Ngày 10 tháng 9 năm 2020, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 9 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: "Ảnh hưởng của tia cực tím đến sinh tổng hợp các hợp chất thứ cấp ở thực vật" do TS. Lại Thị Ngọc Hà – Bộ môn Hóa sinh-Công nghệ sinh học trình bày.
Chuyên đề 2: “Nghiên cứu tách chiết cucumin từ nghệ” do TS. Trần Thị Nhung- Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Chuyên đề 3: "Đánh giá các chỉ tiêu hóa học và histamine của một số sản phẩm nước mắm trên thị trường Hà Nội" do TS. Trần Thị Thu Hằng, Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm. Các bài tham luận tại Seminar đã mang tới cho người nghe nhiều thông tin mới, bổ ích cho việc giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học. Sau mỗi bài trình bày đã có nhiều ý kiến thảo luận sôi nổi xoay quanh từng chủ đề báo cáo.
Bài trình bày của TS. Lại Thị Ngọc Hà – Bộ môn Hóa sinh-Công nghệ sinh học
Bài trình bày của TS. Lại Thị Ngọc Hà chia sẻ kiến thức về Tia UV là nhóm bức xạ có chiều dài bước sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy nên chúng có năng lượng lớn hơn. Dựa vào chiều dài bước sóng, tia UV được chia thành tia UVA (bước sóng từ 380 - 315 nm) còn được gọi là sóng dài hay ánh sáng đen, tia UVB (bước sóng 315 - 280 nm) còn được gọi là sóng trung, tia UVC (bước sóng ngắn hơn 280 nm) còn gọi là sóng ngắn. Khoảng 90-95% tia UVA, 5-10% UVB từ Mặt trời đến được Trái đất trong khi tia UVC không vượt qua được lớp khí quyển để tới Trái đất. Rất nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng tia UV có tác dụng kích thích sự sinh tổng hợp các hợp chất thứ cấp ở thực vật như carotenoid, polyphenol. Cơ chế hóa sinh của sự kích thích này đang được làm rõ. Đối với các hợp chất polyphenol, khi cây, quả trước và sau thu hoạch được chiếu tia UV, sự biểu hiện của các gen mã hóa cho các enzyme xúc tác quá trình sinh tổng hợp polyphenol theo con đường shikimic acid được tăng cường. Kết quả là hàm lượng polyphenol trong cây, quả tăng. Tia UVC kích thích mạnh hơn UVB và UVA. Đối với quả sim, việc chiếu tia UVB với cường độ 0.67 mW/cm2 trong 1, 3, 6 giờ làm tăng hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hóa của các bộ phận vỏ, thịt và hạt quả sim. Mức độ tăng tỷ lệ thuận với thời gian chiếu. Các tài liệu tham khảo và kết quả thu được tại phòng thí nghiệm cho thấy tia UV có thể là công cụ tiềm năng làm tăng hoạt tính sinh học của rau quả trước và sau thu hoạch.
Bài trình bày do TS. Trần Thị Nhung- Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng
Bài trình bày của TS. Trần Thị Nhung về nội dung Nghệ vàng (Curcuma longa L) là cây thân thảo, thuộc họ gừng, thường được dùng như một gia vị trong ẩm thực nhiều nước châu Á, đặc biệt là Ấn Độ, ngoài ra nghệ còn được biết đến như một vị thuốc dân gian có tác dụng trong chữa trị và phòng ngừa các bệnh liên quan đến dạ dày cũng như điều trị sẹo ngoài da. Ở nước ta, nghệ được trồng ở hầu hết các vùng, đặc biệt là các vùng đồi núi và trung du. Trong thành phần chất khô của củ nghệ thì hợp chất đáng quý nhất là curcumin. Curcumin là một polyphenol có công thức cấu tạo C21H20O6, có dạng bột màu vàng, nóng chảy ở 184- 185 oC. Nó không tan trong nước nhưng tan hoàn toàn trong các dung môi hữu cơ như methanol hay ethanol…Curcumin có nhiều hoạt tính quý như kháng viêm, chống oxy hóa, ức chế và tiêu diệt các tế bào ung thư…Ngoài ra curcumin còn được sử dụng như một phụ gia thực phẩm với mã là E100. Kích thước của hạt curcumin trong các chế phẩm là yếu tố quyết định đến khả năng hấp thụ của nó, với hạt curcumin ở kích thước nano (<200nm) thì tác dụng dược lý của curcumin được phát huy tối đa. Do cải thiện được khả năng hấp thụ và xâm nhập vào tế bào nên Nano curcumin trở thành chất tiêu diệt tế bào ung thư vào loại mạnh nhất, và lại an toàn và không gây tác dụng phụ. Hiện nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm có chứa curcumin từ củ nghệ, tuy nhiên hàm lượng curcumin còn thấp, cũng như kích thước của hạt curcumin còn lớn, mặt khác, giá thành sản phẩm này còn khá cao so với mức sống của đại đa số người dân. Do vậy, nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nano curcumin từ củ nghệ tươi với mong muốn tạo ra sản phẩm an toàn, có giá thành hợp lý, chứa hàm lượng curcumin cao với kích thước nano nhằm tăng khả năng hấp thu curcumin góp phần tăng giá trị kinh tế cho người trồng nghệ là một vấn đề cần thiết.
Trong nghiên cứu này, Nano curcumin từ củ nghệ tươi được nghiên cứu sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm theo quy trình: củ nghệ tươi → ngâm, rửa → làm sạch → cắt lát → sấy → nghiền mịn → trích ly → kết tinh →tinh sạch→ tạo nano curcumin. Các phương pháp trích ly đã được khảo sát và cho thấy trích ly bằng siêu âm cho kết quả khả quan nhất. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình trích ly curcumin từ củ nghệ tươi bằng siêu âm như: thời gian trích ly, kích thước hạt bột nghệ, tỷ lệ nguyên liệu: dung môi cũng đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng curcumin từ củ nghệ tươi được trích ly bằng siêu âm trong thời gian 30 phút, với tỉ lệ nguyên liệu:dung môi là 1:40, kích thước bột nghiền <0,125 mm cho kết quả khả quan nhất với tỉ lệ thu hồi lên đến 80% và curcumin thu được có kích thước là 100-200nm Kết quả nghiên cứu là tiền đề để sản xuất sản phẩm nano curcumin thương mại.
Câu hỏi và trả lời của các thành viên quan tâm trong hội thảo
Curcumin nhóm nghiên cứu tách chiết được có gì khác với các sản phẩm trên thị trường?
Trả lời: có độ tinh sạch và có kích thước nano 100 -200 nm
Cố định nano curcumin bằng cách nào?
Trả lời: nano curcumin tạo phức với cyclodextrins
Kích thước nano nào cơ thể con người dễ hấp thu nhất?
Trả lời: Theo các kết quả nghiên cứu thì kích thước nano curcumin từ 200 -600nm là cơ thể con người có khả năng hấp thu tối đa nhất
Bài trình bày do TS. Trần Thị Thu Hằng, Bộ môn Công nghệ chế biến
Kết thúc chương trình, TS. Trần Thị Thu Hằng đã có bài trình bày tổng quan về các chỉ tiêu hóa học của nước mắm bao gồm: hàm lượng nitơ tổng số, nitơ amin, nitơ amoniac, natri clorua, và pH của 20 mẫu nước mắm gồm 10 mẫu sản xuất theo phương pháp truyền thống và 10 mẫu nước mắm công nghiệp được thu thập từ các siêu thị ở Hà Nội đã được phân tích. Kết quả phân tích cho thấy tất cả các mẫu nước mắm truyền thống đều đạt các chỉ tiêu hóa học theo quy định của TCVN 5107:2018 về nước mắm. Tất cả các mẫu nước mắm công nghiệp đạt 3/5 các chỉ tiêu về thành phần hóa học theo TCVN 5107:2018; 2/5 chỉ tiêu còn lại gồm hàm lượng nitơ amin và pH. Trong đó có 50% số mẫu nước mắm công nghiệp đem phân tích không đạt yêu cầu về hàm lượng nitơ amin; 60% số mẫu nước mắm công nghiệp có pH nhỏ hơn tiêu chuẩn. Xét về giá trị dinh dưỡng, nước mắm truyền thống có hàm lượng nitơ tổng số và nitơ amin cao hơn đáng kể so với nước mắm công nghiệp.
Hàm lượng histamine trong 20 mẫu nước mắm trên được phân tích bằng phương pháp HPLC. Trong số 10 mẫu mước mắm truyền thống, có 8 mẫu đạt yêu cầu và 2 mẫu chứa histamine vượt quá quy định của Codex 302-2011, đây là hai loại nước mắm có độ đạm cao trên 35oN. Do là sản phẩm pha chế (pha loãng nhiều lần nước mắm truyền thống với nước muối và bổ sung các phụ gia tạo hương vị, màu sắc), tất cả các mẫu nước mắm công nghiệp có hàm lượng histamine đạt yêu cầu theo Codex 302-2011.
Chương trình Seminar đã giúp cho các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa hiểu rõ hơn một số hướng nghiên cứu mà đồng nghiệp của mình đang theo đuổi đồng thời cũng góp ý để các nghiên cứu hoàn thiện hơn.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học ----