Ngày 27 tháng 5 năm 2021, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 4 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Ảnh hưởng của xử lý 1-MCP đến sự biến đổi chất lượng và sản phẩm trung gian và hoạt tính enzyme trong chu trình STH ethylene của cà chua 'Savior' trồng vụ hè” PGS.TS. Trần Thị Định - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày..
2- Chuyên đề 2: "Xác định điều kiện và môi trường thay thế để nuôi cấy Bacillus spp. tạo chế phẩm vi khuẩn phục vụ xử lý nước thải làng nghề chế biến tinh bột" do TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn - bộ môn Hoá sinh-Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
3- Chuyên đề 3: "Vỏ cam – Vai trò và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm" do TS. Đinh Thị Hiền - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm
    |
 |
| Bài trình bày của PGS.TS. Trần Thị Định |
Trong bài tham luận, PGS. Trần Thị Định đã cung cấp các thông tin tổng quan về tầm quan trọng của cà chua, những nghiên cứu trong nước và quốc tế về công nghệ sau thu hoạch trên cà chua, và cơ chế làm chậm chín của 1- Methylcyclopropene (1-MCP). Với bộ số liệu định lượng về sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng quả (hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng axit, độ cứng, màu sắc, cường độ hô hấp, và cường độ sản sinh ethylene), hàm lượng các hợp chất trung gian (axit 1-aminocyclopropane-1-carboxylic (ACC) và malonyl-ACC (MACC)) và hoạt tính của enzyme (ACC synthase và ACC oxidase) tham gia vào chu trình sinh tổng hợp ethylene, PGS. Trần Thị Định đã chỉ ra sự khác biệt cơ bản về diễn biến quá trình chín của quả cà chua đối chứng (chín tự nhiên) và cà chua sau khi được xử lý với chất làm chậm chín 1-MCP. Kết quả của nghiên cứu này góp phần làm rõ cơ chế chín, từ đó điều khiển quá trình chín của quả cà chua nói riêng và quả hô hấp đột biến nói riêng ở cấp độ phân tử.
|
 |
| Bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn |
Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn trình bầy về nghien cứu điều kiện và môi trường để nuôi cấy Bacillus spp. tạo chế phẩm vi khuẩn phục vụ xử lý nước thải làng nghề chế biến tinh bột ở Việt Nam, đặc biệt là các làng nghề sản xuất tinh bột gạo như bún, bánh hiện nay chưa được xử lý hiệu quả, gây ô nhiễm đến nguồn nước tự nhiên, ảnh hưởng đến cảnh quan, môi trường và sức khỏe của người dân sinh sống xung quanh (Lê Thị Kim Cúc, 2009). Theo báo cáo của Bộ Tài Nguyên và Môi Trường (2008) Phú Đô là một trong những làng nghề sản xuất bún lâu đời, phần lớn nước thải trong quá trình chế biến bún ở đây đều đổ trực tiếp ra sông hồ mà không qua bất kì khâu xử lý nào, khiến tình trạng ô nhiễm tại đây trở nên nghiêm trọng với hàm lượng COD, BOD5 vượt tiêu chuẩn cho phép hàng chục lần. Đây chính là nguyên nhân khiến cho tình trạng ô nhiễm ngày càng tồi tệ hơn.
Hiện nay, các chủng Bacillus đã được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu để sản xuất chế phẩm vi khuẩn phục vụ xử lý môi trường với những ưu điểm như sản sinh một số loại enzyme ngoại bào; sinh chất kháng khuẩn, tạo màng sinh học… (Nguyễn Quang Huy và Trần Thúy Hằng, 2012; Ngô Tự Thành và cs,. 2009). Bên cạnh việc phân lập, tuyển chọn những chủng vi khuẩn có những đặc tính sinh học tốt, thì bước xác định điều kiện nuôi cấy cũng là khâu hết sức quan trọng quyết định đến hiệu suất thu hồi sinh khối dẫn đến việc sản xuất chế phẩm hiệu quả hơn (Đoàn Thị Tuyết Lê và cs., 2020). Hơn nữa, thành phần môi trường lên men rẻ tiền sẽ giảm chi phí sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường và giảm giá thành sản phẩm (Lê Minh Trí và cs., 2011). Mục đích của nghiên cứu này là bước đầu sơ bộ định danh các chủng NTB2.11 và NTB5.7 có hoạt tính sinh học tốt như sinh một số enzyme ngoại bào, tạo màng biofilm, kháng vi khuẩn gây bệnh được phân lập từ nước thải sản xuất bún. Xác định ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, pH, thời gian, và tỷ lệ tiếp giống đến sự sinh trưởng và phát triển của hai chủng và khảo sát môi trường thay thế từ các nguồn nguyên liệu rẻ tiền với mục đích thay thế môi trường thương mại đắt tiền Luria Bentani (LB) để tạo chế phẩm vi khuẩn xử lý môi trường nước thải làng nghề chế biến tinh bột ở Việt Nam.
Với mục tiêu như trên nghiên cứu này bước đầu đã định danh sơ bộ chủng NTB2.11 thuộc loài Bacillus licheniformis, NTB5.7 là Bacillus subtilis bằng kít API 50 CHB. Theo một số nghiên cứu của Mugg và cộng tác viên (2013) cho rằng API có thể được dùng định danh nhóm Bacillus spp. đến mức loài ngoại trừ Bacillus thuringiensis. Ngoài ra, Aruwa và Olatope (2015) cũng chỉ ra dựa vào hệ thống định danh sinh hoá kết hợp API 50 CHB có thể định danh 80% các chủng vi khuẩn thuộc chi nàyCả 2 chủng được xác định đều phát triển tốt ở điều kiện 35oC, NTB2.11 (pH 7, 36 giờ, tỷ lệ tiếp giống 7%); NTB5.7 (pH 8, 48 giờ, tỷ lệ tiếp giống 5%). Đã chọn được môi trường thay thế là dịch chiết đậu nành 20% cho chủng NTB2.11; NTB5.7 là môi trường hỗn hợp theo tỷ lệ 1:1 (v/v) của dịch chiết đậu nành (20%) và dịch chiết khoai tây (20%). Ở môi trường thay thế, NTB2.11 cho mật độ tế bào 8,5 × 1010 CFU/mL, NTB5.7 là 1,9 × 1010 CFU/mL. Chế phẩm vi khuẩn được tạo riêng rẽ của các chủng sử dụng chất mang là cao lanh, sau khi sấy cho thấy, chủng NTB2.11 có tỷ lệ sống sót là 93,17%; NTB5.7 tỷ lệ sống sót 88,89%. Chế phẩm này có thể sử dụng cho xử lý nước thải làng nghề chứa nhiều tinh bột và nhất là làng nghề sản xuất bún.
|
 |
| Bài trình bày của TS. Đinh Thị Hiền |
Kết thúc chương trình, TS. Đinh thị Hiền giới thiệu chung về nghiên cứu và ứng dụng vỏ cam trong sản xuất thực phẩm. Trong quá trình chế biến, một lượng lớn vỏ cam được thải ra sau quá trình sản xuất nước cam, siro cam, bột từ nước cam...Sản lượng cam hàng năm trên thế giới hiện nay được ước tính là 49,3 triệu tấn (USDA 2018). Nigeria sản xuất 3,33 triệu tấn cam quýt (The Daily Records 2018). Ấn Độ sản xuất khoảng 500.000 tấn vỏ cam mỗi năm, Ở Ai Cập, sản lượng cam hàng năm ước tính đạt 750.350 tấn…Thông thường 75% tổng sản lượng cam được tiêu thụ tại dạng tươi trong khi 25% được sử dụng trong sản xuất các dạng sản xuất như nước trái cây, cô đặc và mứt. Trong quá trình sản xuất vỏ cam tích tụ thành khối gây ảnh hưởng rất lớn đến môi trường.
Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam có nhiều tinh dầu, chứa hơn 60 loại flavonoid và hơn 170 loại phytonutrients, pectin, vitamin, khoáng chất và rất nhiều chất xơ khác.
Có một số phương pháp sản xuất tinh dầu cam: Chưng cất hơi nước hoặc thủy phân, chiết xuất nước, hơi nước và dung môi hữu cơ, ép lạnh và CO2 siêu tới hạn và chiết xuất bằng phương pháp chưng cất hydro với Clevenger.
Phương pháp sản xuất pectin từ vỏ cam: Vi sóng, siêu âm, áp suất cao, sử dụng enzyme, gia nhiệt cảm ứng điện từ và kết hợp các chất chelat như axit xitric trong quy trình thông thường.
Vỏ cam đóng vai trò tăng cường sức khỏe của tim: Trong một số nghiên cứu, flavon polymethoxylated, hesperidin làm giảm cả cholesterol và huyết áp cao. Cả hai yếu tố này đều mang đến tác dụng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim, bệnh tiểu đường loại II,bệnh tim mạch vành, béo phì, tăng huyết áp, một số loại ung thư, bệnh đường tiêu hóa và loãng xương Ngoài ra vỏ cam giúp giảm viêm và dị ứng, tốt cho sức khỏe răng miệng và cải thiện tiêu hóa.
Một số sản phẩm chế biến từ vỏ cam: mứt vỏ cam, bột vỏ cam ứng dụng trong sản xuất bánh bích quy và kẹo, si ro cam chữa ho, cảm lạnh, tinh dầu cam và rượu vỏ cam.
Các bài tham luận đã mang tới cho người nghe nhiều kiến thức mới, hữu ích, và chuyên sâu về công nghệ sinh học, công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến của các giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm. Kết quả của nghiên cứu không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong cùng lĩnh vực.
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp----