Ngày 8 tháng 10 năm 2020, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 10 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Vi sinh vật phân giải cholesterol và khả năng ứng dụng trong thực phẩm” do PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy- Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: "Ứng dụng quang phổ phân tử trong xác định đặc tính kháng tia UV của chiết xuất thực vật" do TS. Hoàng Hải Hà – Bộ môn Hóa sinh-Công nghệ sinh học trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học. Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.
Bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy
Bài trình bày của PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy tập trung vào ba nội dung chính (1) Cholesterol: Cấu tạo, đặc điểm, chức năng, phân loại, khả năng chuyển hóa, thực phẩm chứa nhiều cholesterol, sự bài tiết và các phương thức làm giảm cholesterol; (2) Vi sinh vật có khả năng phân giải cholesterol: Các nhóm vi sinh vật, cơ chế phân giải, nguồn cơ chất phân lập, ứng dụng của các vi sinh vật phân giải cholesterol trên môi trường lý thuyết và thử nghiệm trên động vật thí nghiệm, phương pháp phân tích; (3) Một số định hướng nghiên cứu cụ thể nhằm phân lập, tuyển chọn, ứng dụng vi sinh vật có lợi cũng như enzyme cholesterol oxidase có khả năng phân giải cholesterol trong các sản phẩm thực phẩm cụ thể (sản phẩm thịt lên men, sản phẩm nội tạng của gia súc, gia cầm).
Cholesterol được hình thành từ 2 nguồn: từ trong cơ thể tổng hợp hoặc từ thức ăn. Khoảng 75% cholesterol trong máu được sản xuất ở gan và các cơ quan khác trong cơ thể, phần còn lại là từ thức ăn. Các loại thực phẩm có chứa cholesterol đều là các loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật như thịt, sữa, lòng đỏ trứng, phù tạng động vật. Cholesterol là hợp chất khó tiêu hóa, khó bị phân giải, gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe (loại LDL-cholesterol). Biện pháp vật lý, hóa học trong chế biến hầu như không hoặc ít làm thay đổi lượng chất này. Muốn làm giam bớt cholesterol trong cơ thể chủ yếu là tác động vào khẩu phần ăn ít cholesterol từ ban đầu hoặc dùng các sản phẩm thay thế.
Một số loại thực vật có chứa các phytosterol được công bố là ức chế cholesterol xấu như dầu cám lúa mỳ, dầu thực vật (ngô, vừng và dầu oliu), quả hạnh, trong đó phytosterol trong dầu cám gạo là cao nhất (1891 mg/100g), dầu ngô (990mg/100g), còn các loại dầu khác hàm lượng này thấp hơn. Do cấu trúc hóa học giống với cholesterol nên phytosterol có thể cạnh tranh với sự hấp thu chất này ở ruột, từ đó làm giảm lượng LDL-cholesterol trong máu. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng phytosterol có thể giúp làm giảm được trung bình là 6% lượng LDL-cholesterol hoặc thậm chí là 14% chỉ trong 4 tuần.
Ngoài sử dụng thực vật giàu phytosterol bổ sung vào trong thực phẩm hay chế độ ăn chứa cholesterol, một phương pháp quan trọng nữa được biết đến để giảm cholesterol trong thực phẩm là sử dụng vi sinh vật và enzyme từ vi sinh vật. Nhóm vi sinh vật tham gia sinh enzyme cholesterol oxydase gồm nhóm vi khuẩn Mycobacterium, Brevibacterium, Bacillus, Lactobacillus. Một số loại là vi sinh vật có hại, phần lớn các nghiên cứu là các vi sinh vật probiotic, vi khuẩn lactic hay Bacillus subtilis có lợi. Do vậy cần phân lập, tuyển chọn các vi sinh vật an toàn cũng như xây dựng điều kiện tối ưu để vi sinh vật đó phát triển hoặc thu nhận enzyme phân giải cholesterol xấu.
Để làm giảm hàm lượng cholesterol xấu thông qua tác động vào thực phẩm chế biến từ thịt và phụ phẩm thịt sẽ có hai cách: trực tiếp và gián tiếp. Trực tiếp thông qua sự phân giải nhờ vi sinh vật và enzyme. Gián tiếp thông qua bổ sung hoạt chất phytosterol vào trong nguyên liệu.
Bài trình bày tổng quan được thể hiện sinh động với các hình ảnh, số liệu minh họa cụ thể dựa trên các công bố quốc tế có uy tín, các ý kiến trao đổi của diễn giả với các giảng viên trong Khoa mở thêm những ý tưởng cho những nghiên cứu mới, là cơ sở cho nhóm nghiên cứu thực hiện tốt định hướng của mình.
Bài trình bày do TS. Hoàng Hải Hà
Bài trình bày của TS. Hoàng Hải Hà về phương pháp Quang phổ phân tử hay phương pháp so màu đã được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong phân tích định tính và định lượng nhiều hợp chất. Tác giả đã giới thiệu khái quát về tia UV (UVA, UVB, UVC), tác hại của tia UV đối với cơ thể người, đặc biệt sự gây hại trên da và mắt. Tia UVB (280-320 nm) là loại tia có khả năng gây hại lớn đối với cơ thể. Việc xác định khả năng chống tia UVB được thực hiện thông qua khả năng hấp thụ tia UV đồng thời tại 9 bước sóng 280-285-290-295-300-305, 310-315 và 320.
Trong phần trình bày, tác giả đã giới thiệu phương pháp để tiến hành một phép phân tích từ chiết xuất mẫu đối với sản phẩm 'Dưỡng da', chiết xuất từ quả và hạt của một số loài thực vật. Các thành viên tham dự Seminar đã đặt ra nhiều câu hỏi tập trung yêu cầu làm rõ nguyên lý cũng như nguyên tắc của mỗi bước tiến hành về khả năng kháng tia UV (SPF)
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học ----