Ngày 16 tháng 8 năm 2021, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 8 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Bước đầu đánh giá nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng do histamine trong nước mắm truyền thống” do TS. Trần Thị Thu Hằng - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 2: “Tiềm năng sử dụng bột chiết chè già trong bảo quản dầu” do ThS. Trần Thị Hoài – Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ Sinh học thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 3: : “Học thuyết đổi mới và ứng dụng trong thực phẩm” do ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm
Mở đầu chương trình seminar, TS. Trần Thị Thu Hằng đã trình bày kết quả đánh giá nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng do histamine trong nước mắm truyền thống, đồng thời góp phần xây dựng cơ sở dữ liệu về histamine trong các sản phẩm nước mắm truyền thống. Nhóm nghiên cứu đã thu thập mẫu nước mắm truyền thống từ 288 hộ gia đình, phân tích hàm lượng histamine bằng phương pháp HPLC theo TCVN 8352:2010. Kèm theo đó, kết hợp điều tra các thông tin về nhân khẩu học, tình hình sử dụng nước mắm và thông tin về tiền sử dị ứng của thành viên trong các hộ gia đình. Dựa trên thông tin thu thập được từ các hộ gia đình và kết quả phân tích hàm lượng histamine trong các mẫu nước mắm truyền thống, việc đánh giá phơi nhiễm histamine của người tiêu dùng được thực hiện theo phương pháp tiếp cận xác định (point-estimate) và phương pháp tiếp cận xác suất sử dụng mô phỏng Monte-Carlo. Dựa trên kết quả đánh giá phơi nhiễm và ngưỡng, nhóm nghiên cứu đưa ra kết luận: không quan sát được tác động bất lợi của histamine, nguy cơ histamine trong nước mắm truyền thống đối với sức khỏe của người tiêu dùng là 0,00%, nghĩa là không xảy ra nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng do histamine trong nước mắm truyền thống.
    |
 |
| Bài trình bày của TS. Trần Thị Thu Hằng |
Kết quả khảo sát và đánh giá của nhóm nghiên cứu mang có ý nghĩa lớn, giúp người dân Việt Nam yên tâm sử dụng nước nước mắm trong các bữa ăn hàng ngày mà không phải lo lắng đến lượng histamine tồn dư trong nước mắm ảnh hưởng đến sức khỏe.
Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của ThS. Trần Thị Hoài với chuyên đề “Tiềm năng sử dụng bột chiết chè già trong bảo quản dầu”. Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu chè cao trên thế giới.Nguyên liệu sản xuất chè là lá chè non 1 tôm, 2 lá. Các lá chè non được thu hoạch vào mùa xuân, mùa hè và mùa thu. Vào vụ đông cây chè được ngủ nghỉ khoảng 2 tháng. Lúc này, cây chè được cắt tỉa để tạo dáng và kích thích chồi mới mọc vào mùa xuân. Nguồn chè già này được loại bỏ và được sử dụng làm lớp mùn cho đất. Tuy nhiên, nguồn lá này đã được nghiên cứu và kết luận là có tiềm năng hợp chất chống oxy hóa tự nhiên bảo quản dầu. Trong nghiên cứu bổ sung chất chiết catechin của chè hàm lượng 100ppm có khả năng kháng oxi hóa cao hơn so với TBHQ một chất bảo quản nhân tạo dùng trong ngành công nghiệp dầu. Ngoài ra lá chè già giàu EGCG và EGC là hai polyphenol có khả năng kháng oxi hóa dầu cao hơn các catechin còn lại. Như vậy, lá chè già đang là nguồn nguyên liệu rẻ tiền nhưng giá trị để khai thác làm chất chống oxi hóa trong bảo quản dầu cũng như thực phẩm nói chung
|
 |
| Bài trình bày của ThS. Trần Thị Hoài |
Kết thúc chương trình, ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng trình bày tổng quan về học thuyết đổi mới và ứng dụng trong thực phẩm. Nội dung của chuyên đề này được các thành viên tham dự hội nghị đặc biệt quan tâm và đặt ra nhiều câu hỏi với cách thức tiếp cận mới mẻ của học thuyết đổi mới (Innovation theory). Học thuyết này được sử dụng trong rất nhiều các lĩnh vực khác nhau, mục đích để đưa ra các ý tưởng nhằm khắc phục hoặc giải quyết một hay một vài vấn đề đang tồn tại. Việc ứng dụng học thuyết vào thực tế (trong nghiên cứu, sản xuất,…) giúp cho việc tìm ra ý tưởng để giải quyết vấn đề trở nên dễ dàng hơn khi tuân theo một quy trình định trước. Ứng dụng học thuyết trong thực phẩm có thể giúp tạo ra được những sản phẩm có giá trị cao, đa dạng, có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người tiêu dùng.
|
 |
| Bài trình bày của ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng |
Các bài tham luận đã mang tới cho người nghe nhiều kiến thức mới, hữu ích, và chuyên sâu về công nghệ sinh học, công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến của các giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm. Kết quả của nghiên cứu không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong cùng lĩnh vực.
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học ----