Seminar khoa học tháng 7 - Khoa Công nghệ thực phẩm

Ngày 05 tháng 7 năm 2021, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 7 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: “Hoạt tính kháng oxi hóa, kháng khuẩn của giống chè PH1" do TS. Giang Trung Khoa- Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.

Chuyên đề 2: "Khảo sát thành phần hóa học và điều kiện tách chiết tanin của quả, lá, vỏ sung" do TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan  - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Chuyên đề 3: : "Tổng quan vê bệnh tiểu đường và một số thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường" do ThS. Nguyễn Thị Quyên - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.

Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm

Mở đầu chương trình seminar, TS. Giang Trung Khoa đã trình bày tổng quan về hoạt chất  Polyphenol và đặc tính sinh học của giống chè PH1. Giống chè PH1 là giống được chọn lọc từ quần thể chè Manipur - Assam nhập nội từ Ấn Độ, được công nhận giống quốc gia năm 1986. Đây là giống có năng suất rất cao, thâm canh có thể đạt đến 25 tấn chè búp tươi/ha, trung bình 15 – 17 tấn/ha. Bên cạnh đó, giống này cũng phát triển tốt ở nhiều vùng chè ở Việt Nam nên thời gian đầu diện tích chè PH1 có thời điểm đã lên tới gần 10.000 ha. Tuy nhiên hiện nay, diện tích giống này đang ngày càng thu hẹp và không được khuyến cáo mở rộng diện tích do chất lượng sản phẩm chế biến chỉ ở mức trung bình (thường để lại dư vị đắng trong sản phẩm khi chế biến chè xanh, khó héo khi chế biến chè đen Orthodox…).

Bài trình bày của TS. Giang Trung Khoa - Bộ môn Công nghệ chế biến

Với mục đích đánh giá khả năng sử dụng giống này để khai thác các chất có hoạt tính sinh học cao trong chè (polyphenol), kết quả nghiên cứu cho thấy giống PH1 có hàm lượng polyphenol tổng số khá cao, dao động từ 14,6% CK (lá già) đến 26,6% CK (búp 1 tôm 2 lá). Hàm lượng này cao hơn giống Trung du đang được trồng phổ biến hiện nay (đạt 21,7% CK trong búp 1 tôm 2 lá). Bên cạnh đó, dịch chiết chè PH1 cũng thể hiện khả năng kháng oxi hóa mạnh. Khả năng quét gốc tự do DPPH cao hơn giống đối chứng Trung du, thậm chí cả acid ascorbic ở cùng nồng độ. Kết quả cũng cho thấy, dịch chiết chè thể hiện khả năng kháng khuẩn mạnh, cả nhóm vi khuẩn gram (+) và gram (-). Kết quả này chỉ ra rằng, PH1 là giống chè đầy tiềm năng cho lĩnh vực chiết, tách sản xuất chất chiết polyphenol chè nhằm sử dụng trong các lĩnh vực khác nhau của đời sống xã hội.

Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan với chuyên đề “Khảo sát thành phần hoá học và điều kiện tách chiết tanin của quả, lá, vỏ cây sung”. Hiện nay xu thế tìm kiếm các hoạt chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao  làm thực phẩm chức năng và thuốc ngày càng phát triển. Trong số các loại thực vật quen thuộc với người việt Nam thì cây Sung được biết đến với rất nhiều công dụng bổ ích. Cây sung có tên khoa học là Ficus racemosa L., thuộc họ Moraceae (họ Dâu Tằm). Theo các tài liệu y học cổ truyền Sung có vị ngọt, hơi chát tính mát; có tác dụng thông huyết, lợi tiểu, chỉ thống, tiêu đàm, tiêu thũng, tiêu viêm, sát trùng, bổ máu. Vỏ cây có vị chát. Quả sung có tác dụng nhuận tràng, hạ huyết áp và phòng chống ung thư hiệu quả. Lá sung được chứng minh có tác dụng chống viêm. Một số thành phần hoá học của sung ức chế sự phát triển của một số loài vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Nghiên cứu đã xác định định tính một số thành phần hóa học trong dịch chiết quả, lá và vỏ cây sung. Mẫu quả có các hợp chất: Glycoside, Steroid, Tanin, Alkaloid; Mẫu lá có các thành phần: Tanin, Glycoside, Steroid; Mẫu vỏ có: Tanin, Glycoside, Steroid. Quá trình chiết tanin từ quả, lá, vỏ cây Sung được sử dụng 3 dung môi: ethanol, methanol, acetone. Với dung môi ethanol chiết mẫu quả và vỏ ở nồng độ 60%, nhiệt độ chiết 70oC cho hàm lượng tanin lớn nhất. Riêng mẫu lá, chiết với dung môi ethanol 80% ở nhiệt độ 30oC cho kết quả tốt nhất. Với dung môi methanol, mẫu quả nên dùng methanol 40%, nhiệt độ chiết 50oC. Ở mẫu lá, dùng methanol nồng độ 60%, nhiệt độ chiết 90oC. Sử dụng methanol nguyên chất, nhiệt độ 30oC để chiết tanin từ mẫu vỏ. Với dung môi acetone, dùng acetone 80% ở nhiệt độ chiết 70oC ở cả ba mẫu vỏ, lá, quả đều cho hàm lượng tanin cao nhất.

Bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan  - bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng

Kết thúc chương trình, ThS. Nguyễn Thị Quyên có bài tổng quan về bệnh tiểu đường và một số thực phẩm hỗ trợ trong điều trị bệnh tiểu đường đã mang đến cho người nghe nhiều kiến thức chuyên khoa cần thiết trong việc phòng và điều trị bệnh tiểu đường thông qua thực phẩm.

Tiểu đường (hay còn gọi là Đái tháo đường) là mộ trong ba nguyên nhân dẫn đến tình trạng tử vong trên toàn thế giới và Việt Nam trong những năm gần đây. Theo số liệu thống kê của WHO, 2016 trên thế giới có 4.22 triệu người mắc các vấn đề về tiểu đường không những chỉ ở những quốc gia phát triển mà còn xuất hiện ở các quốc gia thu nhập thấp và trung bình. Tiểu đường gây ra cái chết của 43% người già có độ tuổi từ 70 trở lên. Việt Nam hiện nay là một trong những quốc gia có tỉ lệ dân số mắc tiểu đường ở mức cao, dự tính năm 2045 tỉ lệ người bệnh mắc tiểu đường tăng 78% so với thống kê năm 2017 lên 6.3 triệu người, và chi phí cho việc điều trị bệnh tiểu đường có thể lên tới 1085.3 triệu USD/ 2045 (International Diabete Federation, 2018). Bệnh tiểu đường hiện nay được phân loại thành 3 nhóm: Tiểu đường type 1 (cơ thể không có khả năng sản sinh insulin), tiểu đường type 2 (cơ thể không tạo ra đủ và/ hoặc không đáp ứng tốt với insulin tạo ra) và tiểu đường thai kì (sự gia tăng về đường trong máu ở tam cá nguyệt thứ 3). Bệnh tiểu đường nói chung có liên quan rất lớn đến hoạt động của hoocmon insulin, một hoocmon tham gia vào chuyển hóa các hợp chất carbohydate trong cơ thể, đặc biệt là glucose từ máu đến tế bào. Bệnh tiểu đường có thể dẫn tới những biến chứng nguy hiểm cho người bệnh trên mắt, tim, thận, hệ thần kinh và tứ chi. Người bệnh tiểu đường type 1 thường phải sử dụng liệu pháp bổ sung insulin suốt đời, trong khi tiểu đường type 2 và tiểu đường thai kì có thể can thiệp bằng việc sử dụng thuốc, cũng như chế độ ăn uống và lối sống lanhg mạnh.

Thực phẩm có liên quan rất lớn đến việc điều trị tiểu đường type 2. Chỉ số đường huyết của thực phẩm (Glycemic index-GI) là chỉ số thể hiện mức tăng đường huyết của một thực phẩm so với thực phẩm chuẩn là bánh mì hoặc đường glucose. Dựa vào chỉ số đường huyết có thể phân chia thực phẩm thành 4 nhóm: GI cao (>7%), GI trung bình (56-69%), GI thấp (40-55%), GI rất thấp (<40%). Các thực phẩm có GI thấp và rất thấp sẽ làm cho đường huyết trong máu tăng một cách từ từ sau khi dung nạp thức ăn, điều này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Thực tế, các thực phẩm có hàm lượng carbohydrate cao thường có chỉ số Gi cao nhưng GI còn phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng, tính chất của carbohydrate và điều kiện chế biến. Nghiên cứu của  Al-Ishaq và cs.,(2019) chỉ ra hiệu quả của hợp chất flavonoid như rutin, quercitin, cyanidin, gesnistein.. trong hạn chế hàm lượng đường trong máu theo các cơ chế khác nhau khi tác động đến các tín hiệu chỉ thị cho tiểu đường như: Glucose transporter, Heptic enzyme, Beta cell Apotosis, AMP activate protein enzyme… Ngoài ra các sản phẩm họ đậu như đậu đen, đậu đỏ và đậu xanh cũng có chỉ số GI ở mức thấp, rất có tiềm năng sử dụng hoặc ứng dụng trong chế biến các sản phẩm thực phẩm cho người tiểu đường. Nghiên cứu của Sergio và cộng sự., 2020 đã chỉ ra lên men đậu tương giúp giải phóng ra các hợp chất sinh học có khả năng ức chế tốt các chỉ thị liên quan đến bệnh tiểu đường và béo phì. L. Pari và cộng sự., 2003 cũng đã nghiên cứu trên vỏ đậu đỏ và hạt đậu đỏ  có tác dụng trên insulin và hepatic enzyme trong chuyển hóa glucose. Như vậy, việc nghiên cứu thực phẩm hỗ trợ trong điều trị bệnh tiểu đường là rất cần thiết trong giai đoạn hiện nay.

Các bài tham luận đã mang tới cho người nghe nhiều kiến thức mới, hữu ích, và chuyên sâu về công nghệ sinh học, công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến của các giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm. Kết quả của nghiên cứu không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong cùng lĩnh vực.

Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học tổng hợp----