, tính chất tạo nhũ, tạo bọt và hoạt tính chống oxy hóa. Các tương tác này cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme tiêu hóa, mức độ thủy phân protein và peptide được tạo thành. Nghiên cứu mô hình trà sữa cho thấy catechin, đặc biệt EGCG, có khả năng ức chế pepsin và trypsin và làm giảm tiêu hóa protein. Ở cấp độ tế bào ruột, theaflavin-3′-O-gallate có thể làm giảm vận chuyển peptide thông qua điều hòa con đường AMPK–PEPT1. Những kết quả này cho thấy tác động của polyphenol trong hệ thực phẩm cần được xem xét từ tương tác phân tử, thay đổi cấu trúc protein đến tính chất chức năng, tiêu hóa và khả năng tiếp cận sinh học.
Khép lại chương trình seminar là bài trình bày của ThS. Nguyễn Trọng Thăng với chủ đề: “Xu hướng nghiên cứu mới về nanocellulose & ứng dụng trong ngành thực phẩm”
|
 |
| ThS. Nguyễn Trọng Thăng – Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch |
Bài trình bày cung cấp cái nhìn toàn diện về nanocellulose, một loại vật liệu polyme sinh học thế hệ mới đang thúc đẩy nền kinh tế tuần hoàn trong công nghệ thực phẩm. Nanocellulose (NC) được phân loại thành 3 ba dạng chính gồm CNCs, CNFs và BC. Nhờ diện tích bề mặt riêng lớn (>150 m²/g), độ tinh thể cao và mật độ liên kết hydro dày đặc, NC sở hữu những tính chất cơ lý vượt trội. Bài trình bày cũng đã phân tích các phương pháp chế tạo từ truyền thống đến những kỹ thuật xanh tiên tiến như sử dụng dung môi DES hay enzyme nhằm nâng cao hiệu suất và giảm tác động môi trường. Nhờ các đặc tính lý-hóa vượt trội, vật liệu này được ứng dụng rộng rãi để tạo ra bao bì chủ động và bao bì thông minh kiểm soát động học giải phóng các hoạt chất kháng khuẩn và chống oxy hóa qua con đường khuếch tán kéo dài, hệ nhũ tương Pickering và các chất thay thế chất béo không calo. Ngoài ra, bài trình bày còn cập nhật những xu hướng nghiên cứu đột phá giai đoạn 2025-2026 về NC, bao gồm màng Janus bất đối ứng, cảm biến ma sát điện (TENG) tự cấp nguồn, hệ phân phối vi chất hướng đích và tác động tích cực đến hệ vi sinh đường ruột. Nghien cứu đóng góp vị thế quan trọng trong việc hình thành một hệ thống thực phẩm bền vững và an toàn hơn cho tương lai.
Chương trình seminar đã kết thúc thành công tốt đẹp, mang lại nhiều tri thức mới và nâng cao năng lực nghiên cứu, giảng dạy cho cán bộ, sinh viên Khoa Công nghệ Thực phẩm.
ThS. Đỗ Thị Hồng Hải – Khoa Công nghệ thực phẩm