Seminar khoa học tháng 12 - Khoa Công nghệ thực phẩm

Ngày 16 tháng 12 năm 2024, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 12 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: Nghiên cứu phát triển một số sản phẩm chế biến ( burger và giò chay) từ quả mít non, do PGS.TS. Trần Thị Lan Hương - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Chuyên đề 2: Nâng cấp chuỗi giá trị đảm3 bảo chất lượng và an toàn thực phẩm tiệm cận chuẩn quốc tế, do PGS.TS. Trần Thị Định - bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.

Chuyên đề 3: Ứng dụng Nano bạc để cải thiện khả năng bảo quản rau quả: Cơ chế, tiến bộ và triển vọng, do PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày

Chuyên đề 4: Hệ thống tự kháng ở thực vật và các biện pháp công nghệ sau thu hoạch kích thích tự kháng thực vật, do TS. Nguyễn Thị Hạnh - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày

Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

PGS.TS. Trần Thị Lan Hương - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng

Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của PGS.TS. Trần Thị Lan Hương với chuyên đề: Nghiên cứu phát triển một số sản phẩm chế biến ( burger và giò chay) từ quả mít non. Mít (Artocarpus heterophyllus) là một loại cây nhiệt đới thuộc họ Moraceae, được trồng phổ biến ở  nhiều nước  trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Trong những năm gần gây diện tích, sản lượng mít có sự gia tăng rất lớn. Tổng diện tích mít trong cả nước khoảng 60 nghìn ha, sản lượng hơn 543 nghìn tấn

Cây mít nằm trong top 10 cây ăn quả chủ lực ở nước ta (thứ 8 về diện tích, thứ 9 về sản lượng). Để Quả mít chín đạt tiêu chuẩn xuất khẩu (Quả già, khối lượng phải >9kg, nây đều toàn bộ quả) trong quá trình canh tác phải tiến hành tỉa dần quả, mỗi cây chỉ để 1-2 quả cho đến khi già chín. Sản lượng quả non/xanh ít nhất gần gấp đôi  với sản lượng quả chín (khoảng 1 triệu tấn) vì vậy cần có giải pháp xử lý phù hợp để gia tăng  giá trị , bảo vệ môi trường.

Quả mít non đã được người dân sử dụng làm thực phẩm như một loại rau (muối chua, trộn gỏi, xào,…). Gần đây các nhà khoa học phát hiện cấu trúc của thịt quả mít non khá tương đồng với cấu trúc của thịt, ngoài ra còn chứa hàm lượng chất xơ, ka li,… cao phù hợp là nguyên liệu để chế biến các sản phẩm giả thịt như giò, thịt viên, pate,…  

Việc nghiên cứu phát triển sản phẩm burger và giò chay từ quả mít non đã xác định được công thức phối trộn, chế độ xử lí nhiệt, cũng như đánh giá được mức độ ưa thích của người tiêu dùng (sinh viên , 20-21 tuổi) đối với 2 sản phẩm này. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu (thang điểm hedonic) cho thấy sản phẩm burger chay (thịt viên trong hamburger) đạt 85% , còn giò chay đạt 69% từ mức thích trở lên, n=80

PGS.TS. Trần Thị Định - bộ môn Công nghệ chế biến

Tiếp nối chương trình, PGS. Trần Thị Định đã cung cấp các thông tin về sự phức tạp của hệ thống thực phẩm, và bộ tiêu chí chuỗi giá trị hàng hoá theo chuẩn quốc tế. Tiếp theo tác giả cũng đề cập đến những chiến lược để nâng cấp chuỗi gia trị đạt chuẩn quốc tế bao gồm:Tăng cường liên kết trong chuỗi giá trị; Chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng đạt chuẩn quốc tế; Áp dụng công nghệ và đổi mới sáng tạo; Nâng cao năng lực và kỹ năng cho tác nhân chuỗi; Tăng cường tiếp cận tài chính và nguồn lực; Đa dạng hóa và mở rộng tiếp cận thị trường; Thúc đẩy chính sách hỗ trợ cho các tác nhân trong chuỗi; Thúc đẩy tính bền vững trong quá trình sản xuất…cùng một số bài học kinh nghiệm trong quá trình can thiệp, nâng cấp chuỗi giá trị theo chuẩn quốc tế.

PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Trong những năm gần đây, vật liệu nano ngày càng được sử dụng nhiều trong lĩnh vực bảo quản rau quả, với các ưu điểm vượt trội như khả năng phân hủy sinh học tốt, tính chất kháng khuẩn hiệu quả và khả năng duy trì độ tươi lâu dài (Wanli và cs., 2023; Priyanka và cs., 2023). Hiện nay, các vật liệu nano hữu cơ (hạt nano cellulose, hạt nano chitosan, hạt nano tinh bột…) và các vật liệu nano vô cơ (hạt nano bạc, hạt nano oxit kẽm, hạt nano oxit titan …) được áp dụng trong việc bảo quản thực phẩm (Wasilewska và cs., 2023). Với đặc tính kháng khuẩn xuất sắc, độ ổn định nhiệt và độc tính thấp, các hợp chất nano bạc rất được ưa chuộng trong việc bảo quản thực phẩm (Kumar và cs., 2021).

Bài báo cáo “Ứng dụng nano bạc để cải thiện khả năng bảo quản rau quả: cơ chế, tiến bộ và triển vọng” cung cấp một bản tổng hợp từ 115 tài liệu tham khảo cập nhật nhất trong việc ứng dụng nan bạc để bảo quản rau quả. Báo cáo tập trung vào các nội dung bao gồm: (1) Giới thiệu về hai loại vật liệu nano bạc được sử dụng phố biến nhất hiện nay trong bảo quản rau quả là Ag NPs và Ag-MOFs; (2) Phương pháp chế tạo các loại vật liệu trên; (3) Cơ chế tác động của vật liệu có bổ sung nano bạc và ứng dụng trong bảo quản rau quả. Với khả năng kháng vi sinh vật hiệu quả, kháng bức xạ UV, khả năng giữ ẩm trong bao bì bảo quản, khả năng chống oxy hóa và điều tiết các chất khí trong môi trường bảo quản, các loại vật liệu hữu cơ có bổ sung nano bạc đã được thử nghiệm để tạo màng phủ và vật liệu bao gói, ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nói chung và bảo quản rau quả nói riêng.

Các hợp chất nano bạc có tính kháng khuẩn xuất sắc, cấu trúc và hình thái có thể điều chỉnh, tương thích sinh học tốt, và khả năng giải phóng ion bạc có thể kiểm soát. Những lợi thế này cho phép các hợp chất chứa nano bạc đạt được khả năng bảo quản thực phẩm và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn cần có thêm các nghiên cứu về khả năng phân hủy sinh học, độc tính tiềm ẩn và cơ chế tương tác với thực phẩm của các hợp chất nano bạc để đảm bảo an toàn và tính bền vững của chúng.

TS. Nguyễn Thị Hạnh - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Kết thúc chương trình là bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hạnh với tiêu đề: Hệ thống tự kháng được kích thích ở thực vật và các biện pháp công nghệ sau thu hoạch kích thích tự kháng thực vật. Cây được kích thích tự kháng được cho là có khả năng chống lại sự tấn công của các mầm bệnh và các loài gây hại khác do khả năng tăng cường thể hiện các biện pháp phòng vệ khi bị nhiễm vi sinh vật hoặc khi phản ứng với biện pháp xử lý kích thích. Có 2 dạng khả năng tự kháng được kích thích phổ biến ở thực vật bao gồm 1) Tính kháng tập nhiễm hệ thống (Systemic acquired resistance-SAR) và 2) Tính kháng hệ thống được cảm ứng (Induced systemic resistance-ISR). SAR có tín hiệu từ sự tiếp xúc của một bộ phận thực vật với mầm bệnh tạo ra tín hiệu truyền đến các bộ phận khác và tạo ra khả năng bảo vệ thứ cấp. Salicylic acid là phytohormone điều hòa cơ chế SAR. Trong khi đó, ISR có tín hiệu không phải là vi sinh vật gây bệnh mà do các yếu tố khác, kích thích tăng cường khả năng chống oxy hóa, tăng sự tổng hợp các proteins kháng bệnh, và tích lũy các hợp chất thứ cấp. ISR được điều hòa bởi jasmonic acid và các dẫn xuất của nó. Các phản ứng tự kháng của thực vật có thể được kích thích bởi yếu tố kích thích tự kháng (elicitor). Elicitor có thể là sinh học hoặc phi sinh học, có thể là các hợp chất nội sinh hoặc ngoại sinh.

Nghiên cứu “Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với màng phủ từ chitosan và κ- carrageenan đến chất lượng quả thanh long trong thời gian bảo quản” nhằm đánh giá hiệu quả của xử lý nước nóng kết hợp với màng phủ từ chitosan và κ-carrageenan trong việc làm giảm các triệu chứng bệnh sau thu hoạch liên quan đến cơ chế kích thích tự kháng ở quả thanh long. Xử lý nước nóng (HWT) đơn lẻ hoặc kết hợp với lớp phủ composite làm giảm đáng kể tỷ lệ mắc bệnh và mức độ nghiêm trọng của bệnh ở thanh long. Tỷ lệ mắc bệnh trên thân thanh long lần lượt là 100% và 93,33% vào ngày thứ 30 ở thanh long không xử lý và thanh long được phủ màng đơn lẻ. Trong khi đó, các triệu chứng bệnh không được tìm thấy ở những quả được xử lý nước nóng cho đến ngày thứ 24. HWT cũng làm giảm đáng kể mức độ nghiêm trọng của bệnh trên thân thanh long. Lớp phủ composite và HWT đều làm giảm sự tích tụ H2O2 trong vỏ thanh long. Hàm lượng H2O2 trong quả thanh long không được xử lý tăng lên và đạt giá trị cao nhất vào ngày thứ 6, trong khi sự gia tăng H2O2 chỉ được quan sát thấy ở quả được xử lý sau 48 giờ và giảm dần. Vào ngày thứ 6, hàm lượng H2O2 thấp nhất được đo ở quả được xử lý bằng HWT đơn lẻ hoặc HWT kết hợp lớp phủ. HWT đơn lẻ và HWT kết hợp với lớp phủ ảnh hưởng đến hoạt động hoạt tính của enzyme catalase (CAT) và ascorbat peroxide (APX). Hoạt động CAT trong vỏ quả của thanh long đối chứng và được phủ màng giảm đáng kể sau 24 giờ bảo quản. Trong khi đó, hoạt động CAT được duy trì trong quả được xử lý bằng HWT và tăng mạnh trong quả được xử lý bằng HWT + lớp phủ tổng hợp. Hoạt động của APX ở thanh long tăng đáng kể ở tất cả các phương pháp xử lý vào ngày 6. Sau đó, hoạt động APX ở quả được xử lý bằng HWT và HWT + lớp phủ tổng hợp cao hơn đáng kể so với quả đối chứng và quả được phủ. Kết quả nghiên cứu này chứng minh tác dụng của xử lý nước nóng trong việc duy trì cân bằng oxy hóa khử tế bào ở quả thanh long thông qua các enzyme chống oxy hóa. Cơ chế này có thể đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm triệu chứng bệnh trên thân quả.

Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học tổng hợp ----