Ngày 29 tháng 11 năm 2021, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 11 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: "Rác thải thực phẩm: hiện trạng và các định hướng sử dụng" do TS. Phan Thị Phương Thảo - bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thưc phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: “Ứng dụng phương pháp thêm chuẩn kết hợp khối phổ trong phân tích dipeptide từ bột đậu nành thủy phân” do TS. Vũ Thị Hạnh – Bộ Môn công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 3: “Chai PET - Những điều cần biết” do ThS. Nguyễn Thị Thu Nga – Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Seminar đã có hơn 70 cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm tham dự.
Mở đầu chương trình seminar, TS. Phan Thị Phương Thảo đã chia sẻ chủ đề: "Rác thải thực phẩm: hiện trạng và các định hướng sử dụng". Rác thải thực phẩm (Food waste) đề cập đến việc loại bỏ các sản phẩm thực phẩm không được dùng để tiêu thụ hoặc không được tiếp tục trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Điều này chủ yếu xảy ra ở các giai đoạn sau của chuỗi cung ứng thực phẩm, chẳng hạn như các cửa hàng bán lẻ và hộ gia đình tiêu dùng. Do đó, các nguyên nhân gây lãng phí thực phẩm có liên quan đến hành vi của con người và có chủ ý (Par fi W, Barthel và cs., 2010).
Lãng phí thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào của chuỗi cung ứng thực phẩm - sản xuất, chế biến, bán lẻ và tiêu dùng, từ khi thu hoạch đến khi tiêu thụ, về khối lượng, của thực phẩm ban đầu dành cho con người, bất kể nguyên nhân là gì. Theo thống kê của tổ chức nông lương Liên hợp quốc (FAO), mỗi năm có khoảng một tỷ tấn thực phẩm bị lãng phí. 61% chất thải này đến từ các hộ gia đình, 26% từ dịch vụ ăn uống và 13% từ bán lẻ. Hiện tại, hai tỷ người trên thế giới đang bị suy dinh dưỡng và dự kiến đến năm 2050, chúng ta sẽ cần thêm 60% lương thực để cung cấp cho dân số toàn cầu
Chúng ta cần phân biệt khái niệm về “tổn thất thực phẩm” và “rác thải thực phẩm” như sau: Tổn thất thực phẩm (Food loss) có thể là định lượng hoặc định tính.Tổn thất định lượng có thể được đo lường bằng việc giảm trọng lượng hoặc thể tích ở một giai đoạn nhất định trong chuỗi cung ứng thực phẩm và có thể do dịch hại rơi vãi, tiêu hao, do sâu bệnh và do các biến đổi hóa lý do thay đổi nhiệt độ và độ ẩm. Tổn thất về chất lượng là kết quả của việc giảm giá trị dinh dưỡng hoặc sự thay đổi không mong muốn khác về hình dạng, màu sắc, kết cấu hoặc các đặc điểm thẩm mỹ khác và có thể xảy ra do côn trùng, ve, loài gặm nhấm và các loài gây hại khác hoặc do những thay đổi vật lý và hóa học trong chất dinh dưỡng, chất béo, carbohydrate hoặc protein.
Theo nhận định của FAO (2018), khoảng 1,3 tỷ tấn thực phẩm ăn được, tức là một phần ba tổng số thực phẩm được sản xuất cho con người, ước tính sẽ bị lãng phí trong các chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu. Trong đó rác thải thực phẩm chiếm 32% trọng lượng và 24% năng lượng so với tổng lượng lương thực toàn cầu. Bên cạnh đó, 10% của khí thải nhà kính toàn cầu. Công nghệ bảo quản sản phẩm, thói quen tiêu dùng được xác định là hai nguyên nhân chính tạo ra rác thải thực phẩm. Chính vì vậy cần có những biện pháp tuyên truyền, nâng cao hiểu biết của người tiêu dùng, bên cạnh đó có áp dụng các côn g nghệ hiện đại, phù hợp để giảm lượng rác thải thực phẩm.
Hiện nay đã có nhiều công nghệ được ứng dụng để tận dụng nguồn rác thải thực phẩm để sản xuất các sản phẩm có lợi khác: như sản xuất phân bón sinh học, nhựa sinh học, tách chiết các hoạt chất tự nhiên có đặc tính tốt (chất màu, mùi, chất chống oxy hoá…) từ rác thải thực phẩm nhằm giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường và gia tăng giá trị kinh tế, giá trị sử dụng của rác thải thực phẩm.
Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Vũ Thị Hạnh với chuyên đề “Ứng dụng phương pháp thêm chuẩn kết hợp khối phổ trong phân tích dipeptide từ bột đậu nành thủy phân”. Mục đích của nghiên cứu này là xác định các dipeptide có hoạt tính sinh học (GY, YG, SY, YS và IY) thông qua phương pháp thêm chuẩn trong dịch thủy phân đậu sau đó tạo dẫn xuất với 2,4,6-trinitrobenzene sulfonate (TNBS) và đo trên hệ thống máy quang phổ LC-TOF-MS. LC-MS được tối ưu hóa ở điệu kiện gradient như sau: metanol (60-100% trong 40 phút) trong dung dịch 0,1% axit formic, tốc độ dòng 0,25 mL, nhiệt độ cột 40 oC trên Biosuite C18. Các mẫu thủy phân đậu nành (25,0 mg/mL) được bổ sung chất chuẩn peptide và tạo dẫn cuất với TNBS 1M điều kiện pH 8,0, ủ ở 30 oC trong 30 phút. Sau khi tối ưu hóa điều kiện LC – MS, các dipeptide này đều phản ứng với dẫn xuất TNBS và đường chuẩn có hệ số tương quan r2 > 0.979, chứng tỏ nồng độ tăng tuyến tính với tín hiệu MS. Kết quả đã phân tích thành công các dipeptide trong bột đậu nành thủy phân GY, YG, SY, YS và IY tương ứng như sau: 424 ± 20, 184 ± 9, 2188 ± 199, 327 ± 16, và 2211 ± 133 μg g-1 hydrolysate, tương ứng. Như vậy, phương pháp thêm chuẩn kết hợp khối phổ có thể ứng dụng trong phân tích các peptide cũng như các hợp chất khác trong thực phẩm mà không cần sử dụng chất nội chuẩn trong xây dựng đường chuẩn.
Chương trình seminar khoa học tháng 11 của khoa công nghệ thực phẩm khép lại với bài trình bầy của ThS. Nguyễn Thị Thu Nga với tiêu đề: “Chai PET - Những điều cần biết” là lời cảnh tỉnh cho chúng ta ý thức hơn trong việc sử dụng đồ nhựa đựng thực phẩm. PET – Polyethylene Terephthalate là loại nhựa nhiệt dẻo phổ biến trong làm sợi tổng hợp, màng và chai. Đây là loại vật liệu chất dẻo phổ biến trong làm bao bì của đồ uống như nước khoáng, nước ngọt có ga, nước hoa quả… Vật liệu này có thành phần phthalate trong mình và chất này có thể dịch chuyển từ bao bì vào trong sản phẩm gây ra các vấn đề về sức khỏe như rối loạn nội tiết, rối loạn thần kinh, các bệnh về tim mạch và hệ sinh sản cho con người. Ngoài ra, antimony trioxide là chất xúc tác trong quá trình sản xuất PET, tồn dư trong bao bì PET và cũng có thể dịch chuyển vào trong sản phẩm. Chất này được tổ chức IARC xếp vào nhóm 2B “có khả năng gây ung thư cho người” năm 2018. Do nguy cơ dịch chuyển phthalate và antimony trioxide vào trong nước đóng chai trong quá trình tồn trữ là rất cao nên rất cần lưu ý ngày sản xuất, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản các sản phẩm nước đóng chai.
Các bài tham luận đã mang tới cho người nghe nhiều kiến thức mới, hữu ích, và chuyên sâu về công nghệ sinh học, công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến của các giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm. Kết quả của nghiên cứu không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong cùng lĩnh vực.
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
Một số hình ảnh của chương trình Seminar
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp----