Ngày 16/5/2019, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức seminar khoa học tháng 5 của Khoa với 02 chuyên đề:
Chuyên đề 1: Bước đầu đánh giá chất lượng của sản phẩm bia quả được sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm và quy mô nhỏ tại nhà máy do PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Trưởng bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trình bày;
Chuyên đề 2: Phân tích hoạt chất sinh học trong một số giống mướp đắng Việt Nam - do TS. Lại Thị Ngọc Hà - Trưởng bộ môn Hóa sinh_Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Trong khuôn khổ đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bia quả” của Sở Khoa học và Công nghệ Hà Nội cấp kinh phí cho Học viện Nông nghiệp Việt Nam năm 2018-2019 do PGS. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy chủ trì, sau một năm nghiên cứu, một số loại bia quả đã được sản xuất thành công tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam và đã được tiến hành sản xuất quy mô nhỏ tại nhà máy.
Sản phẩm bia quả mặc dù có sự khác biệt về nguyên liệu cũng như công nghệ nhưng nhìn chung quy trình sản xuất cũng bao gồm các bước cơ bản như: nghiền malt, đường hóa, houblon hóa, làm lạnh nhanh, lên men chính, lên men phụ... Điểm khác biệt ở đây đối với hai mô hình đó là là hệ thống thiết bị. Thiết bị ở phòng thí nghiệm đã đủ để cho sản xuất bia nhưng thiếu hệ thống tự động để kiểm soát các thông số chính, do vậy mặc dù bia thành phẩm được đánh giá ở mức khá nhưng vẫn có sự sai khác giữa các mẻ đối với nhau. Bia sản xuất quy mô nhỏ tại nhà máy (200 lít) đã được kiểm soát tự động toàn bộ cho tới khi bia có thể đóng chai. Sản phẩm đồng nhất trong các mẻ, tuy nhiên do sản xuất quy mô nhỏ, quá trình đóng chai, ghép nắp vẫn thực hiện bán thủ công do dây chuyền đóng chai tự động đòi hỏi lượng sản phẩm lớn.
Đối với 03 loại bia quả đã thực hiện là bia dâu, bia dứa, bia thanh long, ở cả 02 quy mô cho thấy, bia thanh long lên men khó khăn hơn 02 loại bia còn lại. Đây là do lượng pectin trong dịch quả vẫn còn (mặc dù đã được xử lý). Bia đục hơn và khả năng lắng lâu hơn.
Các loại bia sản xuất ở phòng thí nghiệm đều cho chất lượng cảm quan đạt loại khá, sản xuất ở quy mô nhỏ tại nhà máy đạt loại khá và tốt. Chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu vi sinh đều đạt yêu cầu theo TCVN.
Nguyên liệu và bia quả (bia dứa, bia thanh long, bia dâu)
Chuyên đề 2, TS. Lại Thị Ngọc Hà đã giới thiệu về một số thành phần hoạt chất sinh học và hàm lượng của chúng trong quả mướp đắng chín trồng tại Việt Nam. Kết quả của nhóm nghiên cứu cho thấy bên cạnh những hoạt chất sinh học đã được biết đến như charantin chống tiểu đường, polyphenol kháng oxi hóa, kháng viêm,… quả mướp đắng còn là nguồn mới và dồi dào acid béo linolenic liên hợp (Conjugated Linolenic Acid - CLnA) α-eleostearic acid (18C, 3 nối đôi liên hợp). Acid liên hợp này chiếm khoảng 50-60% tổng lượng acid béo trong hạt của 11 giống mướp đắng nghiên cứu. α-eleostearic acid đã được chứng minh là có khả năng hạn chế sự phát triển của một số dòng tế bào ung thư và được chuyển hóa trong vật nuôi thành acid linoleic liên hợp (18C, 2 nối đôi liên hợp) (Conjugated Linoleic Acid - CLA) có khả năng kháng ung thư, kháng viêm, chống tiểu đường, chống béo phì và hạn chế các bệnh tim mạch. Nghiên cứu mở ra hướng khai thác mới cho quả mướp đắng Việt Nam. Hạt quả chín có thể dùng trong sản xuất thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh hoặc được dùng như một thành phần thức ăn cho vật nuôi thu sản phẩm chăn nuôi giàu acid béo linoleic liên hợp.
Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
Đỗ Thị Hồng Hải – Trợ lý KHCN