Ngày 12 tháng 11 năm 2020, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 11với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Mối quan hệ giữa kiểu hình protein beta-casein và chất lượng sữa bò và sự hình thành peptide beta-casomorphin 5/7 in-vitro sữa xử lý nhiệt” do TS. Nguyễn Đức Doan – Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 2: "Hàm lượng dầu và acid béo trong một số giống mướp đắng" do ThS. Trần Thị Hoài - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học trình bày.
Chuyên đề 3: "Nghiên cứu sự hấp thu của oligopeptide trên chuột" do TS. Vũ Thị Hạnh, Bộ môn Công nghệ chế biến trình biến trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học. Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.
TS. Nguyễn Đức Doan, Bộ môn Công nghệ chế biến
Bài trình bày của TS Nguyễn Đức Doan tập trung nghiên cứu nhằm đánh giá mối liên quan giữa kiểu hình protein beta-casein (β-CN) sữa, phẩm giống bò, chu kỳ sữa, giai đoạn tiết sữa và thành phần hóa học sữa (protein, chất béo và chất khô không béo. Nghiên cứu đã chứng minh được rằng phẩm giống bò (HF và bò lai ¾ HF và ⅞ HF) tại Phù Đổng, Hà Nội đã ảnh hưởng lớn đến hàm lượng protein và chất béo của sữa. Ngoài ra, kết quả còn cho thấy giai đoạn tiết sữa của các loại phẩm giống bò này cũng tác động đến hàm lượng protein và chất béo. Mặc dầu kết quả cho thấy không có mối quan hệ có ý nghĩa giữa chu kỳ sữa và protein, chất béo và SNF, nhưng sữa ở chu kỳ 2 có thể chứa các thành phần này cao hơn các chu kỳ khác. Tương tự như vây, kiểu hình protein β-CN A2I có thể có liên quan đến các thành phần protein, chất béo và SNF có hàm lượng cao hơn các kiểu hình β-CN khác. Tuy nhiên, để làm sáng tỏ điều này cần có thêm các nghiên cứu với số lượng mẫu (bò) khảo sát lớn hơn.
ThS. Trần Thị Hoài - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học
ThS. Trần Thị Hoài giới thiệu hạt mướp đắng từ lâu được dùng làm thuốc chứa acid béo liên hợp có khả năng chữa ung thư, tuy nhiên trong hạt có một số chất không tốt như vicine. Bài trình bày thuộc đề tài dự án IFS nghiên cứu về hàm lượng dầu, thành phần acid béo liên hợp và vicine trong hạt mướp đắng của 20 giống mướp đắng tại Việt Nam. Kết quả cho thấy hàm lượng dầu trong hạt cao trên 40%, tương đương một số hạt có dầu khác như lạc. Nghiên cứu cũng cho thấy một số giống tiềm năng hàm lượng dầu cao hơn những giống khác được nghiên cứu trên thế giới.
Đáng chú ý là hàm lượng acid béo liên hợp chiếm trên 60% tổng lượng acid béo thành phần. Về hàm lượng vicine một chất phản dinh dưỡng trong hạt trong 20 giống, có 6 giống không phát hiện vicine mở ra hướng phát triển các giống mướp đắng tốt và an toàn cho sức khỏe.
TS. Vũ Thị Hạnh, Bộ môn Công nghệ chế biến trình biến
TS. Vũ Thị Hạnh trình bầy mục tiêu của nghiên cứu này nhằm phát hiện khả năng hấp thu của oligopeptides trên chuột. Peptide bao gồm dipeptide glycyl-sarcosine (GS), tripeptide GSS, tetrapeptide GSSS, pentapeptide GSSSS được sử dụng thông qua đường uống trên chuột 8 tuần tuổi với liều lượng 10 mg/kg thể trọng. Đây là nghiên cứu đầu tiên khám phá ra nhóm peptides đều hấp thu trong máu bằng hệ thống sắc ký khối phổ LC-MS và nhóm peptid này không bị thủy phân bởi các enzyme trong ruột non và dạ dày của chuột. Cụ thể, GS, GSS, GSSS, GSSSS hấp thu hoàn toàn trong máu với nồng độ lớn nhất (Cmax) lần lượt 12.2 ± 1.8, 4.6 ± 0.6, 1.5 ± 0.3, 1.1 ± 0.3 nmol/mL và nồng độ dưới diện tích đường cong (AUC0-90 phút) lần lượt 341.9 ± 41.1, 258.0 ± 32.1, 82.6 ± 16.4 và 71.7 ± 2.8 nmol/mL. Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu đã chứng minh được sự hấp thụ của di-/tripeptide tăng theo nhóm tuổi nhờ khả năng kích thích của PepT1 trong ruột non nhưng tuổi không ảnh hưởng đến hấp thu của oligopeptide (từ tetrapeptide trở lên).
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học ----