Chiều ngày 24/08/2026, Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tổ chức thành công chương trình seminar khoa học định kỳ nhằm cập nhật các kết quả nghiên cứu mới, đồng thời tăng cường kết nối chuyên môn với đại diện Công ty Anton Paar Việt Nam. Chương trình đã thu hút sự tham gia đông đảo của toàn thể cán bộ, giảng viên, các nhà khoa học và sinh viên trong Khoa.
Chương trình diễn ra với 04 chuyên đề khoa học chuyên sâu và giàu tính thực tiễn:
Chuyên đề 1: Công nghệ biosensor thế hệ mới trong kiểm soát chất lượng, an toàn và tính xác thực thực phẩm, do PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày
Chuyên đề 2: Thanh tra thực phẩm dựa trên nguy cơ: Định hướng chiến lược cho hiện đại hóa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc gia, do PGS.TS. Trần Thị Định, Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 3: Protein và tính kháng bệnh ở thực vật, do TS. Nguyễn Thị Hạnh, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 4: Giải pháp phân tích tiên tiến của Anton Paar trong nghiên cứu thực phẩm, do ông Lê Thành Đạt - Chuyên viên kinh doanh Anton Paar Việt Nam giới thiệu.
Mở đầu chương trình seminar, PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh đã mang đến góc nhìn tổng quan về: “Công nghệ Biosensor thế hệ mới trong kiểm soát chất lượng, an toàn và tính xác thực thực phẩm”. So với các phương pháp kiểm nghiệm truyền thống như nuôi cấy, PCR/qPCR, ELISA hay HPLC/GC-MS, biosensor hướng tới mục tiêu phát hiện nhanh tại chỗ, tiết kiệm mẫu phân tích và đưa ra cảnh báo kịp thời.
    |
 |
| PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn HS-CNSHTP |
Báo cáo đã phân tích bốn nền tảng biosensor chính gồm enzyme, whole-cell, kháng thể và DNA/RNA, đồng thời minh họa các ứng dụng trong phát hiện độc tố, chất gây dị ứng, tác nhân gây bệnh và các chỉ dấu chất lượng thực phẩm. Đặc biệt, whole-cell biosensor được giới thiệu như một hướng tiếp cận dựa trên tế bào sống và các genetic circuit để chuyển sự hiện diện của chất cần phát hiện thành tín hiệu có thể đo được. Các công nghệ mới như CRISPR/Cas, genosensor, microfluidics, vật liệu nano và AI/ML đang được tích hợp nhằm nâng cao độ nhạy, độ chọn lọc và khả năng phân tích tự động.
Biosensor đang chuyển từ mô hình “phát hiện” sang “giám sát – dự đoán – phòng ngừa”, hướng tới hệ thống "smart food safety" có khả năng giám sát theo thời gian thực. Cuối cùng, bài trình bày nhấn mạnh các yêu cầu để biosensor có thể thương mại hóa như độ nhạy, tính chọn lọc, độ tin cậy, tính đơn giản, khả năng chuyển đổi tín hiệu và giá thành phù hợp.
Nối tiếp chương trình, PGS.TS. Trần Thị Định đã chia sẻ chuyên đề: “Thanh kiểm tra thực phẩm dựa trên nguy cơ: Định hướng chiến lược cho hiện đại hóa hệ thống quản lý ATTP quốc gia”
|
 |
| PGS.TS. Trần Thị Định - Bộ môn Công nghệ chế biến |
Bài trình bày nhấn mạnh xu hướng chuyển từ kiểm tra sản phẩm cuối và thanh tra tuân thủ sang tiếp cận quản lý dựa trên nguy cơ, phù hợp với định hướng quốc tế của Codex Alimentarius. Phương pháp này tập trung nguồn lực vào các lĩnh vực và cơ sở có nguy cơ cao, dựa trên đánh giá nguy cơ, phân loại cơ sở, lập kế hoạch thanh tra trọng tâm và ra quyết định dựa trên dữ liệu khoa học. Qua đó, hệ thống có thể nâng cao hiệu quả quản lý, tăng mức độ tuân thủ, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đáp ứng tốt hơn yêu cầu của thị trường quốc tế.
Chuyên đề đã nêu rõ các thành phần cốt lõi, điều kiện triển khai và kinh nghiệm quốc tế, từ đó đề xuất định hướng chiến lược giúp nâng cao hiệu quả quản lý, tăng mức độ tuân thủ của doanh nghiệp, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đáp ứng tốt các tiêu chuẩn hội nhập quốc tế của Việt Nam
Chương trình tiếp tục với phần chia sẻ từ TS. Nguyễn Thị Hạnh về chủ đề: “Protein và tính kháng bệnh ở thực vật”.
|
 |
| TS. Nguyễn Thị Hạnh - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch |
Pathogenesis-Related proteins (PR proteins) là nhóm protein được cảm ứng hoặc tích lũy khi thực vật bị mầm bệnh tấn công, đóng vai trò quan trọng trong hệ thống miễn dịch và thích nghi phòng vệ của cây. PR proteins không có cùng một cơ chế mà bao gồm nhiều nhóm với các chức năng khác nhau, từ trực tiếp ức chế mầm bệnh đến điều hòa tín hiệu phòng vệ.
Khi mầm bệnh được nhận diện, cây kích hoạt các hormone và mạng lưới tín hiệu, trong đó salicylic acid (SA) có vai trò quan trọng. SA kích hoạt gen trung tâm NPR1, từ đó điều hòa biểu hiện nhiều PR genes. Các PR proteins sau đó tham gia vào đáp ứng phòng vệ tại vị trí nhiễm và góp phần hình thành hệ thống phòng vệ toàn thân (systemic acquired resistance-SAR), giúp các mô chưa nhiễm bệnh ở trạng thái sẵn sàng phòng vệ.
Các nhóm PR protein có những cơ chế đặc trưng: PR-2 là β-1,3-glucanase, phân giải β-1,3-glucan của thành tế bào nấm; PR-3, PR-4, PR-8 và PR-11 liên quan đến các nhóm chitinase, cùng hướng tới chitin nhưng khác nhau về cấu trúc và đặc tính cơ chất. PR-10 có thể có hoạt tính RNase và khả năng gắn các phân tử nhỏ; PR-13 (thionins) tác động lên màng tế bào mầm bệnh; còn PR-14 (lipid transfer proteins) liên quan đến vận chuyển lipid, củng cố thành tế bào thực vật và ở một số thành viên có hoạt tính kháng vi sinh vật.
Các nghiên cứu trên quả sau thu hoạch cho thấy nhiều biện pháp xử lý có thể làm tăng biểu hiện hoặc hoạt tính β-1,3-glucanase/PR-2, đồng thời giảm bệnh. PR proteins không nên được xem là những “vũ khí” hoạt động riêng lẻ mà là một mạng lưới các protein hiệu ứng phối hợp với các tín hiệu kích thích phòng vệ, enzyme phòng vệ, củng cố thành tế bào và các cơ chế chống stress để tạo nên tính kháng bệnh của thực vật.
Khép lại chương trình seminar, đại diện doanh nghiệp - ông Lê Thành Đạt - chuyên viên kinh doanh Anton Paar Việt Nam đã mang đến những góc nhìn toàn diện về các công nghệ phân tích hiện đại trong nghiên cứu và phát triển thực phẩm qua chuyên đề: “Giải pháp phân tích tiên tiến của Anton Paar trong nghiên cứu thực phẩm”. Tác giả giúp người tham dự hiểu rõ hơn mối liên hệ giữa cấu trúc vật liệu, quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm, đồng thời cập nhật nhiều giải pháp tiên tiến từ Anton Paar đang được ứng dụng trong R&D và kiểm soát chất lượng thực phẩm.
|
 |
| Đại diện công ty Anton Paar Việt Nam |
Trong lĩnh vực khoa học và công nghệ thực phẩm, việc hiểu rõ mối liên hệ giữa thành phần nguyên liệu, cấu trúc vật liệu, quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm là yếu tố then chốt để phát triển sản phẩm mới cũng như nâng cao hiệu quả kiểm soát chất lượng.
Tại seminar, diễn giả đã giới thiệu cách tiếp cận toàn diện của Anton Paar trong nghiên cứu và phát triển thực phẩm, giúp kết nối dữ liệu từ nguyên liệu đầu vào, quá trình sản xuất đến chất lượng thành phẩm. Các giải pháp được trình bày bao gồm phân tích tính chất bột và ngũ cốc, nghiên cứu quá trình đùn thực phẩm, đánh giá đặc tính lưu biến và cấu trúc vật liệu, đồng thời ứng dụng các kỹ thuật phân tích nhiệt và nhận diện cấu trúc phân tử để hiểu sâu hơn về bản chất của sản phẩm thực phẩm.
Bên cạnh việc giới thiệu các kỹ thuật phân tích tiên tiến, chương trình còn mang đến nhiều ví dụ thực tiễn trong nghiên cứu và sản xuất thực phẩm như tối ưu công thức, đánh giá độ ổn định sản phẩm, phân tích ảnh hưởng của quá trình chế biến, nghiên cứu sản phẩm ngũ cốc, thực phẩm ăn liền, thực phẩm giàu protein và các sản phẩm thay thế thịt.
Những nội dung này đã giúp sinh viên, học viên và cán bộ nghiên cứu tiếp cận các xu hướng công nghệ hiện đại đang được ứng dụng rộng rãi tại các trung tâm R&D và doanh nghiệp thực phẩm trên thế giới.
Chương trình seminar đã mang lại nhiều tri thức mới và nâng cao năng lực nghiên cứu, giảng dạy cho cán bộ, sinh viên Khoa Công nghệ Thực phẩm.
|
 |
| Chụp ảnh lưu niệm giữa CBGV Khoa CNTP và Công ty Anton Paar Việt Nam |
ThS. Đỗ Thị Hồng Hải – Khoa Công nghệ thực phẩm