Sáng ngày 22 tháng 11 năm 2018, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 11 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tỏi đen” do ThS. Ngô Xuân Dũng - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: Chúng ta đang ăn nhựa như thế nào? do TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 3: Tuyển chọn các chủng nấm mốc Mucor và Rhizopus có khả năng sinh enzym protease hoạt lực cao ứng dụng để sản xuất giống khởi động cho sản xuất chao (đậu phụ lên men do ThS. Lê Minh Nguyệt - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học.
Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.
Bài trình bày của ThS. Ngô Xuân Dũng
ThS. Ngô Xuân Dũng đã trình bày kết quả nghiên cứu về “Ảnh hưởng một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm tỏi đen”. Kết quả nghiên cứu mang tới cho người nghe nhiều thông tin hữu ích cho sức khỏe và đưa ra những khuyến cáo về chất lượng tỏi thành phẩm khi sử dụng các nguồn nguyên liệu tỏi tươi ở các vùng khác nhau để người tiêu dùng sáng suốt trong việc lựa chọn sản phẩm phù hợp với yêu cầu. Tỏi đen được lên men từ một số giống tỏi nguyên liệu trên thị trường hiện nay như tỏi hoa sen Trung Quốc, tỏi cô đơn Sơn La, tỏi hoa sen Hải Dương và tỏi hoa sen Lý Sơn với nhiệt độ 75oC và độ ẩm 85%. Tỏi tươi sau khoảng 49 đến 56 ngày lên men sẽ chuyển thành tỏi đen có thành phần dinh dưỡng tăng lên so với tỏi tươi nguyên liệu ban đầu như hàm lượng protein, polyphenol, đặc biệt là một số hợp chất có hoạt tính sinh học như SAC (S-alyn-Cystein). Vị hăng cay trong tỏi tươi đã biến mất thay vào đó là mùi thơm của hoa quả sấy và vị ngọt dịu, dẻo dai. Một số yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men tỏi đen như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian và nguyên liệu. Ở cùng một nhiệt độ 75oC và độ ẩm 85% các giống tỏi Hoa Sen (HS), tỏi Cô Đơn (CĐ), tỏi Hải Dương (HD) và tỏi nhánh Lý Sơn (LS) sau khi lên men sẽ có chất lượng cảm quan và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau.
Bài trình bày của TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt
TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt đã trình bày báo cáo với những nội dung chính như sau: Sự báo động toàn cầu về thực tế con người và động vật đang chật vật sống trong thế giới ngập ngụa rác thải nhựa. Ai xả rác thải nhựa nhiều nhất trên thế giới? Nguồn gốc của các hạt vi nhựa. Con đường của các hạt vi nhựa đi vào cơ thể chúng ta thông qua: túi plastic để đựng thực phẩm nóng, các loại hộp nhựa đựng thực phẩm, hộp xốp dùng một lần, các loại ly dùng một lần, dùng màng bọc plastic lên bề mặt thức ăn để hâm nóng trong lò vi sóng, nước uống, muối ăn, kem đánh răng…Giải pháp chống lại rác thải và tình trạng ô nhiễm nhựa ở các nước trên thế giới và Thực trạng rác thải nhựa ở Việt Nam. Sự lựa chọn các công cụ chính sách nào có thể làm giảm lượng phát thải rác nhựa và khi rác nhựa đã ra môi trường rồi thì quản lý như thế nào cho hiệu quả? Việc thực thi chính sách của các nước trên thế giới và ở Việt Nam. Con người đang đánh đổi sự thiệt hại trước mắt lấy những thiệt hại lâu dài về môi trường cũng như tương lai trái đất, ví dụ như việc sử dụng ống hút nhựa. Thay đổi trước khi bị buộc phải thay đổi là cách kinh doanh thông minh của các tập đoàn lớn, ví dụ như sự thay đổi của Starbucks là một trong những gã khổng lồ về đồ uống nhanh, hay như Samsung là gã khổng lồ về công nghệ đã sử dụng rất nhiều bao bì…Cuối cùng là một vài ý tưởng để bảo vệ sức khỏe của chúng ta.
Bài trình bày của ThS. Lê Minh Nguyệt
Nhóm nghiên cứu của ThS. Lê Minh Nguyệt đã tuyển chọn được 01 chủng nấm mốc Mucor elegans và 01 chủng nấm mốc Rhizopus oryzae có khả năng sinh enzym protease hoạt lực cao và nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất giống khởi động cho sản xuất chao từ 02 chủng nấm mốc đã tuyển chọn nhằm góp phần cải thiện, nâng cao chất lượng chao (đậu phụ lên men).
Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.