Sữa bò được sản xuất bởi tuyến vú của động vật có vú khỏe mạnh để nuôi dưỡng con non sau khi sinh. Sữa là thực phẩm duy nhất thích ứng với nhu cầu dinh dưỡng của động vật có vú sơ sinh, do đó, sữa bò là thức uống giàu dinh dưỡng chứa tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết để hỗ trợ sự tăng trưởng và phát triển của động vật có vú mới sinh. Sữa sở hữu một số đặc tính giúp tăng cường khả năng hấp thụ và sinh khả dụng của các chất dinh dưỡng mà nó cung cấp. Lactose đã được chứng minh là làm tăng sinh khả dụng của canxi và các khoáng chất khác, trong khi các loại đường khác như glucose, sucrose, maltose và tinh bột thì không có đặc điểm này. Protein casein ổn định Ca-phosphate, giúp tối đa hóa sinh khả dụng và do đó cho phép phân phối và hấp thu qua đường ruột tốt hơn. Các hạt mixen Casein đông tụ và tạo gel khi tiếp xúc với môi trường axit của dạ dày, làm chậm quá trình tiêu hóa, mang lại cảm giác no và có nhiều thời gian hơn để tiêu hóa hiệu quả các chất dinh dưỡng trong sữa.
Việc tiêu thụ sữa từ động vật được thuần hóa có thể có từ thiên niên kỷ thứ 7 trước Công nguyên ở tây bắc Anatolia. Kể từ đó, việc tiêu thụ sữa và sử dụng sữa làm nguyên liệu thực phẩm, đặc biệt là sữa bò, đã xuất hiện và phổ biến khắp mọi châu lục có người sinh sống, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người ở mọi lứa tuổi. Ngày nay, vai trò của sữa và thực phẩm từ sữa trong chế độ ăn uống đã được FAO cũng như các chính phủ và nhóm học thuật có uy tín khác ở các nước trên thế giới khẳng định. Mặc dù vậy, định nghĩa về sữa đã được xem xét trong những năm gần đây, vì sự hiện diện của nhiều loại đồ uống có nguồn gốc thực vật khác nhau trên thị trường đã chọn sử dụng thuật ngữ “sữa” để mô tả sản phẩm được tạo ra để thay thế sữa bò như một thành phần, đồ uống và nguồn dinh dưỡng.
Mặc dù sữa có nhiều giá trị dinh dưỡng, và có sự khuyến nghị rộng rãi về việc tiêu thụ sữa, mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người ở một số khu vực đã giảm trong thập kỷ qua. Trong khi bối cảnh thị trường đồ uống thay thế sữa trên thế giới hiện chưa rõ ràng, ngành công nghiệp đồ uống thay thế sữa đã có sự tăng trưởng đáng kể trong vài thập kỷ qua ở Bắc Mỹ. Năm 1997, mức tiêu thụ sữa nước bình quân đầu người của người Canada là 89,14 L, năm 2016, con số này đã giảm xuống còn 69,48 L (Trung tâm Thông tin Sữa Canada, 2017). Một yếu tố khiến mức tiêu thụ sữa bò ở Bắc Mỹ giảm là sự xuất hiện của các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật. Một báo cáo năm 2017 của Research and Markets cho biết thị trường đồ uống thay thế sữa bò chiếm khoảng 6 tỷ USD trong tổng doanh thu thị trường bán lẻ Hoa Kỳ năm 2016 (Nghiên cứu và Thị trường, 2017).
Lý do cho sự xuất hiện của thị trường sữa làm từ thực vật có thể là do một số lý do bao gồm không dung nạp lactose, dị ứng protein sữa, lý do văn hóa hoặc lựa chọn chế độ ăn uống (thuần chay, chế độ ăn linh hoạt, Paleo và nhiều lý do khác). Sự gia tăng của các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật và sự suy giảm của sữa bò là mối lo ngại từ góc độ sức khỏe cộng đồng vì các cá nhân và gia đình có thể sử dụng các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật như là chất thay thế dinh dưỡng toàn diện và hoàn chỉnh cho sữa bò mà không có sự thay đổi nào khác trong chế độ ăn uống để bù đắp những thiếu sót về dinh dưỡng. Điều này có thể là do từ “sữa” được sử dụng trong nhiều sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật và người tiêu dùng hiểu tên sản phẩm có nghĩa là nó là sản phẩm thay thế dinh dưỡng thích hợp cho sữa bò. Một số nghiên cứu đã chỉ ra sự thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng ở trẻ em trong các gia đình có điều kiện tài chính vững vàng và có giáo dục tốt, điều này có thể liên quan đến việc thay thế sữa bò bằng các loại sữa thay thế từ thực vật. Vì vậy, bài viết này sẽ so sánh hàm lượng dinh dưỡng của sữa bò và các sản phẩm sữa thực vật thay thế, đồng thời thảo luận về các cơ hội và thách thức liên quan đến việc thay thế sữa bò bằng các sản phẩm thay thế sữa thực vật.
1. Năng lượng
Tất cả năng lượng dư thừa trong chế độ ăn uống được lưu trữ trong cơ thể dưới dạng chất béo hoặc carbohydrate và đôi khi là protein, glycogen. Năng lượng trong sữa bò thay đổi tùy theo hàm lượng chất béo trong sữa. Giá trị này dao động từ 34 kcal 100 mL-1 đối với sữa gầy/không béo đến 61 kcal 100 mL-1 đối với sữa nguyên chất (3,25% chất béo). Có nhiều mức hàm lượng năng lượng cho các loại sữa có nguồn gốc thực vật khác nhau. Đồ uống làm từ hạnh nhân được so sánh ít năng lượng nhất trong tất cả các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật với hàm lượng khoảng 12 đến 25 kcal 100 mL-1. Sản phẩm thay thế sữa làm từ dừa có phạm vi từ 50 đến 92 kcal 100 mL-1 và các sản phẩm thay thế sữa làm từ đậu nành dao động từ 33 đến 58 kcal 100 mL-1. Nhìn chung, các lựa chọn thay thế sữa làm từ thực vật được quan sát có khoảng từ 12 đến 92 kcal (100 mL). Điều đáng chú ý là phần lớn năng lượng được tạo thành từ carbohydrate. Nghiên cứu của Jeske et al. (2017) báo cáo hàm lượng năng lượng và GI của các sản phẩm sữa thực vật thương mại lớn hơn nhiều so với sữa bò. Cũng cần lưu ý rằng phần lớn năng lượng được tạo thành từ carbohydrate và đường trong các sản phẩm thay thế sữa, điều này làm tăng chỉ số GI của những đồ uống này một cách tương đối.
2. Carbohydrate và chỉ số đường huyết GI
Mối liên hệ giữa GI với đường lactose tự nhiên và đường tinh luyện có trong một số sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật là điều quan trọng cần cân nhắc. Một nghiên cứu của Jeske et al. (2017) đã xác định chỉ số GI của nhiều loại sữa thực vật và sữa bò và nhận thấy rằng hầu hết các loại sữa thay thế sữa bò có nguồn gốc thực vật đều có chỉ số GI cao hơn sữa bò; sữa có chỉ số GI là 46,93, trong khi các lựa chọn thay thế sữa dao động từ 47,53 đến 99,96. Hiệp hội Tiểu đường Hoa Kỳ (2014) khuyến nghị tiêu thụ thực phẩm thấp (<55 GI) và trung bình (56-69 GI) cho bệnh nhân tiểu đường và những người khác đang tìm cách kiểm soát lượng đường trong máu. Sữa bò đáp ứng được các tiêu chí thực phẩm có GI thấp và sẽ thích hợp để tiêu thụ ở những người muốn giữ lượng đường trong máu thấp, trong khi có thể một số sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật có thể không đáp ứng tiêu chí về GI thấp.
3. Chất đạm
Protein rất cần thiết vì nó cung cấp cho cơ thể các axit amin đóng vai trò quan trọng thành phần cấu trúc của mọi tế bào trong cơ thể con người, hoạt động như enzyme, hormone, và hơn thế nữa. Sự thiếu hụt lượng protein có thể dẫn đến nhiều vấn đề số bệnh bao gồm suy dinh dưỡng thể phù, chậm phát triển, teo cơ, suy nhược. Các sản phẩm thay thế sữa làm từ thực vật thường có hàm lượng protein thấp hơn sữa bò, dao động từ 3,15 đến 3,37 g (100 mL-1). Các sản phẩm thay thế sữa làm từ thực vật có hàm lượng protein tổng thể cao nhất là sữa làm từ đậu nành, có giá trị dao động từ 2,50 đến 3,16 g 100 mL-1. Các sản phẩm thay thế sữa làm từ hạnh nhân có hàm lượng trung bình thấp nhất, vì bốn trong số năm loại đồ uống có giá trị dao động từ 0,31 đến 0,59 g 100 mL-1. Ngoài việc lượng protein thấp trong các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật, nhiều tác động bất lợi của việc tiêu thụ ít protein được mô tả ở trên có thể xảy ra do tiêu thụ không đủ lượng axit amin thiết yếu, ngay cả khi đã ăn đủ lượng protein.
Axit amin thiết yếu là những axit mà cơ thể không thể tự tổng hợp được và phải lấy từ chế độ ăn uống; histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine (IOM, 2005). Vì việc hấp thụ đầy đủ các axit amin thiết yếu là rất quan trọng để có sức khỏe tốt nên chất lượng của protein có thể được biểu thị bằng thành phần axit amin của nó. Dựa trên dữ liệu được thu thập, chỉ có protein sữa đáp ứng được tiêu chí về nguồn protein tuyệt vời theo điểm đánh giá và hàm lượng axit amin thiết yếu.
4. Chất béo
Không có sẵn thông tin về việc phân tích đầy đủ chất béo bão hòa và không bão hòa đối với tất cả các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật; Tuy nhiên, dữ liệu hiện có thường thể hiện xu hướng có ít chất béo bão hòa hơn và nhiều chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa hơn. Các sản phẩm thay thế sữa làm từ đậu nành có thành phần axit béo được liệt kê có hàm lượng axit béo không bão hòa đa cao hơn. Các trường hợp ngoại lệ đối với xu hướng này là các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc từ dừa, chứa tỷ lệ chất béo bão hòa cao hơn nhiều khi so sánh với sữa bò và các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật khác. Lý do cho những trường hợp ngoại lệ này có thể là do việc sử dụng các chất thay thế sữa có nguồn gốc từ dừa để nấu ăn hoặc cho các mục đích khác không phải để uống. Thành phần axit béo cũng như tổng hàm lượng chất béo của các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật rất khác nhau, ngay cả giữa các sản phẩm cùng loại. Nhìn chung, ngoại trừ một số lựa chọn thay thế sữa làm từ dừa, xu hướng thay thế sữa từ thực vật có tỷ lệ axit béo không bão hòa đa cao hơn khi so sánh với sữa bò sẽ khiến việc thay thế sữa bò bằng sữa thay thế từ thực vật trở thành một lựa chọn hiệu quả dành cho những người đang cố gắng giảm lượng axit béo bão hòa trong chế độ ăn uống.
5. Canxi
Khi so sánh hàm lượng canxi trong các loại đồ uống trong đánh giá này, hàm lượng canxi của các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật rất khác nhau; mặc dù khi được tăng cường, thường chứa tổng lượng canxi cao hơn so với sữa bò. Thông thường, một khẩu phần sữa bò 2% chứa 120 mg canxi, trong khi các loại sữa thay thế từ thực vật khi được tăng cường có hàm lượng canxi cao hơn sữa bò. Sữa không tăng cường và các sản phẩm thay thế sữa có hàm lượng canxi thấp hơn đáng kể, dao động từ 0 đến 12 mg 100 g-1. Đồ uống tăng cường có hàm lượng canxi dao động từ 42 đến 197 mg 100 mL-1, với hầu hết các loại đồ uống được tăng cường ở mức khoảng 185 mg 100 mL-1.
Trước đây, người ta lo ngại về khả dụng sinh học của các chất bổ sung canxi thường được sử dụng để tăng cường các loại đồ uống có nguồn gốc thực vật, vì người ta đã chứng minh rằng tri-canxi photphat chỉ hấp thu được 75% trong sữa bò và cũng không thể hòa tan trong dung dịch. Ngày nay, canxi cacbonat được sử dụng phổ biến hơn tri-canxi photphat và có khả năng hấp thụ ngang bằng canxi sữa bò. Nhìn chung, canxi liên kết tự nhiên với casein trong sữa bò có những ưu điểm đặc biệt khi so sánh với việc tăng cường canxi (và các vi chất dinh dưỡng khác) trong các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật.
6. Axit phytic và các chất kháng dinh dưỡng khác
Ngoài thành phần dinh dưỡng của sữa bò và các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật, các thành phần hoạt tính sinh học khác nhau có trong thực vật có tác động đến sự hấp thụ chất dinh dưỡng cần được thảo luận. Axit phytic có trong nhiều loại ngũ cốc và cây họ đậu và được mô tả là chất phản dinh dưỡng do khả năng liên kết với các khoáng chất và nguyên tố vi lượng thiết yếu (bao gồm canxi, kẽm, sắt, magiê và đồng) để tạo ra các phức hợp không hòa tan của các khoáng chất này, ức chế sự hấp thụ của chúng ở ruột.
Các chất kháng dinh dưỡng khác có trong các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật phổ biến bao gồm lectin và saponin. Lectin phổ biến trong đậu nành, đậu phộng và các loại đậu khác, đã được chứng minh là có tác dụng ức chế đáng kể sự hấp thụ glucose trong ruột, ảnh hưởng đến tổng lượng calo nạp vào. Saponin có trong đậu nành, yến mạch, đậu Hà Lan đã nhiều lần được chứng minh là có tác động đến quá trình tiêu hóa protein, đặc biệt là protein đậu nành, bằng cách tạo ra phức hợp saponin-protein không hòa tan có khả năng chống lại quá trình tiêu hóa.
Cần nhiều nghiên cứu hơn để định lượng chính xác hơn tác động của chất kháng dinh dưỡng và khả năng hòa tan canxi kém đối với tổng khả năng hấp thụ canxi của các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc từ thực vật.
7. Các thành phần có lợi trong các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật
Mặc dù có một số hạn chế về mặt dinh dưỡng của các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật, tuy nhiên có một số thành phần chức năng có lợi và vitamin mà các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật có thể là ưu điểm khi so sánh với sữa bò.
Chất xơ hòa tan ở dạng beta-glucans đã nhiều lần được chứng minh là làm giảm cholesterol LDL khi tiêu thụ ở mức 2,9 g/ngày hoặc cao hơn. Tiêu thụ 750 mL sữa yến mạch thay thế mỗi ngày, với hàm lượng beta-glucan là 0,5 g 100 g-1, đã được chứng minh là làm giảm mức cholesterol LDL. Điều này sẽ làm cho các lựa chọn thay thế sữa yến mạch trở thành một lựa chọn thay thế sữa bò phù hợp cho những người muốn giảm cholesterol LDL; tuy nhiên, có thể khó đạt được liều beta-glucans 3 g/ngày cần thiết vì mức beta-glucans trong các sản phẩm thay thế sữa yến mạch thương mại thường không dễ dàng xác định được từ nhãn dinh dưỡng của sản phẩm và có thể không ổn định trên toàn bộ sản phẩm, công thức sản phẩm và phương pháp chế biến khác nhau.
Các lựa chọn thay thế sữa từ thực vật có thể có hàm lượng chất béo có lợi khi so sánh với sữa bò. Sữa thay thế từ cây gai dầu có chứa axit alpha linoleic, một loại axit béo omega-3 thiết yếu, ở mức 0,4 g 100 mL-1, đạt 25% lượng khuyến nghị 1,6 g/ngày. Tuy nhiên, nó không chứa các axit béo omega-3 thiết yếu khác như EPA và DHA. Các lựa chọn thay thế sữa dừa có chứa chất béo trung tính chuỗi trung bình (MCT) có nhiều tài liệu hỗ trợ một số tác dụng có lợi đối với cholesterol HDL và LDL, khối lượng cơ thể, chu vi vòng eo, độ nhạy insulin, tiêu hao năng lượng và lượng mỡ tổng thể. Tất cả những lợi ích sức khỏe này đều có mặc dù hàm lượng chất béo bão hòa cao trong nước cốt dừa.
Sữa bò thường có ít vitamin E, trong khi sữa hạnh nhân thay thế có chứa hàm lượng vitamin E là 6,33 mg 100 g-1, đạt 42% trong số 15 mg khuyến nghị hàng ngày. Vitamin E là một chất chống oxy hóa hòa tan trong chất béo, có thể bảo vệ tế bào khỏi tác động có hại, thúc đẩy ung thư và thúc đẩy bệnh tim mạch của các gốc tự do. Nhìn chung, có một số thành phần có lợi trong các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật không có trong sữa bò, tuy nhiên lượng thành phần có lợi này thường không có trên nhãn và có thể khác nhau giữa các công thức sản phẩm.
Kết luận chung, hàm lượng protein thấp hơn, hàm lượng canxi tự nhiên thấp, giá trị GI cao hơn và khả năng xuất hiện các yếu tố kháng dinh dưỡng khiến các sản phẩm thay thế sữa thực vật kém hơn về mặt dinh dưỡng so với sữa bò. Để tránh những căn bệnh nghiêm trọng có thể xảy ra do thiếu hụt dinh dưỡng, người tiêu dùng được khuyến cáo không nên coi các sản phẩm thay thế sữa thực vật là sản phẩm thay thế dinh dưỡng hoàn chỉnh cho sữa bò; Cần phải hiểu về thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật và điều chỉnh chế độ ăn uống để bù đắp lượng chất dinh dưỡng bị mất do thay thế sữa bò bằng sữa thực vật.
Tài liệu tham khảo:
Chalupa-Krebzdak, Sebastian, Chloe J. Long, and Benjamin M. Bohrer. "Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives." International dairy journal 87 (2018): 84-92.
Người dịch: Nguyễn Thị Hạnh, bộ môn CNSTH, khoa CNTP