Ngày 14 tháng 1 năm 2021, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 1 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Ảnh hưởng của màng phủ hỗn hợp chitosan-kappa carrageenan kết hợp với chất điều hòa sinh trưởng thực vật đến sự phân hủy chlorophyll ở tai quả và chất lượng của quả thanh long.” do TS. Nguyễn Thị Hạnh- Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 2: “Nghiên cứu các biện pháp chống biến màu tỏi trong sản xuất tỏi dầm dấm” do TS. Trần Thị Nhung - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học. Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.
    |
 |
| Bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hạnh- Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch |
TS. Nguyễn Thị Hạnh giới thiệu khái quát về Thanh long là một loại quả có hình thái hấp dẫn nhờ vỏ quả màu đỏ và phần tai quả màu xanh, được ví như “rồng xanh”, đồng thời mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhờ các hợp chất chống oxy hóa có trong quả. Tuy nhiên, thanh long gặp các vấn đề chính sau khi thu hái như sự nhăn héo, tổn thất khối lượng, vàng hóa tai quả và bệnh sau thu hoạch. Để giải quyết các vấn đề này, nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá hiệu quả của màng phủ từ chitosan và κ-carrageenan, dựa trên tương tác tĩnh điện giữa hai phân tử màng điện tích trái dấu, trong việc duy trì chất lượng của quả thanh long. Đồng thời, hiệu quả của việc xử lý chất điều hòa sinh trưởng thực vật, gibberellic acid (GA3) và Methyl Jasmonate (MeJA), trước khi phủ màng, để duy trì chất lượng của quả cũng được nghiên cứu.
Màng phủ nhiều lớp và màng phủ hỗn hợp từ chitosan và κ-carrageenan đã được thử nghiệm. Kết quả đánh giá cho thấy màng phủ hỗn hợp có hiệu quả cao hơn trong việc duy trì chất lượng hình thái bên ngoài của quả thanh long bảo quản ở nhiệt độ 10oC, RH 85-90%. Tiếp đó, nồng độ chitosan và chất dẻo hóa (glycerol và sorbitol) thích hợp được nghiên cứu để kết hợp với 0.2% κ-carrageenan cho dung dịch tạo màng phủ hỗn hợp. Kết quả nghiên cứu cho thấy màng phủ hỗn hợp 1% chitosan và 0.2% κ-carrageenan kết hợp với 0.75% glycerol cho thấy hiệu quả tốt nhất trong việc duy trì chất lượng bên ngoài và giảm sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả thanh long sau 30 ngày bảo quản ở điều kiện trên. Ở một mặt khác, xử lý GA3 và MeJA cho quả thanh long được nghiên cứu để đánh giá khả năng duy trì chất lượng của tai quả, đặc biệt là màu sắc. Nhúng thanh long trong dung dịch GA3 50 mg/L hoặc MeJA 0.1 mM trong 5 phút đã được chứng minh có thể duy trì chất lượng của tai quả thanh long trong thời gian bảo quản. Sau đó, nghiên cứu được thực hiện đánh giá sự kết hợp xử lý thanh long với GA3 hoặc MeJA trước khi phủ màng với màng phủ hỗn hợp từ 1% chitosan và 0.2% κ-carrageenan đến sự phân hủy chlorophyll ở tai quả và chất lượng của quả thanh long. Kết quả nghiên cứu cho thấy xử lý GA3 hoặc MeJA kết hợp với màng phủ cho kết quả tốt hơn, so với chỉ sử dụng màng phủ, trong việc duy trì hàm lượng chlorophyll ở tai quả, thông qua việc ức chế hoạt tính của các enzyme phân hủy chlorophyll. Tuy nhiên, chỉ sử dụng màng phủ hỗn hợp, hay kết hợp màng phủ với GA3 hoặc MeJA đều duy trì được màu sắc của tai quả thanh long sau 30 ngày bảo quản. Về mặt chất lượng của thịt quả, thanh long được xử lý với MeJA trước khi phủ màng duy trì được hàm lượng acid hữu cơ, trong khi kết hợp màng phủ với MeJA hoặc GA3 đều duy trì hàm lượng chất khô hòa tan tổng số và làm tăng sự tổng hợp vitamin C, so với thanh long đối chứng. Tuy nhiên, các nghiệm thức thí nghiệm trong nghiên cứu này đều không ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng ethanol, acetaldehyde, hàm lượng phenolic tổng số, hoạt tính chống oxy hóa, và các triệu chứng bệnh sau thu hoạch ở quả thanh long.
|
 |
| Bài trình bày của TS. Trần Thị Nhung - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng |
Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Trần Thị Nhung về nghiên cứu các biện pháp chống biến màu tỏi trong sản xuất sản phẩm tỏi dầm dấm, tìm hiểu các biện pháp vô hoạt các enzyme oxy hóa trong rau quả nói chung và tình hình nghiên cứu về tỏi, các sản phẩm của tỏi trong và ngoài nước. Từ cơ sở đó đưa ra mục tiêu và nội dung nghiên cứu. Vật liệu, phương pháp nghiên cứu cũng như là sơ đồ thiết kế thí nghiệm được trình bày trong chương hai. Một số phương pháp phân tích cơ bản như soi màu, đo cấu trúc, xác định hàm lượng đường tổng, hàm lượng đường khử, hàm lượng polyphenol tổng số, hàm lượng protein và hoạt lực enzyme Alliinase cũng được trình bày chi tiết trong phần này.
Nhóm đề tài đã nghiên cứu thành phần của tỏi nguyên liệu, những biến đổi của tính chất cơ lý và hóa lý của tỏi trong quá trình sản xuất sản phẩm tỏi dầm dấm. Trên cơ sở kết quả thí nghiệm thu được, nghiên cứu đã tìm ra được các biện pháp hạn chế sự biến màu của tỏi bằng phương pháp cách chần trong dung dịch gồm NaHCO3; Na2S2O5 ở 90℃ trong 90 giây và làm lạnh nhanh trước khi xếp lọ, rót dịch. Từ đó hoàn thiện công nghệ sản xuất tỏi dầm dấm và đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tỏi dầm dấm thu được theo quy trình hoàn thiện.
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học ----