Ngày 23 tháng 6 năm 2025, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 06 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Aquafaba, một chất phụ gia lưu biến mới có nguồn gốc thực vật dùng trong thực phẩm, do ThS Lê Mỹ Hạnh - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Chuyên đề 2: Bã đậu nành: giá trị và tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm, do ThS. Thân Thị Hương - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 3: Màng phủ trái cây từ polymer sinh học: Xu hướng mới và góc nhìn từ Việt Nam, do PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| ThS. Lê Mỹ Hạnh - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng. |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của ThS Lê Mỹ Hạnh với chuyên đề: “Aquafaba, một chất phụ gia lưu biến mới có nguồn gốc thực vật dùng trong thực phẩm”. Ngày nay, Các thành phần và sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngày càng được phát triển. Lý do có thể đến từ sở thích của người tiêu dùng đối với thực phẩm lành mạnh và thân thiện với môi trường. Người tiêu dùng sẵn sàng thay đổi hành vi của mình và chịu trách nhiệm về biến đổi khí hậu bằng cách giảm lượng khí thải cacbon. Hoạt động chăn nuôi tạo ra rất nhiều lượng khí thải cacbon, ảnh hưởng tới môi trường sống trong tương lai. Hơn nữa, vì lý do sức khỏe, những người bị bệnh cần giảm lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày, có xu hướng chuyển dịch sang tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Và đặc biệt với những người có chế độ ăn nghiêm ngặt, thuần chay vì lý do tín ngưỡng hoặc sở thích, thì yêu cầu tất cả thành phần nguyên liệu chế biến ra thực phẩm đó phải hoàn toàn từ thực vật, trong đó có cả phụ gia thực phẩm. Trong số các loại thực vật có sẵn trong tự nhiên, thì các loại đậu chứa 20-30% portein giàu lysine, đây là nguồn thay thế protein động vật được quan tâm sử dụng nhiều.
Aquafaba là thuật ngữ dùng để chỉ chất lỏng tách ra từ quá trình nấu các loại đậu, đặc biệt là đậu gà. Vật liệu mới lạ này đã cho thấy các chức năng lưu biến đáng chú ý; do đó, nó đã chuyển từ một sản phẩm phụ của ngành công nghiệp thành một chất phụ gia có giá trị được khám phá kỹ lưỡng trong những năm gần đây. Tuy nhiên, nghiên cứu được thực hiện trên aquafaba vẫn chưa đề xuất các chiến lược khả thi cho quá trình công nghiệp hóa của nó.
Cây đậu gà (tên khoa học: Cicer arietinum) là một loại cây họ đậu, có nguồn gốc từ khu vực Trung Đông. Cây đậu gà có chiều cao trung bình từ 30-60cm, thân cây phân nhánh nhiều, lá kép lông chim. Hoa đậu gà có màu trắng hoặc tím nhạt, mọc đơn độc hoặc thành chùm ở nách lá. Quả đậu gà có hình dạng giống như hạt đậu tương nhưng nhỏ hơn, mỗi quả chứa khoảng 1-2 hạt.
Quá trình chế biến đậu gà truyền thống bao gồm hai bước chính: ngâm và nấu trong nước (đun sôi hoặc nấu dưới áp suất) (Serventi, 2020). Nấu đậu gà trong nước là một bước quan trọng để sản xuất hạt đậu gà nấu chín có thể tiêu thụ trực tiếp hoặc đóng gói và bán dưới dạng đậu gà đông lạnh.
Đây là loại phụ gia hoàn toàn từ thực vật có thể thay thế trứng và sữa trong các sản phẩm chế biến đầy hứa hẹn trong tương lai
|
 |
| ThS. Thân Thị Hương - Bộ môn Công nghệ chế biến |
Tiếp nối chương trình, là bài trình bày của ThS. Thân Thị Hương với chủ đề: “Bã đậu nành: giá trị và tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm”. Bã đậu nành – Giá trị dinh dưỡng và tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm Bã đậu nành (okara) là phần chất rắn không hòa tan còn lại sau quá trình sản xuất sữa đậu nành hoặc đậu phụ. Đây là một phụ phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều protein, chất xơ, lipid và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Trên toàn cầu, với sản lượng tiêu thụ đậu nành ngày càng tăng, lượng bã đậu nành sinh ra cũng rất lớn – đặc biệt tại các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, bã đậu nành có tiềm năng ứng dụng đa dạng. Nó có thể được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm hiện có như bánh mì, mì sợi, sữa chua, thực phẩm chay... hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo ra những sản phẩm thực phẩm chức năng mới. Ngoài ra, bã đậu nành còn có tác dụng như một prebiotic – giúp hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe đường ruột. Tuy nhiên, việc sử dụng bã đậu nành làm nguyên liệu thực phẩm cũng gặp phải một số thách thức như chứa chất kháng dinh dưỡng, mùi đậu đặc trưng, độ ẩm cao gây khó khăn trong bảo quản và chế biến. Để khắc phục những hạn chế này và nâng cao giá trị sử dụng, nhiều phương pháp đã được nghiên cứu và áp dụng, bao gồm các biện pháp xử lý vật lý (sấy, nghiền), hóa học (xử lý kiềm/acid) và sinh học (lên men bằng enzyme, nấm, vi khuẩn…). Việc tận dụng hiệu quả bã đậu nành không chỉ góp phần giảm lãng phí trong chuỗi sản xuất mà còn mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, thân thiện với môi trường và mang giá trị kinh tế cao
|
 |
| PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch |
Kết thúc chương trình, PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy thuyết trình chuyên đề: “Màng phủ trái cây từ polymer sinh học: Xu hướng mới và góc nhìn từ Việt Nam”.
Theo đánh giá của FAO, khoảng 1,3 tỉ tấn lương thực tổn thất hằng năm, trong đó tổn thất của rau quả có thể lên đến 45–55% do dễ bị hư hỏng sau thu hoạch. Thực trạng này thôi thúc phát triển công nghệ bảo quản chủ động, bền vững nhằm giảm thất thoát và thay thế bao bì nhựa – vốn được sử dụng phổ biến do giá thành thấp - nhưng gây ô nhiễm môi trường. Một trong số những giải pháp thay thế đó là sử dụng màng phủ từ polyme sinh học. Loại màng này là lớp polymer mỏng có nguồn gốc tự nhiên (polysaccharide, protein, lipid hoặc phức hợp) phủ lên bề mặt sản phẩm nhằm tạo hàng rào bán thấm, điều chỉnh sự trao đổi O₂/CO₂ và hơi nước, hạn chế vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản. Các hệ công thức tạo màng hiện đại thường bổ sung chất dẻo hoá, tinh dầu kháng khuẩn hoặc phụ gia chống oxy hoá để nâng cao tính năng bảo quản.
Trên thế giới, ba hướng đột phá đang dẫn dắt lĩnh vực nghiên cứu chế tạo màng phủ bao gồm: (i) Màng phủ hoạt động và thông minh tích hợp chỉ thị pH hoặc cảm biến huỳnh quang giám sát độ chín - hư hỏng thời gian thực; (ii) Màng phủ sử dụng công nghệ nano (nhũ tương nano chitosan-tinh dầu, nanocellulose gia cường, nano-pectin) giúp cải thiện rào cản khí, kiểm soát phóng thích hoạt chất và tăng độ bền cơ học; (iii) Màng phủ sử dụng nguồn vật liệu tuần hoàn tận dụng phụ phẩm nông nghiệp (vỏ trái cây, vỏ sò) để giảm chi phí và phát thải carbon.
Góc nhìn và đóng góp của Việt Nam: Ngành trái cây Việt Nam đặt mục tiêu xuất khẩu 8 tỉ USD vào 2025 nhưng đối mặt rác thải nhựa tới 1,8 triệu tấn/năm. Các nhóm nghiên cứu nội địa đã chú trọng vào việc khai thác tài nguyên bản địa như: màng chitosan kết hợp tinh dầu sả kéo dài tuổi thọ thanh long thêm 5 ngày, màng film protein chiết xuất từ ấu trùng ruồi lính đen làm chậm sự biến màu vỏ nhãn… Giảng viên Khoa CNTP, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo màng pectin-alginate từ chiết xuất pectin của vỏ chanh dây nâng thời gian bảo quản chanh dây lên 33 ngày và xoài tới 32 ngày. Song song, nghiên cứu từ phụ phẩm thân cây chuối với mục tiêu sản xuất nanocellulose và nanocomposite PLA-nanocellulose hướng tới ứng dụng chế tạo bao bì phân huỷ sinh học.
Có thể thấy, bao bì bảo quản thực phẩm đang chuyển dịch từ “rào cản thụ động” sang “nền tảng thông minh, tuần hoàn”, trong đó Việt Nam góp phần đáng kể bằng việc tận dụng phụ phẩm nhiệt đới để tạo vật liệu giá trị gia tăng, đáp ứng đồng thời mục tiêu bảo quản thực phẩm, gia tăng giá trị kinh tế và giảm bớt tác động xấu đến môi trường.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp ----