Ngày 29 tháng 3 năm 2021, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 3 với chuyên đề: “Sự đa dạng của vi khuẩn trong các loại thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam” do TS. Vũ Quỳnh Hương - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày

 Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Bài tham luận của TS. Quỳnh Hương tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực lên men truyền thống.

leftcenterrightdel
 

Việt Nam được biết đến là một nước nông nghiệp với rất nhiều các sản phẩm lên men truyền thống đã được sản xuất và tiêu thụ trong nhiều thế kỷ. Tuy nhiên, hiểu biết hiện tại của chúng ta về hệ vi sinh vật và ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men của Việt Nam vẫn còn hạn chế. Vì vậy, trong nghiên cứu này, 33 mẫu thực phẩm lên men truyền thống đã được thu thập từ 12 tỉnh, từ Bắc vào Nam, để phân tích cộng đồng vi khuẩn sử dụng phương pháp metagenomic. Kết quả cho thấy, ở cấp độ ngành, Firmicutes chiếm ưu thế trong tất cả các mẫu, hơn nữa, Proteobacteria cũng chiếm tỉ lệ cao trong các mẫu thịt và hải sản, trong khi Cyanobacteria có nhiều trong các mẫu rau. Ở cấp độ chi, vi khuẩn axit lactic (LAB) bao gồm Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Weissella, Pediococcus, Enterococcus và Tetragenococcus chiếm ưu thế. Bên cạnh đó, các chi Halospirulina, Salinivibrio, Staphylococcus, Acinetobacter, Bacillus và Enterobacter xuất hiện khá nhiều trong hệ VSV của thực phẩm lên men. Chỉ số alpha cho thấy sự đa dạng về số lượng VSV trong các mẫu rau lên men thấp hơn so với các mẫu thịt và hải sản. Sự thay đổi của quần thể vi khuẩn giữa các mẫu có liên quan đến nguyên liệu chính, nhưng không tương quan với đặc điểm địa lý của nơi sản xuất và nguồn mẫu (hộ gia đình so với thương mại). Kết quả thu được từ nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu thêm về hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam và ảnh hưởng của các yếu tố môi trường cũng như đặc tính lên men đến hệ vi sinh vật chưa được nghiên cứu trong các nghiên cứu trước đây. Nghiên cứu này cũng thiết lập cơ sở để lựa chọn trong số các vi sinh vật được quan sát thấy có khả năng cải thiện chất lượng của các sản phẩm lên men truyền thống.

Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn về hệ vi sinh vật và ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam đồng thời TS. Quỳnh Hương cũng nhận được nhiều góp ý quý báu từ đồng nghiệp để phát triển định hướng nghiên cứu hoàn thiện hơn.

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học ----