Ngày 13 tháng 8 năm 2020, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 8 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Truy xuất nguồn gốc rau tươi sản xuất theo VietGAP” do TS. Vũ Thị Kim Oanh- Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 2: " Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất natto từ một số giống đậu tương ở Việt Nam" do ThS. Nguyễn Thị Quyên - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 3: " Tìm hiểu công nghiệp sản xuất protein từ thịt và phế phụ phẩm từ thịt cho chế độ ăn uống đặc biệt" do ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học. Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.
Bài trình bày của TS. Vũ Thị Kim Oanh- Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
Bài trình bày của TS. Vũ Thị Kim Onah chia sẻ kiến thức về Giới thiệu về thực trạng truy xuất nguồn gốc nông sản, thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới. Tầm quan trọng của truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng rau quả tươi, đặc biệt là rau quả sản xuất theo VietGAP. Yêu cầu của VietGAP về truy xuất nguồn gốc. Phương pháp thực hiện lưu giữ thông tin nhờ sổ ghi chép thực hành VietGAP và nhật kí điện tử trong quá trình sản xuất, phân phối và kiểm định chất lượng rau quả tươi. Công cụ truy xuất nguồn gốc bằng mã số mã vạch và mã QR.
Bài trình bày do ThS. Nguyễn Thị Quyên - Bộ môn Công nghệ chế biến
Bài trình bày của ThS. Nguyễn Thị Quyên về nội dung “Tổng quan về Natto và enzyme nattokinase; nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất natto từ một số giống đậu tương Việt Nam”
“Natto” là những hạt đậu nành đã luộc chín mềm được lên men với vi khuẩn Bacillus natto ở điều kiện ấm (400C) trong 15÷24h. Hạt đậu lên men đạt yêu cầu có màu nâu, độ dính cao, bề mặt nhớt, đặc biệt có mùi hương rất mạnh và nồng. Phân tích thành phần cho thấy, các sản phẩm natto lên men chứa hàm lượng dinh dưỡng rất cao, protein chiếm 16,5% sinh khối, giàu vitamin B2, B12, K1 và sắt . Hơn nữa, các phân tử protein phức tạp đã được cắt nhỏ thành các polypeptide ngắn do hoạt động lên men của B. natto nên natto rất dễ tiêu hóa. Vì vậy, đây được xem là một món ăn dân dã rất phổ biến tại Nhật Bản.
Lịch sử phát triển của natto gắn liền với xã hội Nhật Bản như một phần không thể tách rời (W. Shurtleff và A. Aoyagi, 2012). Tuổi thọ trung bình của người dân Nhật Bản rất cao và được dân gian cho là do thói quen ăn uống hàng ngày sử dụng natto. Natto có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, trong đó nổi bật nhất chính là enzyme subtilisin NAT (hay còn gọi là nattokinase) (Sumi và cs, 1987). Đây là một protease kiềm, gồm 275 amino acid (mW=27,7 kDa và pI=8,6), được mã hóa bởi gen aprN từ vi khuẩn B. subtilis natto. Nattokinase có khả năng chịu nhiệt cao (lên tới 600C). Một số nghiên cứu đã chứng minh hoạt tính phân giải sợi huyết của enzyme nattokinase trong điều kiện in vitro và in vivo. Cụ thể, enzyme nattokinase có thể thủy phân trực tiếp sợi huyết và giải phóng các chất ức chế hoạt hóa plasminogen. Nhờ đó, nattokinase cũng tăng cường tổng hợp plasmin và pro-urokinase - hai chất tham gia vào quá trình hòa tan các cục máu đông trong mạch máu.
Nghiên cứu về sản xuất natto từ 3 giống đậu tương của Việt Nam của Việt Nam là DT84, DT96 và DT2010 dựa theo quy trình của F. Dabbagh, et al. (2014): đậu tương được phân loại, rửa sạch, sau đó tiến hành ngâm ở nhiệt độ 37oC trong vòng 12-20h, sau đó được tiến hành hấp ở nhiệt độ 1210C trong 120 phút, tiếp theo nguyên liệu được bổ sung chế phẩm Bacillus subtilis natto công nghiệp ở dạng bột với tỉ lệ 1.2%/ nguyên liệu đỗ tương và được lên men ở nhiệt độ 420C trong 24h ở dạng lên men khay. Sản phẩm sau lên được tiến hành ủ chín ở nhiệt độ lạnh (2 đến 60C) trong 7-10 ngày sẽ thu được natto thành phẩm. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy giống đậu tương DT84 với tỉ lệ bổ sung 1.2% chủng Bacillus subtilis natto cho sản phẩm có 26.5% protein, 18.2% lipid, 59.6% nước và 5.25 % tro, điểm cảm quan đạt loại khá theo TCVN 3215-79.
Bài trình bày do ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm
Kết thúc chương trình, ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng đã có bài trình bày tổng quan về công nghiệp sản xuất protein từ thịt và phế phụ phẩm từ thịt cho chế độ ăn uống đặc biệt. Vì cơ thể con người luôn cần cung cấp đầy đủ dưỡng chất duy trì sự sống, vận động và phát triển một cách toàn diện nhất. Dựa vào nguồn chất dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp thì người ta chia ra 4 nhóm chất dinh dưỡng quan trọng (Chất bột đường, béo, protein, vitamin và khoáng chất) cần thiết cho cơ thể, mỗi giai đoạn phát triển hay mỗi người lại có nhu cầu cung cấp năng lượng khác nhau.
Trong 4 nhóm chất kể trên, chất đạm đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng và duy trì cơ bắp, máu, da, xương, và các cơ quan tổ chức khác của cơ thể. Đặc biệt, việc bổ sung protein cho các đối tượng đặc biệt như người cao tuổi, người vận động thể hình chuyên nghiệp,…lại càng cần thiết hơn. Suy dinh dưỡng và thiếu cân do chế độ ăn không cân bằng và lối sống ít vận động là những điều thường gặp ở người cao tuổi. Nguồn dinh dưỡng thiếu hụt protein làm gia tăng nguy cơ mất mô cơ từ đó dẫn việc khó khăn trong di chuyển và gây ra vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Thêm nữa việc mất khả năng về vị giác và khứu giác cũng dẫn tới sự chán ăn ở người già và làm mất cân bằng trong chế độ ăn uống. Sản phẩm M2M với thành phần chính là protein tổng hợp từ thịt và cơ thịt tạo nên nguồn dinh dưỡng protein chất lượng cao, sử dụng để hình thành và tái tạo cơ nạc. Ngoài ra do thịt còn đặc trưng bởi vị Umami, khi mà vị Umami có giá trị cảm quan gắn liền với lượng lớn amino acid glutamate ở thể tự do. Umami có thể giúp làm tăng mùi vị của thức ăn nhằm bù đắp lại sự thiếu hụt về khả năng cảm nhận của người già, giúp tăng cảm giác thèm ăn. Vì vậy protein từ thịt với vị Umami sẽ có nhiều lợi ích về sức khỏe, nhất là khi ứng dụng như một nguồn giàu protein có khả năng thúc đẩy cảm giác thèm ăn tự nhiên dành cho người cao tuổi.
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học ----