Ngày 25 tháng 11 năm 2024, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học đợt 2, tháng 11 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Gian lận thực phẩm: Thực trạng và Giải pháp, do TS. Phan Thị Phương Thảo, do Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: Logistics lạnh với hàng nông sản, thực phẩm tươi Việt Nam, do TS. Vũ Thị Kim Oanh, do Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 3: Nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản trái cây bằng polyme sinh học PLA và vi tinh thể nanocellulose khai thác từ thân cây chuối, do ThS. Nguyễn Trọng Thăng - Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 4: Ảnh hưởng của bổ sung thảo dược đến năng suất chất lượng thịt gà tiên tiên yên, do TS. Vũ Quỳnh Hương - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| TS. Phan Thị Phương Thảo, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của TS. Phan Thị Phương Thảo với chuyên đề: “Gian lận thực phẩm: Thực trạng và Giải pháp”. Gian lận thực phẩm được định nghĩa là hành vi cố ý thay thế, bổ sung, làm giả hoặc trình bày sai sự thật về thực phẩm, thành phần thực phẩm hoặc bao bì thực phẩm, nhãn mác, thông tin sản phẩm hoặc tuyên bố sai lệch hoặc gây hiểu lầm về sản phẩm vì lợi ích kinh tế có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Gian lận thực phẩm (Food Fraud) đã được đưa vào như một yêu cầu bắt buộc đối với các tiêu chuẩn như FSSC - BRCGS - IFS - SQF - JRMS - FSMA/FDA. Vào tháng 2 năm 2014, Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) đã trình bày định hướng của họ về việc đưa Gian lận Thực phẩm vào Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm của họ.
Những tác hại từ gian lận thực phẩm:
* Gây hại cho sức khỏe con người: Gian lận thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, vì có thể thêm các chất phụ gia độc hại hoặc các chất dinh dưỡng thiết yếu có thể bị loại bỏ trong quá trình gian lận. Điều này làm tăng nguy cơ mắc các bệnh do thực phẩm hoặc có thể gây ra phản ứng dị ứng do không dung nạp thực phẩm liên quan đến các thành phần cụ thể có thể được đưa vào một cách bí mật trong các sản phẩm thực phẩm gian lận.
* Tác hại kinh tế: Khi một sản phẩm bị làm giả, chất lượng chung của nó sẽ giảm đi. Khách hàng không nhận được những gì họ mong đợi với số tiền họ bỏ ra. Nó cũng ảnh hưởng đến các công ty hợp pháp đang mất khách hàng vào các vụ bán hàng gian lận thực phẩm. Nó xảy ra với các sản phẩm đắt tiền như nấm cục hoặc các sản phẩm sử dụng hàng ngày như mật ong.
* Gây hại cho thương mại quốc tế: Toàn cầu hóa thương mại và sự phức tạp ngày càng tăng của chuỗi sản xuất và cung ứng làm tăng phạm vi rủi ro và lỗ hổng liên quan đến gian lận liên quan đến thực phẩm, thành phần và chất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất. Điều này xảy ra vì khó kiểm soát tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng, đặc biệt là nếu có nhiều hoạt động và nhiều quốc gia khác nhau tham gia.
Điều quan trọng đối với người tiêu dùng là phải chắc chắn rằng chất lượng và sự an toàn của thực phẩm họ mua được đảm bảo. Nhiều người thích hàng hóa từ một số thương hiệu nhất định vì danh tiếng về chất lượng tốt. Một số thậm chí có thể sẵn sàng trả giá cao cho các đặc điểm và thành phần của chúng. Điều này thu hút những kẻ gian lận, những kẻ cố gắng kiếm lợi nhuận bằng cách thay thế các thành phần chất lượng cao bằng những thành phần rẻ hơn và bỏ túi phần chênh lệch giá. Giảm thiểu rủi ro gian lận thực phẩm có thể khó khăn. Gian lận có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào của chuỗi cung ứng và trong một số trường hợp, không thể phát hiện nếu không có thiết bị đặc biệt. Ở các nước đang phát triển, vấn đề trở nên trầm trọng hơn do thiếu năng lực kỹ thuật để phát hiện gian lận thực phẩm.
Có một số kỹ thuật có thể hỗ trợ phát hiện gian lận thực phẩm như: kỹ thuật phân tích cảm quan, kỹ thuật sinh học phân tử, kỹ thuật enzyme, kỹ thuật quang phổ, kỹ thuật sắc ký… Ngoài ra, các phương pháp truy xuất nguồn gốc thực phẩm như sử dụng mã số, mã vạch, mã QR, sử dụng công nghệ blockchain cũng hỗ trợ kiểm soát, đảm bảo tính minh bạch của thực phẩm. Bên cạnh đó, mỗi doanh nghiệp cần có quy trình kiểm tra chặt chẽ nguyên liệu đầu vào từ các nhà cung cấp, xây dựng năng lực cho nhân viên, trang bị kiến thức và kỹ năng cho họ để chủ động xem xét quản lí gian lận thực phẩm.
|
 |
| TS. Vũ Thị Kim Oanh, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch |
Tiếp nối chương trình seminar là bài trình bày của TS. Vũ Thị Kim Oanh với chủ đề: “Logistics lạnh với hàng nông sản, thực phẩm tươi Việt Nam”. Việt Nam thuộc nhóm nước xuất khẩu lớn thế giới về các mặt hàng nông sản và thuỷ sản, tuy nhiên mức độ tổn thất của các mặt hàng này khá cao, nguyên nhân khá lớn phát sinh từ hoạt động vận chuyển, bảo quản hàng chưa tốt gây ra sự lãng phí cho mặt hàng có sản lượng tiêu thụ nội địa cũng như xuất khẩu trữ lượng lớn này. Mô hình chuỗi cung ứng lạnh tại Việt Nam hiện nay tuy đã được phổ biến, nhưng phần lớn các doanh nghiệp sản xuất, xuất khẩu nông sản chưa có khái niệm sử dụng chuỗi cung ứng lạnh từ nông trại tới bàn ăn hoặc nếu có để đáp ứng nhu cầu về sử dụng dịch vụ logistics để tồn trữ hàng hoá cũng gặp nhiều khó khăn trong đó việc tìm một đối tác uy tín để cung cấp dịch vụ là một điều không phải dễ dàng.
Tại Việt Nam nhu cầu chuỗi cung ứng cho bốn loại hàng hoá chính: Thuỷ sản, thịt, trái cây và rau, cuối cùng là hàng tạp hoá bán lẻ. Dịch vụ chuỗi cung ứng lạnh tại Việt Nam chia làm hai chức năng chính: Chuỗi logistics lạnh đầu vào (inbound logistics) và chuỗi logistics lạnh đầu ra (outbound logistics).
|
 |
| ThS. Nguyễn Trọng Thăng, bộ môn Công nghệ sau thu hoạch |
Chuyên đề tiếp theo với chủ đề: “Nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản trái cây bằng polyme sinh học và vi tinh thể NCC khai thác từ thân cây chuối” do ThS. Nguyễn Trọng Thăng trình bày. Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm, sự tiêu dùng của con người làm cho lượng rác thải plastic ngày càng tăng lên nhanh chóng, gây ra các vấn đề nghiêm trọng về ô nhiễm môi trường do các plastic mất hàng trăm năm, thậm chí hàng nghìn năm mới có thể phân hủy. Vì vậy, trong những thập niên gần đây, nhiều nhà khoa học rất quan tâm tới việc tìm kiếm các vật liệu có thể phân hủy sinh học để dần thay thế cho plastic. Các nghiên cứu liên quan đến các polyme sinh học như pectin, chitosan, carrageenan, tinh bột, cellulose… ngày càng tăng lên và đã bước đầu thu được những kết quả khả quan. Tuy nhiên, những polyme này cũng còn tồn tại nhiều nhược điểm như độ bền kém, độ dai chắc chưa đủ, khả năng chịu ẩm thấp, giá thành sản xuất cao. Do đó, hướng đi tìm kiếm những polyme tổng hợp nhưng có khả năng phân hủy sinh học rất được chú ý như polylactic axit (PLA) hay poly caprolacton (PCL), polybutylene succinate (PBS), trong đó PLA được nghiên cứu nhiều do những ưu điểm và sự đa dạng trong các ứng dụng của nó.
Tuy nhiên, việc thay thế polyme phân hủy sinh học cho plastic thông thường có một số thách thức lớn như độ bền cơ học, độ ổn định nhiệt thấp (Dufresne & cs. 2017). Trước những thách thức đó, vật liệu nanocomposite nổi lên như một giải pháp tiềm năng. Chẳng hạn, các nhà khoa học đã nghiên cứu sự kết hợp của nanocellulose đóng vai trò là chất gia cường cho polyme nhằm tạo ra những cải tiến mong muốn về hiệu suất và tính chất mà không ảnh hưởng đến khả năng phân hủy sinh học của polyme. Những lập luận trên cho thấy việc nghiên cứu kết hợp NCC trên nền PLA nhằm tạo ra vật liệu có khả năng phân hủy sinh học với các tính chất được cải thiện để đáp ứng cho nhu cầu bảo quản trái cây.
|
 |
| TS. Vũ Quỳnh Hương- bộ môn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. |
Kết thúc chương trình là bài trình bày của TS. Vũ Quỳnh Hương với tiêu đề: “Bổ sung thảo dược - biện pháp cải thiện năng suất, chất lượng thịt Gà”. Bài trình bày với mục đích tìm hiểu tác động của việc bổ sung hỗn hợp thảo dược dạng bột và quế lên năng suất và chất lượng thịt gà Tiên Yên. Gà trống thiến ở tuần thứ 26 và gà mái ở tuần thứ 20, đảm bảo rằng những con gà được chọn đại diện cho trọng lượng trung bình của đàn được lựa chọn để tiến hành thí nghiệm. Các chỉ số chính về năng suất thịt như trọng lượng sống, trọng lượng thân thịt, trọng lượng thịt ức và trọng lượng thịt đùi đã được đánh giá, cùng với các phép đo tỷ lệ mỡ thân thịt, ức, đùi và bụng. Ngoài ra, chất lượng thịt được đánh giá dựa trên mức độ pH, màu sắc, độ dai, tỉ lệ hao hụt sau bảo quản và chế biến, hàm lượng lipid và cholesterol. Các kết quả cho thấy việc bổ sung chế độ ăn của gà bằng thảo dược và bột quế đã cải thiện đáng kể về năng suất và chất lượng thịt, đặc biệt là thông qua việc tăng trọng lượng và giảm tỷ lệ mỡ bụng và mức lipid và cholesterol thấp hơn trong thịt ức. Chế độ thức ăn bổ sung thảo dược 2% đem lại hiệu quả cao nhất, tiếp theo là chế độ bổ sung thảo dược 1,5% và chế độ bổ sung quế 0,02%. Những kết quả này cho thấy tiềm năng của việc kết hợp thảo dược và quế vào chế độ ăn của gà như một biện pháp nhằm tăng năng suất, chất lượng của thịt.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp ----