Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy sự phân bố rộng rãi và đa dạng cao của vi khuẩn E.coli sinh độc tố Shiga (STEC) trong bột mì tại Đức. Những vụ bùng phát gần đây liên quan đến bột mì bị ô nhiễm và bột nấu chưa chín đã được báo cáo ở Hoa Kỳ và Canada.
Nghiên cứu về bột mì của Đức cho thấy đây có thể là vật trung gian cho các chủng STEC có khả năng gây bệnh cao. Không nên tiêu thụ bột chưa nấu chín, chẳng hạn như bột làm bánh quy và bột bánh ngọt vì nguy cơ nhiễm trùng.
Vào tháng 1 năm 2020, Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR) đã công bố đánh giá về STEC trong bột mì và đưa ra lời khuyên cho người tiêu dùng về cách giảm thiểu rủi ro.
Ô nhiễm trên diện rộng
Các nhà nghiên cứu đã xác định 123 chủng STEC được phân lập từ sản phẩm bột mì được thu thập từ năm 2015 đến năm 2019 trên khắp nước Đức, thuộc một phần của chương trình giám sát thực phẩm. Các chủng được lập nhiều nhất là vào năm 2018 với 56 chủng và ít nhất là 8 chủng vào năm 2016 và 2019.
E.coli O157:H7, O145:H28, O146:H28 và O103:H2 đã được tìm thấy. E.coli O187:H28 và O154:H31 phổ biến nhất, nhưng hiếm khi liên quan đến nhiễm trùng. Bột mì chiếm gần hai phần ba số phân lập được phân tích, tiếp theo là bột lúa mạch đen. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng các mẫu riêng lẻ có thể bị nhiễm nhiều hơn một chủng vi khuẩn E.coli.
Phân tích xác định sự hiện diện của 20 nhóm huyết thanh khác nhau, chủ yếu thuộc về một kiểu huyết thanh duy nhất, ngoại trừ O79 và O8, trong đó hai kiểu huyết thanh khác nhau được xác định.
Trong nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Vi sinh thực phẩm, O187:H28, O154:H31, O11:H48 và O36:H14 đã được phân lập từ ít nhất ba loại nền bột khác nhau. Các chủng được phân lập từ năm 2015 đến 2019 từ các nền bột khác nhau ở bang khác nhau cho thấy sự phân bố rộng rãi ở Đức, hơn là từ nguồn ô nhiễm thông thường. Các nhà nghiên cứu cho biết do tính đa dạng di truyền cao nên không thể tìm thấy mối tương quan của một số chủng với một loại bột mì hoặc vị trí địa lý cụ thể. Tất cả 123 chủng phân lập đều mang gen mã hóa Stx1- hoặc Stx2- nhưng không có gen nào dương tính với cả hai biến thể độc tố Shiga.
Các phòng thí nghiệm kiểm tra thực phẩm liên bang tự nguyện gửi các chủng phân lập đến Phòng thí nghiệm Tham chiếu Quốc gia về E.coli (NRL-E.coli) tại Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức và Viện Robert Koch (NRC-RKI) để kiểm tra do không tìm thấy sự gắn kết phân tử nào.
So sánh chủng phân lập từ bột mì và chủng phân lập lâm sàng
Các typ huyết thanh của các chủng lựa chọn được so sánh với 5.370 chủng STEC lâm sàng từ bộ sưu tập chủng giám sát NRC-RKI từ năm 2015 đến năm 2019. Tổng cộng, 1.105 chủng phân lập ở người đã xác định có 14 trong số 21 kiểu huyết thanh của chủng từ bột mì.
“Việc so sánh các kiểu huyết thanh STEC được xác định trong mẫu bột mì và người càng làm nổi bật thêm nguy cơ có thể xảy ra đối với con người. Các nhà nghiên cứu cho biết, hầu hết các loại huyết thanh được xác định đều được tìm thấy trong cả mẫu bột và mẫu người, bao gồm cả các loại huyết thanh chủng phổ biến trên lâm sàng nhưng cũng có những loại hiếm hơn.
Giải trình tự toàn bộ bộ gen (WGS) đã được áp dụng cho 56 STEC được phân lập vào năm 2018. Hơn một nửa số chủng được điều tra là giống lai như STEC-ETEC.
Hiện tại vẫn chưa biết con đường ô nhiễm chính của các sản phẩm bột mì là gì nhưng một lời giải thích có thể được đưa ra trước đây là sự ô nhiễm trên đồng ruộng bởi động vật hoang dã. Các nguồn khác có thể là nước bị ô nhiễm được sử dụng để ủ hạt bị vỡ, hoặc sâu bệnh tại các nhà máy.
Các nhà nghiên cứu cho biết: “Điều này cho thấy không nên coi thường bột mì như một nguồn gây nhiễm trùng nặng ở người và cần phải điều tra thêm để xác định sự ô nhiễm và đường lây truyền của STEC trong bột mì và các sản phẩm có nguồn gốc từ bột mì”.
Nguồn: https://www.foodsafetynews.com/2021/06/study-uncovers-many-strains-of-pathogenic-e-coli-in-german-flour/
Tổng hợp và biên dịch: ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm