Sản phẩm rượu từ lâu đã gắn liền với văn hóa truyền thống của nhiều quốc gia trên thế giới. Mỗi dân tộc có nền văn hóa khác nhau và cũng có bí quyết nấu rượu khác nhau. Có nhiều loại rượu đã trở thành biểu tượng cho những vùng văn hóa khác nhau. Sử dụng rượu với mức độ hợp lý có thể đem lại cho người sử dụng một số lợi ích như cảm giác hưng phấn, lưu thông huyết mạch… Ngược lai, lạm dụng rượu có thể gây tổn thương não, hệ thần kinh, gan, tim mạch, hạn chế khả năng tư duy và là nguyên nhân trực tiếp gây ra nhiều tai nạn giao thông. Bên cạnh đó, những tổn thất do bị xói mòn về văn hóa, lối sống, đạo đức và chất lượng giống nòi có nguyên nhân từ lạm dụng rượu gây ra là những gánh nặng xã hội nghiêm trọng không thể so sánh và rất khó lường. Trong nước, rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống thơm ngon và mang hương vị đăc trưng cho từng vùng miền sản xuất. Tuy nhiên, rượu nấu theo phương pháp truyền thống chủ yếu là thủ công nên hao phí nguyên liệu nhiều, hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu thấp, vì vậy sản lượng rượu cung cấp ra thị trường cho người tiêu dùng còn hạn chế dẫn đến tình trạng rượu giả, rượu không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe người tiêu dùng và làm xấu đi hình ảnh của rượu đặc sản sản xuất theo phương pháp cổ truyền.
Trong Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam (theo Quyết định số 28/2002/QĐ-TTg ngày 6/2/2002 và quyết định sửa đổi số 58/2003/QĐ-TTg ngày 17/4/2003) đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt, ngành Bia - Rượu - Nước giải khát được xác định là một ngành kinh tế quan trọng của đất nước. Ngày 21 tháng 5 năm 2009 Bộ trưởng Bộ Công Thương ký Quyết định số 2435 QĐ/BCT ban hành Quy hoạch phát triển ngành Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam đến năm 2015, tầm nhìn 2025, với mục tiêu là “Xây dựng Ngành Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế quan trọng, sản xuất ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đóng góp ngày càng nhiều cho ngân sách nhà nước; các sản phẩm bia, rượu, nước giải khát được sản xuất có chất lượng cao, có uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng về mẫu mã và chủng loại, có thương hiệu hàng hóa và khả năng cạnh tranh trong quá trình hội nhập với khu vực và thế giới”.
Trước thực trạng một tỷ lệ rượu do người dân tự nấu chiếm khoảng 76-78% tổng sản lượng có chất lượng không ổn định, chứa nhiều tạp chất để lại hệ lụy đến sức khỏe người tiêu dùng, Bộ Công Thương đã ban hành Thông tư số 60/2014/TT-BCT quy định chi tiết một số điều của Nghị định số 94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 của Chính phủ về sản xuất, kinh doanh rượu.
Theo đánh giá của WHO, rượu là nguyên nhân của 31% vụ đánh giết nhau, 33% vụ hiếp dâm, 18% tai nạn giao thông và gây ra 60 loại bệnh khác nhau.
Trong giai đoạn từ năm 2007 đến hết tháng 3/2017, toàn quốc đã ghi nhận 58 vụ ngộ độc rượu (5,3% vụ/năm) do sử dụng rượu không an toàn làm 382 người mắc (trung bình 34,7 người/năm, 6,6 người/vụ) và 98 người chết (trung bình 8,9 người/năm, 1,7 người/vụ). Hầu hết các loại rượu đã sử dụng trong các vụ ngộ độc đều không rõ nguồn gốc, không được cấp Giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm, được kinh doanh nhỏ lẻ, bán dong hoặc sản phẩm do người tiêu dùng tự pha chế và nấu sẵn. Các loại rượu đã sử dụng trong 58 vụ ngộ độc: rượu trắng là 12/58 vụ (20,7%), rượu trắng có hàm lượng methanol cao là 18/58 vụ (31,0%), rượu ngâm thuốc là 8/58 vụ (13,8%), rượu ngâm cây rừng độc là 13/58 vụ (22,8%). Ngộ độc rượu, bia đang là vấn đề đáng lo ngại, đặc biệt trong thời điểm Tết Nguyên đán và các dịp lễ hội.
Theo thống kê, đến năm 2025, sản lượng rượu của cả nước sẽ đạt khoảng 440.000 lít với hàng nghìn cơ sở sản xuất rượu. Việc lạm dụng rượu gây rất nhiều tác hại cho sức khỏe, tăng nguy cơ tai nạn giao thông, bất lợi về an ninh trật tự.
Hiện nay trên thị trường vẫn tồn tại các loại rượu không bảo đảm an toàn và rượu chứa hàm lượng methanol cao. Đây là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc rượu đang có xu hướng gia tăng. Vấn đề này rất khó kiểm soát do trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh rượu; nhất là các rượu sản xuất thủ công hiện nay còn thấp. Đặc biêt, chính nhận thức của người tiêu dùng về quan tâm đến chất lượng rượu cũng chưa cao, các cơ quan chức năng cũng chưa quản lý hiệu quả chất lượng, an toàn đối với sản phẩm rượu, nhất là rượu thủ công.
Ngoài việc các cơ quan chức năng cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền, giáo dục nhằm nâng cao ý thức của cộng đồng trong sản xuất, kinh doanh rượu an toàn thì việc tìm hiểu và nắm bắt được các giải pháp công nghệ nhằm nâng cao chất lượng rượu truyền thống Việt Nam là rất quan trọng. Cho đến, sự hình thành hương vị rượu và quá trình vi sinh chỉ được khai thác một phần, sản phẩm rượu đang phải đối mặt với thách thức công nghiệp về hiện đại hóa và tiêu chuẩn hóa chất lượng và an toàn thực phẩm cũng như tính bền vững...
Một số yếu tố quyết định đến chất lượng rượu bao gồm: nguyên liệu, quá trình lên men, chưng cất, già hóa rượu và tỷ lệ phối trộn. Trong sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam, gạo nếp và nguyên liệu để nuôi nấm mốc là một trong số những điều kiện tạo ra những loại rượu có mùi vị đặc trưng riêng mà các sản phẩm trên thế giới không có. Do các làng nghề truyền thống chưa tận dụng được ưu việt này để bứt phá, đưa sản phẩm rượu của mình phát triển trên thế giới như Cognac của Pháp hay Vodka Nga… Một trong những nguyên nhân chính do các làng nghề sản xuất đều chưa kết hợp hài hòa bí quyết sẵn có và sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại để nâng cao chất lượng rượu.
Dưới đây là hình ảnh mô phỏng những nhân tố quyết định lên chất lượng của các hãng rượu nổi tiếng trên thế giới.
Một số yếu tố quyết định chất lượng rượu
Rượu truyền thống được sản xuất nguyên liệu chính là gạo nếp và bánh men rượu. Có bốn loại bánh men rượu: men thuốc bắc, men thuốc nam, men thuốc tây (không dùng thuốc bắc hay thuốc nam ức chế vi sinh vật mà dùng kháng sinh) và men bánh lá dân tộc. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất bánh men bao gồm: Nấm mốc Rhizoppus hoặc Mucor và nấm men Saccharomyces Cereviciae. Ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác như: nhóm chất điều chỉnh pH : H2SO4, HCl,... , nhóm chất sát trùng: formol, Na2SiF6, NaF, nhóm chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình lên men gồm: (NH4)2SO4, (NH4)3PO4.
Vậy để nâng cao chất lượng rượu truyền thống trước hết chúng ta cần:
Thứ nhất, chuẩn hóa nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu để sản xuất bánh men rượu. Bánh men trong sản xuất rượu có vai trò quan trọng. Nó không những ảnh hưởng trực tiếp tới hiệu suất của quá trình lên men mà còn góp phần tạo hương vị đặc trưng cho từng loại rượu, tạo nên các sản phẩm rượu độc đáo đã được nhân dân ta lưu truyền đến tận ngày nay. Bánh men dùng cho lên men rượu truyền thống do các gia đình tự sản xuất, theo kinh nghiệm và bí quyết riêng của mình. Trong sản xuất bánh men gạo thuốc bắc chúng ta sử dụng 36 vị thuốc bắc chính như đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, quế chi, thảo quả, nhục đậu khấu, cam thảo, thăng ma, xuyên khung, tế tân, liên kiều, sa nhân, cát cánh, xuyên khung … và theo bí quyết, công thức riêng của từng gia đình mà các bài thuốc bắc có sự thay đổi theo từng vị khác nhau. Những công thức này cùng với kĩ thuật ủ men nhiều khi không được truyền cho người ngoài nhằm được giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân tạo ra nó. Theo ông Nguyễn Văn Hiệu (2009), mỗi vị thuốc bắc đều chứa nhiều chất khác nhau. Đến nay ngành đông y vẫn chưa xác định hết các chất này, có thể tạm chia thành 3 nhóm: Nhóm chất có giá trị dinh dưỡng đối với các vi sinh vật gồm: protein, glucid, lipid, vitamin, chất khoáng và các chất kích thích sinh trưởng; Nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng: các tinh chất nhựa, alcaloid, các glucozid và nhóm chất này giúp hạn chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường ngoài trong quá trình lên men; nhóm chất xơ, chất màu, … không có tác dụng sát trùng cũng không có giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, đa số các vị thuốc bắc đều có mùi thơm. Các hợp chất thơm này có thể phản ứng với nhau và cùng với những hợp chất khác tạo ra những hợp chất mới. Kết quả tạo ra mùi vị rất đặc trưng cho rượu cổ truyền thống. Vì vậy, việc cần giữ lại và nghiên cứu phát triển bánh men tại các làng nghề để có được những sản phẩn đặc trưng mang những hương vị riêng của rượu truyền thống đang là vấn đề cần nghiên cứu và phát triển. Trong khi đó, những nghiên cứu gần đây có xu hướng quay lại công nghệ lên men rượu truyền thống. Hầu hết các nghiên cứu đều nhằm nâng cao và ổn định hiệu suất của lên men truyền thống: nghiên cứu phân lập, ứng dụng những chủng giống đặc biệt vào lên men rượu truyền thống ở Nhật Bản, Philipines, Trung Quốc... Trong nước, hiện đã có nhiều nghiên cứu về khảo sát các bánh men thuốc bắc ở các làng nghề đến rượu theo phương pháp truyền thống. Nhưng sản xuất theo quy mô lớn và đồng nhất về chất lượng hiện vẫn còn bỏ ngỏ.
Thứ hai, cần lưu giữ, phân lập và phát triển chủng nấm men từ các làng nghề truyền thống. Vi sinh vật dùng để sản xuất bánh men chủ yếu được lấy từ “men cái” được lưu giữ từ các lần sản xuất trước đó. Tuy nhiên, do việc nhân cấy nhiều lần từ men cái đã dẫn đến hiện tượng thoái hóa giống, hiệu suất lên men không ổn định. Ngày nay cùng với những tiến bộ trong phân lập, nhân giống, kỹ thuật sản xuất bánh men có thay đổi, thay vì sử dụng bánh men gốc để sản xuất bánh men, người ta dùng trực tiếp chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất bánh men, hoặc vẫn dùng bánh men gốc nhưng bổ sung thêm giống thuần khiết, có hoạt lực cao để tăng chất lượng bánh men thành phẩm. Tuy nhiên, rượu thành phẩm tăng năng suất nhưng theo cảm nhận của người dùng thì chất lượng rượu lại không được như men gốc. Ở Việt Nam có rất nhiều đề tài nghiên cứu và phân lập chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae phân lập từ các loại thực phẩm lên men khác nhau, đã được nghiên cứu về sinh tổng hợp và biến đổi lý hóa trong quá trình lên men. Nhưng nghiên cứu chuyên sâu về tác động biến đổi gen như ATF1FL (TGCACTCGATGGTCTTCTCA) và ATF1FR (GACAAATTAGCCGCCAACTC) thay bằng ATF1SL (TGCAATGTTCTGCACGTTATT), ATF1SR (TAGTTGTGAGCGGCAATCTG) ATF1TL (GAACTTCGAATGGCTTACGG) thay bằng ATF1TR (TGCAATGTTCTGCACGTTATT) của nấm men thay đổi chức năng sinh tổng hợp tổng hợp ester trong quá trình lên men. Biến đổi đáng kể đã được quan sát thấy trong chuỗi gen ATF1, cho thấy sự khác biệt về hương thơm và hương vị của sản phẩm sản xuất rượu Cognac thì ở Việt Nam mình chưa tồn tại.
Thứ ba, một trong các chiến lược cải tiến quá trình lên men rượu là áp dụng kỹ thuật cố định tế bào để thu được quá trình lên men có năng suất và hiệu suất cao. Trong số các chất mang trong kỹ thuật cố định tế bào ứng dụng trong lên men ethanol thì Ca-alginate được sử dụng rộng rãi nhất. Việc kết hợp giữa cố định tế bào và quá trình lên men liên tục trong sản xuất rượu là hướng đi mới, có nhiều triển vọng và áp dụng vào thực tiễn sản xuất để giúp nâng cao năng suất và giảm chi phí sản xuất rượu.
Kỹ thuật cố định tế bào nấm men phổ biến nhất hiện nay là bao gói tế bào trong khuôn đuợc tạp ra từ gel của một loại polymer không độc (ví dụ như: alginat, chitosan, thạch, pectin, gelatin, silicagel. ..). Cố định tế bào nấm men được thực hiện sau khi tế bào nấm men phát triển trong môi trường dinh dưỡng để cho các tế bào này có thể xâm nhập và chiếm đầy trong khuôn. Phương pháp này có một ưu điểm là ta có thể đưa vào trong khuôn cố định một lượng sinh khối tế bào lớn hơn đáng kể so với phương pháp cố định trong hay trên các chất mang.
Một số đặc điểm cần lưu ý của phương pháp này:
+ Các khuôn chứa đủ trống: cho phép sự khuếch tán các cơ chất và sản phẩm diễn ra liên tục, đảm bảo sự phát triển của các tế bào không bị hạn chế.
+ Độ bền cơ học của các khuôn gel: giảm tối thiểu lượng vỡ gel làm mất các tế bào nấm men khỏi khuôn gel khi xuất hiện các bọt CO2 sinh ra trong quá trình lên men.
+ Hiện tượng mài mòn: do sự tiếp xúc giữa các hạt với nhau trong các thiết bị.
+ Sự chèn ép giữa các hạt trong các bộ phận phản ứng khép kín cũng có thể phá vỡ mối liên kết giữa các tế bào đã được cố định.
Còn về kĩ thuật sử dụng chất mang đặc hay rỗng khác nhau để cố định tế bào nấm men là một kĩ thuật tối ưu nhất vì nó ko làm thay đổi điều kiện nuôi cấy để tạo ra các thể xúc tác sinh học được cố định. Ngoài ra cố định tế bào trên bề mặt chất mang còn có thuận lợi là chúng tiếp xúc trực tiếp với cơ chất ở thể lỏng làm giảm hiện tượng chuyển khối. Hiện tại phương pháp cố định tế bào là mục tiêu nghiên cứu trong nhiều năm gần đây và chưa được ứng dụng thực tế.
Cuối cùng, chưng cất rượu và tàng trữ là yếu tố quyết định nên chất lượng rượu. Các loại rượu nổi tiếng trên thế giới đều có phương pháp chưng cất và tàng trữ riêng. Dưới đây là vài nét về sản xuất và tàng trữ một số loại rượu chưng cất nổi tiếng trên thế giới:
Brandy chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu vang (nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỉ lệ cồn 70-80% rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen để có màu đẹp. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.
Cognac: Được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux (được chưng cất 2 lần bằng nồi). Cognac được chưng cất từ nho, chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi hái, ép lấy nước cốt để lên men rồi mới đưa vào nồi cất, rượu mới cất không có màu, chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất). Rượu được đổ vào thùng gỗ sồi sẽ dần đổi sang màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng. Bước tiếp theo là pha chế các loại Cognac sao cho rượu ngon nhất trước khi chiết chai, dán nhãn.
Armagnac: Được làm từ vùng Gascony, phía nam Bordeaus, và chúng cũng được ủ trong thùng gỗ sồi địa phương, sau đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi vào chai nhưng mùi nặng hơn (do khí hậu, đất, thùng ủ…). VD: Rượu Chabot.
Ngoài ra còn có Fruit Brandy (có nguyên liệu từ nước trái cây): là loại rượu được chưng cất từ sự lên men của một loại trái cây và tên rượu thường được đặt theo tên trái cây. VD: Apple Brandy…
Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rượu Brandy: Hennessy. Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier, Camus, Hines,…
Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Theo công nghệ truyền thống quá trình chưng cất được thực hiện hai lần. Rượu sau khi chưng cất được tàng trữ trong thùng gỗ sồi được hơ lửa bên trong. Sau ít nhất 3 năm tàng trữ rượu được phối trộn đóng chai. Có bốn nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay là :
+ Scotch whisky bao gồm malt whisky: đi từ hạt lúa mạch được sơ chế thành hạt mạch nha và blend whisky: được pha từ nhiều loại ngũ cốc (đa dạng sản phẩm). Những sản phẩm trên chủ yếu được chưng cất bằng nồi 2 lần.
+ Canadian whisky có thời gian ủ ít nhất là 3 năm và được chưng cất bằng cột với các thành phần chính: gạo, đại mạch, lúa mỳ, ngô.
+ American whisky cũng khá đa dạng trong sự phối hợp các nguyên liệu chính từ ngũ cốc với những nồng độ khác nhau và đặc biệt chưng cất bằng cột. Ví dụ: American Bourbon whisky với 51% ngô và 49% ngũ cốc khác, rye whisky với 51% gạo và 49% ngũ cốc khác…
+ Irish whisky có thời gian ủ ít nhất 5 năm, và cũng từ những nguyên liệu chủ yếu từ ngũ cốc và lúa mạch nhưng đặc biệt là không có mùi khói, chưng cất 3 lần bằng nồi.
Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về phương tây. Cây mía được Columbus mang đến châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (sirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 950 cồn và được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía).
Vodka là loại mạnh, không màu làm từ bất cứ loại chất liệu nào. Lúa mới chưng cất vodka đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần còn 40-50 độ. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi (chủ yếu sử dụng than hoạt tính). Đây là loại rượu dễ bay hơi, có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.
Gin nổi tiếng là được sản xuất ở Hà Lan, sau được phổ biến và được người Anh gọi là rượu gin. Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt coca, gừng, vỏ chanh, cam,… Về mặt kỹ thuật, gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ cồn trong rượu gin thường là 34-47%.
Shochu là loại rượu chưng cất truyền thống của Hàn Quốc. Nguyên liệu để sản xuất shochu truyền thống là gạo hoặc khoai lang hoặc đại mạch. Quá trình sản xuất Shochu chia làm nhiều giai đoạn nhưng quan trọng nhất là khâu chuẩn bị Koji. Nguyên liệu để làm Koji chính là gạo tẻ được sát và đánh bóng kỹ và bào tử nấm mốc, phổ biến nhất là các loại A.kawachii và A.oryzae. Sau khi gạo hấp được cấy bào tử nấm mốc 2-3 ngày, koji được trộn lẫn với nấm men và nước để thực hiện quá trình lên men lần thứ nhất khoảng 7 ngày (thực chất là quá trình đường hóa), sau đó cơm hấp và nước được bổ sung tiếp tục lên men lần thứ hai (khoảng 2 tuần). Rượu chưng cất bằng phương pháp áp suất thường (truyền thống) và ở áp suất thấp (hiên đại) có độ cồn từ 45-50%. Quá trình phối trộn, tàng trữ được tiến hành và sau đó được ủ chín, tàng trữ trong thời gian 6 tháng. Rượu Shochu được tàng trữ trong các chum sành (Clay vat). Sự chiết của Clay và quá trình chín chậm ở phương pháp này tạo ra mùi hương ngọt và sâu.
Rượu chưng cất ở Việt Nam chủ yếu được sản xuất từ nguyên liệu giàu tinh bột như gạo, ngô, sắn. Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu, với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm, rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng nổi tiếng không kém các loại rượu sản xuất công nghiệp. Có thể nói, rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cả nước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú và gia tăng không ngừng. Cũng như các quốc gia trên thế giới, Việt Nam cũng nổi tiếng với nhiều loại rượu đặc sản ở từng vùng.
Các loại rượu truyền thống của Việt Nam nấu bằng phương pháp thủ công ít được tàng trữ mà phần lớn được đưa đi tiêu thụ ngay. Trừ một số loại rượu đặc sản như: Rượu nếp cái hoa vàng của làng Vân – Bắc Giang, rượu Hồng Đào của Quảng Nam. Được ngâm ủ và tàng trữ bằng cách hạ thổ hoặc tàng trữ trong các chum, vại để trong hầm tối với thời gian từ 3 tháng (100 ngày – bách nhật) trở lên.
Còn với các nhà máy rượu công nghiệp như: Rượu Bình Tây, Rượu Halico…, rượu được chưng cất bằng cột hoặc nồi và tàng trữ trong các tank inox và để ở điều kiện nhiệt độ tự nhiên. Chính trong điều kiện tàng trữ như vậy thì quá trình già hóa rượu diễn biến chậm và không loại bỏ được một số chất không mong muốn.
Để nâng cao chất lượng rượu chúng ta cần bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chọn phương pháp nấu và lên men, chưng cất và ủ phù hợp với thực tế sản xuất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I.Tài liệu tiếng Việt
1. Nguyễn Văn Hiệu (2009). Luận văn PTS Nghiên cứu góp phần hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh men rượu cổ và quy trình sản xuất rượu từ sắn”
2. Lê Thanh Mai (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
3. Nguyễn Đình Thưởng (2002) , Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
4. Nguyễn Đình Thưởng (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỳ Thuật
5. Lương Đức Phẩm (2009). Nấm men công nghiệp. Tái bản lần 2. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
II.Tài liệu tiếng Anh
1. Capece A., Romaniello R., Siesto G., Romano P. (2012). Diversity of Saccharomyces cerevisiae yeasts associated to spontaneously fermenting grapes from an Italian “heroic vine-growing area”. Food Microbiol. 31 159–166. 10.1016/j.fm.2012.03.010
2. Ezeronye O. U. (2004). “Nutrient utilization profile of Saccharomyces cerevisiae from palm wine in tropical fruit fermentation,” in Antonie van Leeuwenhoek, ed. Ingenta Connect (Dordrecht: Kluwer Academic Publishers),235–239.
3. Keshani S. P. N., Sharma K. D., Kanwar S. S. (2015). Molecular and functional diversity of Saccharomyces cerevisiae strains of traditional fermented foods of the North-Western Himalayas. Ann. Microbiol. 65 2265–2275. 10.1007/s13213-015-1068-3
4. Nurgel C., Erten H., Canbas A., Cabaroglu T., Selly S. (2009). Influence of Saccharomyces cerevisiae strains on fermentation and flavour compounds of white wines made from Emir grown in Central Anatolia. Turkey. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 29 28–33. 10.1038/sj.jim.7000258.
5. Pathania N., Kanwar S. S., Jhang T., Koundal K. R., Sharma T. R. (2010). Application of different molecular techniques for deciphering genetic diversity among yeast isolates of traditional fermented food products of Western Himalayas. World J. Microbiol. Biotechnol. 26 1539–1547. 10.1007/s11274-010-0329-3.
Đinh Thị Hiền, Hoàng Thị Minh Nguyệt
Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
hienhd2001@yahoo.com