Ngày 21 tháng 5 năm 2020, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 5 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: " Công nghệ sản xuất macha" do TS. Giang Trung Khoa- Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 2: " Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm cho người trưởng thành" do TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan- Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Chuyên đề 3: "Trà thủy sâm Kombucha lợi ích sức khỏe và tiềm năng phát triển" do TS. Đinh Thị Hiền - Bộ môn Hóa sinh - Công nghệ chế biến trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học.
Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.
Bài trình bày của TS. Giang Trung Khoa- Bộ môn Công nghệ chế biến
Matcha là sản phẩm dạng bột mịn được chế biến từ lá cây chè Camellia sinensis. Đây là loại trà có nguồn gốc ở Trung Quốc nhưng lại được ưa chuộng, tạo được thương hiệu và ngày càng được sử dụng nhiều ở Nhật Bản. Khác với sản xuất các loại trà thông thường, búp chè dùng làm nguyên liệu để sản xuất matcha chỉ được thu hoạch khi đã được che phủ để tránh ánh nắng mặt trời trong khoảng 20 ngày. Việc che phủ này sẽ giúp chè giảm hàm lượng tanin, tăng hàm lượng chlorophyll và axit amin, đặc biệt là L-theanine. Điều này góp phần tạo cho matcha có màu xanh tươi/xanh ngọc, vị chát thanh dịu, hương thơm đặc trưng và có nhiều tác dụng sinh học quý do polyphenol và L-theanine tạo ra. Sau khi thu hoạch, lá chè sẽ được hấp để tiêu diệt các enzyme trong nguyên liệu. Tiếp theo, được sấy khô ở 800C rồi được bỏ cuộng và gân lá bằng thiết bị chuyên dụng, cuối cùng được cắt nhỏ và đem đi nghiền bằng cối đá Granite tạo thành bột matcha có kích thước từ 5-17 µm.
Kết quả phân tích thành phần hóa học của 03 mẫu matcha được sản xuất tại Thái Nguyên so với sản phẩm nhập khẩu từ Nhật Bản, Đài Loan cho thấy, hàm lượng chất hòa tan của matcha Thái Nguyên dao động từ 39,2% đến 40,4% CK, thấp hơn của Đài Loan (48,4%CK) nhưng cao hơn mẫu Nhật Bản (33,2%CK). Về hàm lượng polyphenol và catechin tổng số, chúng dao động từ 16,7-19%CK và từ 7,0%-12,7%CK tương ứng đối với mẫu Thái Nguyên, cao hơn nhiều so với mẫu Nhật Bản (11,3%CK và 8,4%CK) cũng như Đài Loan. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho thấy, matcha Thái Nguyên có điểm thị hiếu tương đương mẫu Đài Loan nhưng thấp hơn mẫu Nhật Bản.
Bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan- Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng
TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan đã trình bày về nghiên cứu sản xuất sữa đậu nành nảy mầm cho người trưởng thành. Nghiên cứu đã xác định được thông số thích hợp cho quá trình ngâm, nảy mầm đậu nành là ngâm hạt ở 30oC trong 6 giờ; Điều kiện ủ nảy mầm hạt là 35oC trong 36 giờ. Đã xác định được công thức phối trộn sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung Canxi và vitamin D cho người trưởng thành. Sản phẩm có điểm cảm quan đạt chất lượng tốt và thành phần dinh dưỡng đạt yêu cầu so với dự kiến.
Bài trình bày của TS. Đinh Thị Hiền - Bộ môn Hóa sinh - Công nghệ chế biến
TS. Đinh Thị Hiền đã giới thiệu khái quát lịch sử phát triển về trà Kombucha, Bảy lợi ích tuyệt vời của KOBUCHA mang lại như chống ung thư nhờ axit Glucaric, tăng cường năng lượng với các enzyme và vitamin nhóm B, hỗ trợ hệ tiêu hóa với các probiotic., thải độc cơ thể với axit gluconic, trà giải độc, chống oxy hóa, hỗ trợ giảm béo với axit acetic và các polyphenol, giảm đau khớp và phòng viêm khớp nhờ glucosamines. Một số nghiên cứu và thành phần dinh dưỡng về Kombucha . Vi sinh vật trong Kombucha. Có phải tất cả mọi người đều có thể uống Kombucha? Tiềm năng phát triển trà Kombucha. Quy mô và dự báo thị trường Đông lực tăng trưởng và thách thức. Nội dung báo cáo mang lại nhiều thông tin thú vị, đầy đủ về các loại trà KOBUCHA từ các nước trên thế giới, mở ra nhiều cơ hội phát triển và nâng cao chất lượng các sản phẩm trà lên men truyền thống ở Việt Nam.
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học ----