Ngày 18 tháng 6 năm 2020, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 6 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: "Xây dựng chương trình kiểm soát dịch hại tổng hợp cho các nhà máy sản xuất thực phẩm" do ThS. Ngô Xuân Dũng - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: "Phương pháp cố định tế bào: Tiềm năng ứng dụng để phân giải histamin trong nước mắm truyền thống" do PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Hóa sinh- Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 3: "Quy trình bảo quản quả bơ sau thu hoạch" do PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy – Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học. Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.
Bài trình bày của ThS. Ngô Xuân Dũng
Trong quy trình sản xuất của các doanh nghiệp toàn cầu, kiểm soát côn trùng dịch hại và vệ sinh được xem là một trong những yếu tố quan trọng. Những đối tượng dịch hại như ruồi, gián, kiến, chuột, mối, chim... có thể khiến toàn bộ quy trình sản xuất sản phẩm chịu ảnh hưởng và nguy cơ lớn hơn là tên tuổi của doanh nghiệp có thể đối diện với những khủng hoảng lớn từ phía người tiêu dùng hoặc cả về pháp lý. Nhiễm bẩn do côn trùng dịch hại gây tổn hại lớn đến doanh thu, danh tiếng của công ty và sức khoẻ của đội ngũ nhân viên. Việc thiết lập một hệ thống quản lý côn trùng dịch hại tổng hợp (IPM) là một trong những nội dung quan trọng ngăn chặn sự thất thoát nguyên liệu cũng như kiểm soát được những nguy cơ, rủi ro làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và danh tiếng của doanh nghiệp. IPM cung cấp các nguồn lực và công cụ cho phép thực hiện một chương trình kiểm soát côn trùng, động vật gây hại hiệu quả và toàn diện trong các cơ sở sản xuất dựa trên các nguyên tắc quản lí dịch hại tổng hợp.
Hiểu được tất cả các giải pháp hiệu quả để kiểm soát, đánh giá cả lợi ích và rủi ro cho từng lựa chọn giải pháp trước khi xây dựng kế hoạch hành động.
Bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh
Bài chia sẻ của PGS.TS Nguyễn Hoàng Anh đã chia sẻ kiến thức về phương pháp cố định tế bào trên một giá thể để biến đổi cơ chất thành sản phẩm mong muốn đang rất được quan tâm, vì phương pháp này khắc phục được những nhược điểm của phương pháp cố định enzyme như: đặc tính không bền của enzyme; tinh sạch enzyme thường mất thời gian, chi phí cao; enzyme nằm bên trong tế bào nên sẽ bền hơn enzyme cố định trên giá thể; Có thể huy động được nhiều enzyme có từ vi sinh vật mà phương pháp cố định enzyme thường chỉ cố định được 01 enzyme…Ngày nay phương pháp cố định tế bào đã và đang được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực như Y học, Nông nghiệp, Xử lý nước, Thực phẩm. Trong lĩnh vực thực phẩm, hiện nay trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu ứng dụng phương pháp cố định tế bào vi khuẩn để sản xuất thực phẩm như ethanol, đường, amino acid, acid lactic...
Nước mắm truyền thống là sản phẩm được sản xuất từ Cá và muối, sản phẩm nước mắm được tạo ra sau thời gian ủ chượp, lên men sau 10 -12 tháng. Nước mắm là sản phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn của người dân Việt Nam. Nhược điểm của phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay là hàm lượng histamine (một chất không tốt cho sức khỏe nếu sử dụng vượt mức khuyến cáo) rất cao. Hàm lượng histamin sinh ra trong quá trình bảo quản nguyên liệu cá, hoặc quá trình ủ chượp. Với thông tin tổng quan từ trong và ngoài nước, nhóm nghiên cứu có định hướng nghiên cứu xây dựng quy trình phân giải histamin trong nước mắm thành phẩm bằng phương pháp cố định tế bào vi khuẩn.
Bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
Kết thúc chương trình, PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy đã giới thiệu tổng quan về Cây bơ (Persea americana Mill) là một trong số cây ăn quả có nhu cầu tiêu dùng cao và ngày càng tăng vì quả bơ không những là nguồn cung cấp năng lượng và vitamin mà còn cung cấp cho con người những hoạt chất đặc biệt có lợi cho sức khỏe. Ở Việt Nam, bơ được phát triển đầu tiên ở vùng Đà Lạt - Lâm Đồng, Đắk Lắk. Những năm gần đây, cây bơ đã được phát triển ra các tỉnh ở miền núi phía bắc, trong đó có tỉnh Sơn La. Để giảm tổn thất sau thu hoạch, kéo dài thời gian tồn trữ và thương mại quả bơ Booth sản xuất tại Sơn La, nghiên cứu đã được thực hiện ở công đoạn thu hái, xử lý, bảo quản và vận chuyển đi tiêu thụ. Từ đó xây dựng quy trình công nghệ sơ chế, bao gói, bảo quản và vận chuyển quả bơ Booth phục vụ nội tiêu và xuất khẩu với qui mô thử nghiệm 150 kg/mẻ. Thông số kỹ thuật của quy trình như sau: Bơ Booth trồng tại Sơn La được thư hoạch ở độ chín 2 (235 ± 3 ngày sau đậu quả), có màu xanh thẫm đặc trưng, bóng, có mùi thơm rất nhẹ, thịt quả cứng, cuống quả còn nguyên. TSS (°Brix): 8.94 ± 0.98; Độ cứng (kg/cm²): 35.37 ± 1.35; Hàm lượng lipid (%): 10.45 ± 0.72; Màu sắc vỏ quả: L: 35.84 ± 0.02; a: -9.38 ± 0.03; b: 26.27 ± 0.05. Quả sau thu hoạch được lựa chọn, phân loại, cắt cuống dài 1 - 2 cm, sau đó làm sạch bằng chlorine nồng độ 150 ppm để khử trùng rồi tráng nước sạch. Quả bơ xuất khẩu cần được Xử lý nước nóng để đảm bảo yêu cầu kiểm dịch ở chế độ xử lý nước nóng 45±1°C trong 20 phút, sau đó làm mát. Để giảm tốc độ chín, quả bơ được Xử lý 1-MCP với nồng độ 500ppb, thời gian 18h trong buồng xử lý, nhiệt độ 20°C; đảm bảo lưu thông không khí khu vực xử lý, sau đó bao gói với bao bì GreenMap - LDPE, độ dày 0.03 mm, tỉ lệ diện tích bề mặt/ khối lượng là 2.2. Để bảo quản và vận chuyển bơ phục vụ nội tiêu: đóng thùng carton 5 lớp kích thước 300x400x300mm (15kg bơ/thùng); để bảo quản và vận chuyển bơ phục vụ xuất khẩu: đóng thùng carton 7 lớp kích thước 300x400x100mm (5kg bơ/thùng). Bơ được bảo quản ở nhiệt độ 10°C ±2; 85 - 90% RH. Khi vận chuyển, bơ Booth cần được vận chuyển bằng xe tải hoặc container lạnh nhiệt độ 18 ± 2°C. Nên phân phối ở gian hàng mát trong siêu thị ở nhiệt độ trong khoảng 25 ± 3°C, 80-85% RH. Áp dụng theo quy trình trên, quả bơ Booth tươi bảo quản không có dấu hiệu nấm bệnh nhìn thấy được, không bị tổn thương lạnh; vỏ quả màu xanh lá đậm tươi, bóng, không có vết nhăn, lõm; cuống quả tươi, bám chắc. Thịt qủa nguyên vẹn, rắn chắc, không có vết nâu, đen... Khi chín tự nhiên hoặc rấm chín:Màu sắc vỏ quả: Vỏ quả còn tươi, màu xanh đặc trưng của bơ Booth khi chín, không bị nứt. Màu sắc thịt quả: Thịt quả màu vàng kem ¾ độ dày thịt quả, màu xanh lục nhạt ¼ độ dày thịt quả. Bề mặt cắt của thịt quả xuất hiện ít cho đến không có gân xơ màu vàng nâu. Có mùi thơm nhẹ đặc trưng của bơ Booth, vị đậm đà, béo ngậy đặc trưng của bơ, quả nguyên vẹn, chắc, không có nấm bệnh; cuống quả tươi, thịt quả mềm, mịn.
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học ----