Seminar khoa học tháng 12 - Khoa Công nghệ Thực phẩm

Ngày 13 tháng 12 năm 2021, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 12 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: Phân lập – tuyển chọn vi khuẩn GRAS sinhbeta – galactosidase và tiềm năng ứng dụng - PGS.TS. Nguyễn Thị ThanhThuỷ - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm.

Chuyên đề 2: Giới thiệu về Đông trùng hạ thảo nuôi trồngCordiceps militaris - TS. Lại Thị Ngọc Hà - Bộ môn Hoá sinh - Công nghệsinh học thực phẩm.

Chuyên đề 3: Ảnh hưởng của pH ngâm ủ đến hàm lượng GABA trong hạt mầm Pì Pất -TS. Hoàng Hải Hà – Bộ môn Hoá sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm.

Chuyên đề 4: Ứng dụng bao bì hoạt động trong bảo quản rau quả - PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thuỷ - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.

Seminar đã có hơn 60 cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm tham dự.

Bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thuỷ

Mở đầu chương trình seminar, PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy giới thiệu chuyên đề “Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn GRAS sinh β-galactosidase và tiềm năng ứng dụng” gồm 3 nội dung chính: (1) Các nhóm vi sinh vật GRAS; Enzyme β-galactosidase, nguồn phân lập và vai trò của enzyme này trong thực phẩm; (2) Phương pháp phân lập, tuyển chọn, định danh và kết quả thu nhận được về đặc điểm của chủng vi khuẩn tuyển chọn và đặc tính của enzyme do nó sinh ra; (3) Định hướng ứng dụng enzyme thu được.

Trong nhóm vi sinh vật GRAS, nhóm tác giả tập trung quan tâm đến vi khuẩn Bacillus  an toàn và vi khuẩn lactic. Với các cơ chất phân lập đa dạng (sữa tươi, sữa lên men, phomai, nước thải nhà máy sữa, đậu xị, dạ cỏ bò), đã thu nhận được 03 chủng vi khuẩn có hoạt tính β-galactosidase cao nhất. Thông qua định danh vi khuẩn bằng phương pháp khối phổ Maldi-Tof và phân tích trình tự gen 16S rRNA, kết quả cho thấy có 01 chủng Bacillus subtilis và 02 chủng lactic là Pediococcus pentosaceus và Lactobacillus rhamnosus với độ tương đồng là 100%. Các chủng này đều bền nhiệt, ở 12h, hoạt độ còn >90% ở 4⁰C; > 80% ở 42⁰C và giảm hoạt độ mạnh sau 4 phút ở 80⁰C. Khoảng pH hoạt động tối ưu của enzyme là pH 7 đối với Bacillus subtilis và pH từ 5-7 đối với hai chủng lactic còn lại. Trong thời gian tới, để nâng cao khả năng sinh enzyme và sự ổn định của chủng, các phương pháp đột biến sẽ được quan tâm. Đồng thời để tăng hiệu quả của việc sử dụng trong thực phẩm, phương pháp cố định enzyme với các vật liệu khác nhau sẽ được thử nghiệm để áp dụng trong sữa và các sản phẩm sữa cũng như xử lý phụ phẩm, chất thải từ các nhà máy sữa nhằm nâng cao giá trị gia tăng của sữa cũng như xử lý môi trường.

Bài trình bày của TS. Lại Thị Ngọc Hà

Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Lại Thị Ngọc Hà với chuyên đề: “Giới thiệu về Đông trùng hạ thảo nuôi trồng Cordiceps militaris”. Bài báo cáo giới thiệu về nấm đông trùng hạ thảo nói chung và nấm nuôi trồng Cordyceps militaris. Theo đó, đông trùng hạ thảo thuộc giống Cordyceps là loại nấm ký sinh trên côn trùng được sử dụng như dược liệu chống ung thư, chống viêm, chống oxy hoá, tăng cường sinh lực, cải thiện sức khỏe,… trong y học cổ truyền của Trung Quốc từ cách đây hơn 2000 năm.

Có hai loài thuộc giống Cordyceps hiện nay đang được nghiên cứu rất nhiều để nuôi trồng và chiết xuất các hoạt chất sinh học do có giá trị dược liệu cao (Liu et al., 2001; Li et al., 2006). Đó là loài Cordyceps sinensis và loài Cordyceps militaris. Loài C. sinensis phát triển và phân bố rất hạn chế trong tự nhiên, hiện chưa được nuôi thành công trong môi trường nhân tạo (Li et al., 2006; Stone 2008; Zhang et al., 2012). Loài C. militaris (thường còn được gọi là nấm cam sâu bướm), chứa các hợp chất hóa học tương tự như của loài C. sinensis, hiện có thể nuôi trong môi trường nhân tạo ở quy mô lớn đảm bảo có dược tính tốt (Li et al., 1995; Dong et al., 2012). Trong bài báo cáo, thành phần dinh dưỡng, các hoạt chất sinh học, tác dụng dược lý cũng như điều kiện nuôi trồng và các lưu ý khi nuôi trồng loài C. militaris.

Bài trình bày của TS. Hoàng Hải Hà

Nối tiếp chương trình làm bài trình bầy của TS. Hoàng Hải Hà về chủ đề: “Ảnh hưởng của pH ngâm ủ đến hàm lượng GABA tronghạt mầm Pì Pất”.  Quá trình nảy mầm của hạt nói chung, hạt Pì Pất nói riêng là sự biến đổi hóa sinh phức tạp; trong quá trình này, một số hợp chất trung gian (sản phẩm trung gian) của quá trình trao đổi chất được hình thành trong đó GABA là sản phẩm của quá trình chuyển hóa axit glutamic (một thành phần trong phân tử protein) tuy nhiên sự chuyển hóa này tùy thuộc vào điều kiện nảy mầm cũng như loại hạt. GABA đặc biệt quan trọng đối với cơ thể người, thể hiện qua vai trò như một chất chống lại quá trình rối loạn thần kinh, hỗ trợ giấc ngủ, chống bệnh tiểu đường và một số tác dụng khác. Nhằm tạo sản phẩm giàu GABA từ một số nguồn thực vật, nghiên cứu này đã thực hiện đánh giá ảnh hưởng của pH ngâm ủ đến hàm lượng GABA của hạt Pì Pất. Trong cùng điều kiện pH nhưng hạt chỉ có khả năng tốt trong môi trường đệm citrate, môi trường đệm borate và acetate làm hạn chế khả năng nảy mầm của hạt. Sự hình thành GABA tốt nhất trong điều kiện pH thấp (4-6) và hàm lượng GABA cao nhất với hạt ngâm ủ trên môi trường đệm Acetate. Quá trình hồ hóa và đường hóa sử dụng enzyme nhóm amylase với nhiệt độ dưới 100oC trong thời gian dưới 30 phút không làm biến đổi hàm lượng GABA trong dịch.

Bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thuỷ

Chương trình seminar khoa học tháng 12 của khoa công nghệ thực phẩm khép lại với bài trình bầy của PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy với tiêu đề: “Ứng dụng bao bì hoạt động trong bảo quản rau quả”. Lãng phí thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ công đoạn nào của chuỗi cung ứng thực phẩm - sản xuất, chế biến, bán lẻ và tiêu dùng, từ khi thu hoạch đến khi tiêu thụ, và lượng thực phẩm không thể tiêu dùng này cũng là nguyên nhân gây phát thải khí CO2 ra môi trường. Theo ước tính của FAO (2015), khoảng 1,3 tỷ tấn thực phẩm, tức là một phần ba tổng số thực phẩm được sản xuất cho con người,  sẽ bị lãng phí trong các chuỗi cung ứng thực phẩm trên toàn cầu. Một cách so sánh, nếu lượng thực phẩm bị lãng phí được tính tương đương với lượng thực phẩm do một quốc gia sản xuất ra, thì nó được xếp ở vị trí thứ 3 trên thế giới, chỉ sau Trung Quốc và Mỹ. Lượng thực phẩm thất thoát ở khâu tiêu dùng chiếm gần 40% lượng khí thải carbon của hệ thống thực phẩm cung cấp cho con người. Vì vậy, các giải pháp được áp dụng để hạn chế tổn thất thực phẩm là thực sự có ý nghĩa để đảm bảo an ninh lương thực và bảo vệ môi trường. 

Để bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi nói riêng, bao bì đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Bao bì được dùng để chứa đựng, bảo vệ thực phẩm, tránh những tác động xấu của môi trường bên ngoài như oxi, hơi nước, ánh sáng, hóa chất, sinh vật hại… Ngày nay, với yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về việc đảm bảo chất lượng, độ an toàn và tính tiện ích của bao bì chứa thực phẩm, các thế hệ bao bì mới đã được nghiên cứu và dần thay thế cho những loại bao bì truyền thống. Một trong số đó là nhóm bao bì hoạt động (active packaging).

Bao bì hoạt động là trạng thái mà bao bì, sản phẩm và môi trường có sự tương tác với nhau nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế tổn thất, duy trì chất lượng thực phẩm, đồng thời làm tăng tính an toàn của thực phẩm sau đóng gói (Labuza và Breene, 1989). Bao bì hoạt động được thiết kế dựa theo nhiều nguyên lý hoạt động khác nhau, góp phần kéo dài tuổi thọ của thực phẩm thông qua việc tác động vào một số biến đổi bên trong như: hoạt động sinh lý (hô hấp của rau quả tươi); biến đổi hoá học (ô xy hoá lipid); biến đổi vật lý (thoát hơi nước, hút nước); Sự hư hòng (vi sinh vật, côn trùng gây hại)… Các hệ thống bao bì hoạt động được chia thành một số nhóm: có thể bổ sung CO2, chất chống ô xy hoá, chất bảo quản, hợp chất chức năng, chất thơm… hoặc hạn chế các hợp chất không mong muốn như O2, CO2, ethylen, hơi nước, mùi hôi và các hợp chất không mong muốn khác,…khỏi môi trưởng bảo quản. Ngoài ra còn có hệ thống bao bì có chức năng khác như tự làm nóng, tự làm lạnh,…Các ứng dụng dạng bao bì hoạt động là sử dụng bao bì có bổ sung gói nhỏ, nhãn dán hay dạng film, màng phủ có bổ sung chất hấp thụ, chất nhả chậm, chất kháng vi sinh vật…Ngày nay, công nghệ bao bì chất dẻo bổ sung hợp chất có hoạt tính hoặc gói chế phẩm có hoạt tính đang dần được thay thế bằng vật liệu nano hoạt tính để nâng cao chất lượng và an toàn của các sản phẩm thực phẩm đóng gói. Ngoài ra, nanocompozit có thể được ứng dụng làm bao bì kháng  khuẩn để kiểm soát các vi sinh vật không mong muốn trong thực phẩm. Hơn thế nữa, việc tận dụng phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm để sản xuất các chất có hoạt tính ứng dụng trong bao bì bảo quản thực phẩm đang ngày càng được quan tâm.

Các bài tham luận đã mang tới cho người nghe nhiều kiến thức mới, hữu ích, và chuyên sâu về công nghệ sinh học, công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến của các giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm. Kết quả của nghiên cứu không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong cùng lĩnh vực.

Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn. 

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học tổng hợp----