Nhằm thúc đẩy phong trào nghiên cứu khoa học và cập nhật những thành tựu mới trong các lĩnh vực chuyên môn, sáng ngày 26/10/2026, Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tổ chức chương trình seminar khoa học tháng 10 năm 2026.
Đông đảo cán bộ, giảng viên cùng sinh viên của Khoa tham gia chia sẻ và trao đổi trong không khí sôi nổi, cởi mở về nội dung ba chuyên đề khoa học gắn liền với những vấn đề đang được quan tâm trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng. Các báo cáo đã mang đến nhiều thông tin khoa học có giá trị, đồng thời mở ra những định hướng nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn.
Mở đầu chương trình, TS. Trần Thị Nhung - Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng - trình bày chuyên đề “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số công đoạn chế biến trong sản xuất nước chấm từ bã lạc”.
Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, an toàn và giàu giá trị dinh dưỡng, việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm nước chấm lên men theo hướng nâng cao chất lượng và bảo đảm an toàn thực phẩm đang trở thành một hướng đi có nhiều tiềm năng. Tuy nhiên, các sản phẩm nước chấm lên men tự nhiên theo phương pháp truyền thống vẫn còn những hạn chế về thời gian chế biến, khả năng kiểm soát chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.
Từ thực tiễn đó, nghiên cứu của TS. Trần Thị Nhung hướng đến khai thác tiềm năng của bã lạc – nguồn phụ phẩm giàu protein thực vật và các hợp chất sinh học có giá trị – làm nguyên liệu sản xuất nước chấm thông qua quá trình thủy phân bằng enzyme kết hợp với lên men tự nhiên có kiểm soát. Hướng nghiên cứu này không chỉ góp phần nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm nông nghiệp, giảm lãng phí tài nguyên và hạn chế tác động đến môi trường, mà còn tạo cơ hội phát triển các sản phẩm nước chấm có giá trị gia tăng, mang đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Chuyên đề tập trung vào bốn nội dung chính: đánh giá chất lượng các sản phẩm nước chấm trên thị trường và khảo sát thị hiếu người tiêu dùng; đánh giá chất lượng nguyên liệu và lựa chọn công thức phối trộn phù hợp; nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình chuẩn bị dịch lên men; và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành màu sắc, hương vị của dịch trước lên men.
Thông qua việc đánh giá và tối ưu hóa các công đoạn chế biến, nghiên cứu hướng tới kết hợp phương pháp lên men truyền thống với công nghệ enzyme hiện đại, góp phần nâng cao chất lượng, giá trị dinh dưỡng và tính an toàn của sản phẩm. Đây cũng là hướng tiếp cận có ý nghĩa trong việc khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu bản địa, thúc đẩy phát triển bền vững trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.
Tiếp nối chương trình, TS. Hoàng Hải Hà trình bày chuyên đề “Cơ chế điều hòa chuyển hóa GABA thông qua tín hiệu Ca²⁺/Calmodulin trong đáp ứng stress ở thực vật”.
GABA (axit gamma-aminobutyric) là một chất chuyển hóa và phân tử tín hiệu quan trọng, có vai trò trong điều hòa sinh trưởng và giúp thực vật thích nghi với các điều kiện bất lợi của môi trường. Quá trình tổng hợp GABA chủ yếu được xúc tác bởi enzyme glutamate decarboxylase (GAD), chịu sự điều hòa của pH nội bào và tín hiệu Ca²⁺/calmodulin (CaM).
Báo cáo đã làm rõ cơ chế điều hòa hoạt tính GAD thông qua phức hợp Ca²⁺/CaM, đồng thời cập nhật các kết quả nghiên cứu thực nghiệm về khả năng tăng tích lũy GABA ở thực vật trong điều kiện stress. Theo nghiên cứu của Kulsum và cộng sự (2025), việc cắt ngắn miền gắn calmodulin của các enzyme OsGAD1 và OsGAD3 ở cây lúa có thể làm tăng tích lũy GABA khi cây chịu các điều kiện bất lợi như lạnh, mặn, ngập và hạn. Kết quả trên dòng lúa Hybrid #78 cho thấy tiềm năng điều chỉnh miền điều hòa của enzyme nhằm cải thiện khả năng đáp ứng stress ở thực vật.
Bên cạnh đó, chuyên đề giới thiệu nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung CaCl₂ đến hoạt độ GAD và hàm lượng GABA trong đậu đen nảy mầm dưới điều kiện stress mặn và hạn. Trong điều kiện stress mặn với NaCl 100 mM, bổ sung CaCl₂ ở nồng độ 5 mM giúp hàm lượng GABA đạt 1,101 mg/g chất khô (DW) sau 24 giờ, tăng khoảng 91% so với đối chứng không bổ sung CaCl₂. Đối với stress hạn sử dụng PEG 15%, nồng độ CaCl₂ 1 mM cho hàm lượng GABA cao nhất, đạt 0,768 mg/g DW sau 12 giờ, tăng khoảng 33% so với đối chứng.
Các kết quả được trình bày góp phần làm sáng tỏ vai trò của tín hiệu Ca²⁺/calmodulin trong điều hòa chuyển hóa GABA, đồng thời gợi mở tiềm năng ứng dụng calcium chloride nhằm tăng tích lũy hợp chất này ở thực vật trong điều kiện bất lợi. Chuyên đề cũng cho thấy sự kết nối giữa nghiên cứu cơ chế sinh học phân tử, công nghệ sinh học thực vật và định hướng nâng cao giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thực vật.
Khép lại chương trình seminar khoa học tháng 10/2026, TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan –– trình bày chuyên đề “Các khuyến nghị về dinh dưỡng giai đoạn 2025–2030”.
Bài trình bày tập trung phân tích thực trạng các bệnh không lây nhiễm tại Việt Nam và vai trò của dinh dưỡng trong phòng ngừa, kiểm soát các nguy cơ sức khỏe. Trên cơ sở cập nhật các hướng dẫn dinh dưỡng của Hoa Kỳ giai đoạn 2025–2030, báo cáo giới thiệu những định hướng mới trong xây dựng chế độ ăn uống lành mạnh, nhấn mạnh ba nội dung đáng chú ý: tăng cường vai trò của protein, ưu tiên sức khỏe đường ruột và chú trọng lựa chọn thực phẩm tự nhiên, ít qua chế biến.
Một nội dung nổi bật của chuyên đề là sự thay đổi trong cách tiếp cận về mô hình kim tự tháp dinh dưỡng, với sự nhấn mạnh vào protein và chất béo lành mạnh, đồng thời điều chỉnh vị trí của nhóm ngũ cốc trong mô hình minh họa. Những thay đổi này được đặt trong bối cảnh nhu cầu cập nhật các khuyến nghị dinh dưỡng dựa trên bằng chứng khoa học, phù hợp với xu hướng nghiên cứu và thực hành dinh dưỡng hiện nay.
Bên cạnh việc cập nhật các hướng dẫn của Hoa Kỳ, báo cáo còn đề cập đến những điểm cần lưu ý trong nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, đồng thời nhấn mạnh 10 nguyên tắc vàng trong ăn uống và dinh dưỡng. Qua đó, chuyên đề cung cấp thêm cơ sở tham khảo cho hoạt động giảng dạy, nghiên cứu và truyền thông dinh dưỡng, góp phần nâng cao nhận thức về xây dựng chế độ ăn uống khoa học, cân đối và phù hợp với điều kiện sức khỏe của mỗi người.
Chương trình seminar khoa học tháng 10/2026 của Khoa Công nghệ Thực phẩm đã diễn ra thành công, mang đến nhiều kiến thức mới và những góc nhìn đa chiều về các vấn đề nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học và dinh dưỡng. Ba chuyên đề không chỉ thể hiện sự đa dạng trong định hướng nghiên cứu của đội ngũ cán bộ, giảng viên mà còn cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa nghiên cứu khoa học với thực tiễn sản xuất, bảo vệ môi trường và chăm sóc sức khỏe cộng đồng.
Thông qua hoạt động seminar định kỳ, Khoa Công nghệ Thực phẩm tiếp tục khẳng định vai trò của việc xây dựng môi trường học thuật cởi mở, khuyến khích trao đổi chuyên môn, chia sẻ kết quả nghiên cứu và phát triển các ý tưởng khoa học mới. Đây cũng là cơ hội để giảng viên và sinh viên tăng cường kết nối, cập nhật tri thức chuyên ngành, nâng cao năng lực nghiên cứu và chất lượng giảng dạy, góp phần thực hiện mục tiêu đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
ThS. Đỗ Thị Hồng Hải – Khoa Công nghệ Thực phẩm.