Ngày 23 tháng 7 năm 2020, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 7 với các chuyên đề sau:

 Chuyên đề 1: “Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP đến thời hạn tồn trữ sau thu hoạch của quả bơ” do PGS.TS. Trần Thị Lan Hương- Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Chuyên đề 2: " Ứng dụng của nấm mốc trong công nghệ thực phẩm" do ThS. Lê Minh Nguyệt- Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.

 Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học. Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.

Bài trình bày của PGS.TS. Trần Thị Lan Hương có hai phần, chia sẻ kiến thức về ảnh hưởng của xử lý 1-MCP đến thời hạn tồn trữ quả bơ sau thu hoạch

Tổng quan về 1-Methylcyclopropene

1-Methylcyclopropene (1-MCP) , là một dẫn xuất cyclopropene, công thức phân tử là C4H6, chất khí dễ bay hơi, không mùi, được tạo thành nhờ phản ứng của methallylchloride với phenyllithium. 

 1-MCP được coi như một chất điều hòa sinh trưởng thực vật, có khả năng duy trì sự tươi xanh của rau, kéo dài thời gian sử dụng hoa cắt, cây cảnh trong chậu và làm chậm chín các loại quả có hô hấp đột biến sau thu hoạch.

1-MCP có ái lực với thụ thể tiếp nhận ethylene (ethylene receptor) trong tế bào mạnh hơn khoảng 10 lần so với ethylene. Nhờ vậy 1-MCP dễ dàng thay thế ethylene gắn vào các vị trí thụ thể này và ngăn chặn sự hình thành phức hợp thụ thể ethylene. Hệ quả là, không có các tín hiệu hóa học phát đi từ phức hợp thụ thể ethylene để kích hoạt hệ thống các enzyme (pectinase, hydrolase, amylase…) xúc tác vào các phản ứng hóa sinh của quá trình chín, già hóa của thực vật. 1-MCP còn ức chế cả quá trình sinh tổng hợp ethylene bằng cách tạo ra ức chế phản hồi để giảm sự biểu hiện của các enzyme ACC synthetase (ACS) và ACC oxydase  (ACO) dẫn đến ngừng chuyển đổi S-adenosyl-methionine  (SAM) thành 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC), tiền thân trong quá trình sinh tổng hợp ethylene và ngừng cả chuyển đổi ACC thành ethylene.

 Chế phẩm 1-MCP ở dạng bột, màu trắng , trong công nghiệp quá trình sản xuất 1-MCP được thực hiện qua 4 công đoạn: (i) hình thành khí 1-MCP, (ii) lọc khí 1-MCP, (iii) tạo phức hợp 1-MCP và α-cyclodextrin, (iv) khử nước, rửa dung môi và sấy khô.

Các sản phẩm thương mại phổ biến hiện nay là EthylBloc®, EthylBloc™ Sachet, SmartFresh™ và SmartFresh™ SmartTabs chứa tương ứng 0,43%; 0,014%; 3,3% và 0,63% 1-MCP. Trong đó dòng EthylBloc được áp dụng chủ yếu có các thực vật không dùng làm thực phẩm còn dòng SmartFresh™ dùng cho các loại rau quả.  Khi chế phẩm tiếp xúc với nước, hơi nước hay dung dịch đệm, thì khí 1-MCP sẽ được giải phóng.

Các yếu tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả xử lý 1-MCP bao gồm: nhiệt độ, nồng độ, thời gian, giống cây trồng, độ già/ giai đoạn chín và số lần xử lý.

 Ảnh hưởng của xử lý 1-MCP đến thời hạn tồn trữ  quả bơ sau thu hoạch

Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã cho thấy hiệu quả xử lý 1-MCP trên quả bơ sau thu hoạch. Xử lý 1-MCP làm chậm quá trình chín và quá trình mềm hóa của quả, kéo dài thời gian bảo quản gấp 2-2.5 lần so với quả không xử lý, giảm cường độ hô hấp và lượng ethylene sản sinh, duy trì độ cứng, giảm tỷ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên và màu sắc vỏ quả.

Kết quả nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng của xử lý 1-methycyclopropene (1-MCP) đến một số chỉ tiêu cơ sinh lý và thành phần hóa học chính của quả bơ Booth bảo quản ở nhiệt độ 10oC sau thu hoạch” thực hiện tại khoa CNTP năm 2018, 2019 cũng cho thấy tác dụng kéo dài thời hạn bảo quản quả sau thu hoạch tăng 14 ngày so với những quả không xử lý 1-MCP, thời gian đạt đỉnh hô hấp, cường độ hô hấp và sự sản sinh ethylene chậm/ thấp hơn so với quả không được xử lý1-MCP. Tỷ lệ thối hỏng tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp.  Ngoài ra, xử lý 1-MCP cũng có ảnh hưởng tích cực đến một số thành phần hóa học chính của bơ Booth. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan quả chín cho thấy quả xử lý 1-MCP sau 35 ngày vẫn đảm bảo chất lượng quả bơ tươi như đã nêu trong TCVN 10744:2015 (CODEX STAN 197-1995 Rev.2013).

Kết thúc chương trình, ThS. Lê Minh Nguyệt  đã có bài trình bày tổng quan về nấm mốc hay còn gọi là vi nấm, nấm sợi; rất phổ biến trong tự nhiên, tồn tại trên nhiều loại cơ chất như thực phẩm, quần áo, dụng cụ và đặc biệt có nhiều trong đất. Trong tự nhiên nấm mốc tham gia tích cực vào các vòng tuần hoàn vật chất, nhiều loài nấm mốc được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, y học, nông nghiệp…. Trong thực phẩm, nấm mốc có ứng dụng rất lớn trong quá trình chế biến, ngoài ra nấm mốc cũng có ứng dụng nhất định trong quá trình bảo quản.

Nấm mốc được coi như tác nhân chính để sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men nhiều loại với nền tảng cơ chất rất khác nhau, ví dụ như nấm mốc Aspergillus oryzae ứng dụng trong sản xuất  tương, rượu trắng, Actinomucor elegans ứng dụng trong sản xuất  chao, Rhizopus ứng dụng trong sản xuất  temph, Penicilium ứng dụng trong sản xuất  phomai….

Ở quy mô công nghiệp, nấm mốc được ứng dụng trong sản xuất các axit hữu cơ (sử dụng Aspergillus niger để sản xuất axít citric hoặc sử dụng Aspergillus niger và Aspergillus foetidus để sản xuất axít gluconic); sản xuất các loại enzyme (Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium roquefortii, Rhizopus, Mucor, Trichoderma…).

Do có khả năng phân cắt vật chất carbon, nấm mốc là đối tượng hữu dụng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm phụ nông công nghiệp sau chế biến, việc nuôi nấm mốc (Aspergillus niger, Rhizopus spp. và Neurospora sitophila, Penicillium chrysogenum …) và thêm vào các nguồn đạm vô cơ như (NH4)2SO4 và urea có thể biến đổi thành protein hữu cơ. Trong một số trường hợp đặc biệt, người ta có thể sản xuất axit béo bằng việc lên men bởi nấm mốc, ví dụ như  Mucor javanicus và Mucor rouxii  được sử dụng thương mại để tạo ra axít trans-linoleic.

Một số loài nấm mốc như Aspergillus fumigatus, Trichoderma spp có thể tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm; hoặc một số chủng Aspergillus flavus không sinh độc tố có thể kìm hãm sự tạo thanh aflatoxin của các chủng Aspergillus flavus sinh độc tố.

Nấm mốc ngày càng có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm nói riêng và trong chuyển hoá tự nhiên nói chung. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngày càng có nhiều ứng dụng của nấm mốc được đưa vào sử dụng trong thực tế.

             Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học ----