Ngày 28 tháng 12 năm 2018, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 12 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: "Ứng dụng công nghệ Nano để cải tiến chất lượng màng phủ bảo quản quả tươi" do ThS. Nguyễn Trọng Thăng – Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày,
Chuyên đề 2: “ Giá trị dinh dưỡng từ quả Bơ và công nghệ sau thu hoạch" do PGS.TS. Trần Thị Lan Hương - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày,
Chuyên đề 3: " Enzyme protease: đặc tính và tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm " do PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Hòa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày,
Chuyên đề 4: " Quản lý chuỗi lạnh và vận chuyển sản phẩm nông nghiệp ở Việt Nam " do PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày,
Chuyên đề 5: "Vai trò của axit béo Omega 3 và Omega 6 từ dầu hạt lá tía tô" do TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn TPDD trình bày
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học.
Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.
Bài trình bày của ThS. Nguyễn Trọng Thăng – Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
ThS. Nguyễn Trọng Thăng đã trình bày về màng sinh học dùng để bảo quản rau quả tươi. Với những tính năng vượt trội như được làm từ nguồn nguyên liệu sinh học, an toàn cho thực phẩm, thân thiện với môi trường, không cần tách ra trước khi tiêu thụ thực phẩm, dễ dàng sử dụng với chi phí thấp, màng sinh học bảo quản đã đáp ứng được nhu cầu cao của người tiêu dùng hiện nay.
Thêm vào đó, bài tham luận cũng trình bày kết quả nghiên cứu bổ sung nano bạc (AgNPs) vào màng phủ EC để tăng cường chất lượng bảo quản quả xoài cát Hòa Lộc. Kết quả đã chỉ ra rằng bổ sung AgNPs với nồng độ 150 ppm vào dung dịch màng phủ EC có tác dụng rất tích cực trong việc làm ức chế sự phát triển của nấm và vi khuẩn trong suốt thời gian bảo quản (giảm 95.4%), đồng thời giúp kéo dài thời gian bảo quản xoài cát Hòa Lộc tới 15 ngày. Đây là một kết quả rất khả quản cho việc áp dụng thực tế để bảo quản tươi cho xoài cát Hòa Lộc – một loại quả đặc sản có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam.
Tiếp theo chương trình là bài trình bày của PGS.TS. Trần Thị Lan Hương về giá trị dinh dưỡng và công nghệ sau thu hoạch quả Bơ. Bài tham luận cho thấy Bơ được xếp vào nhóm quả của tương lại, bởi rất giàu dinh dưỡng: ngoài việc có chứa 25 loại vitamin và các khoáng chất như canxi, sắt, đồng, magiê, phốt pho, kali, natri, kẽm, mangan và selen; vitamin A, C và E..., giúp ngăn ngừa lão hóa, quả bơ là loại quả duy nhất có hàm lượng chất béo cao (13- 15%) và chỉ số đường hóa rất thấp ( Glycemix index- GI), giàu chất xơ và hàm lượng muối rất thấp, bơ tốt cho sức khỏe của mọi lứa tuổi đặc biệt là những người bệnh tiểu đường . Trong quả bơ có chứa nhiều loại chất dinh dưỡng thực vật (phytonutrients) như phytosterols (beta-sitosterol, campesterol, and stigmasterol cũng như các hợp chất polyhydroxylated alcohols, chất béo đặc biệt (w-3 và w-6). Chất béo trong quả bơ không những giúp tăng khả năng hấp thu carotenoid mà còn giúp tăng hiệu quả hình thành vitamin A từ các carotenoid phù hợp ( VD như β- caroten), nhu cầu sử dụng quả bơ ngày càng tăng do vậy diện tích cũng như sản lượng bơ cho dù có tăng nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng.
Quả bơ khác với tất cả những quả có hô hấp đột biến khác là quá trình chín bình thường không diễn ra ở trên cây mà chỉ xảy ra sau khi thu hái, hoặc sau khi rụng tự nhiên. Quả có thể duy trì được độ già sinh lý ở trên cây trong thời gian tương đối dài tới một năm hoặc nhiều hơn ở những vùng có nhiệt độ thấp. Ngoài ra do cấu tạo đặc biệt nên khi xử lý chậm chín bằng 1-MCP thì khả năng hồi phục quá trình chín khá khó khăn bởi vì 1-MCP bị hấp thụ vào trong dầu của quả bơ và sau đó từ từ được giải phóng để tiếp tục ức chế quá trình chín. Trên thế giới, việc xử lý sau thu hoạch cho quả bơ đã được nghiên cứu từ khá lâu ở các nước như Mỹ, New Zealand, Úc…Ở Việt nam, do trồng phân tán lại có quá nhiều giống nên các kết quả nghiên cứu về xử lý sau thu hoạch cho quả bơ còn rất khiêm tốn.
Bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thuỷ - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
Khép lại chương trình seminar buổi sáng là bài trình bày tổng quan của PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thuỷ về thực trạng quản lý chuỗi vận chuyển lạnh thực phẩm ở Việt Nam, những thách thức và cơ hội. Trong thập kỷ gần đây, số liệu thống kê cho thấy sản xuất Nông nghiệp đóng góp hơn 20% GDP của Việt Nam, trong đó nhiều sản phẩm nông nghiệp đã trở thành các mặt hàng xuất khẩu chủ lực như lúa gạo, cà phê, chè, tiêu, điều, rau quả, sản phẩm thủy hải sản… Tuy nhiên để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm xuất khẩu, việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm theo chuỗi đặt ra những yêu cầu mới. Trong bối cảnh đó, chuỗi cung ứng và phân phối thực phẩm cần được cải thiện, đặc biệt là chế độ kiểm soát nhiệt độ của môi trường bảo quản thực phẩm. Mặc dù đã nhận thức được tầm quan trọng của việc ứng dụng chuỗi vận chuyển lạnh thực phẩm, song thực tế cho thấy thực trạng về chuỗi vận chuyển lạnh của Việt Nam vẫn còn nhiều bất cập và hạn chế, khiến cho chỉ số đánh giá năng lực vận chuyển lạnh thực phẩm Việt Nam còn ở thứ hạng rất khiêm tốn so với các nước phát triển trên thế giới và ở Việt Nam. Các nghiên cứu, đánh giá sơ bộ cho thấy, chuỗi xuất khẩu thanh long tươi của Việt Nam hiện còn gặp nhiều bất cập từ việc lựa chọn phương tiện, cách thức vận chuyển, việc kiểm soát chế độ nhiệt và mức độ an toàn thực phẩm từ sau khi thu hái đến khi đến tay người tiêu dùng, công nghệ bảo quản hợp lý để tránh tổn thất sau thu hoạch và hạn chế hư hỏng do nhiễm vi sinh vật, việc ứng dụng công nghệ 4.0 trong việc quản lý chất lượng của chuỗi… Từ đó cho thấy cơ hội của việc phát triển chuỗi vận chuyển lạnh ở Việt Nam rất tiềm năng, tuy nhiên cần sự chung tay của các bên (nhà nước, doanh nghiệp, nhà khoa học, người tiêu dùng) và sự đầu tư để nâng cao trình độ ứng dụng công nghệ trong lĩnh vực vận chuyển lạnh.
PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh đã mở đầu chương trình Seminar buổi chiều cùng ngày với bài trình bày về tổng quan về đặc tính xúc tác của enzyme beta-galactosidase cũng như tiềm năng ứng dụng của chúng trong công nghiệp thực phẩm. Đặc biệt, tác giả đã báo cáo một số kết quả chính mà nhóm nghiên cứu đạt được về enzyme beta-galactosidase có hoạt tính cao ở nhiệt độ thấp. Nhóm nghiên cứu đã phân lập, tuyển chọn và định danh được chủng Streptococcus thermophilus SC3 an toàn trong thực phẩm có hoạt tính phân giải lactose trong sữa cao ở nhiệt độ thấp. Bên cạnh đó, kết quả xác định đặc tính của enzyme cũng chỉ ra rằng, enzyme này rất bền ở nhiệt độ thấp (sau 500 giờ vẫn còn hơn 50% khi ủ ở 4oC). Kết quả cho thấy tiềm năng ứng dụng của enzyme này trong việc sản xuất các sản phẩm sửa không lactose rất cao, một sản phẩm cần thiết cho người không dụng lạp được lactose trong sữa.ˆ
Bài trình bày của ThS. Nguyễn Thị Hoàng Lan
Kết thúc chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan về vai trò của các axit béo omega-3 và omega-6 trong dầu hạt tía tô. Bài tham luận cho thấy Hàm lượng dầu trong hạt tía tô khoảng 33-42% (so với khối lượng hạt khô) tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác. Axit béo chính và có giá trị nhất của dầu hạt tía tô là axit a-linolenic (omega-3) với hàm lượng khoảng 57-62%. Với hàm lượng này, dầu hạt tía tô được xem là dầu chứa nhiều axit omega-3 nhất trong số các loại dầu thực vật thông dụng trên thế giới. Ngoài ra, trong dầu còn có axit linoleic (omega 6) với hàm lượng 15-17% . Dầu tía tô thuộc loại dầu salat được sử dụng rộng rãi trong đời sống và sản xuất. Hướng sử dụng đang được nhiều người quan tâm hiện nay là sử dụng dầu tía tô làm nguyên liệu để sản xuất omega-3 thực vật, phục cho sản xuất thuốc và thực phẩm chức năng.
Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---Khoa Công nghệ thực phẩm---