Sous vide được biết đến là một trong những kỹ thuật nấu ăn được Benjamin Thompson đề xuất từ năm 1799 nhưng mãi đến năm 1960, kỹ thuật này mới được người Mỹ và Pháp áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm. Đến năm 1974, đầu bếp Georges Pralus làm việc tại nhà hàng Troisgros (Roanne, Pháp) đã áp dụng kỹ thuật Sous vide để chế biến món gan ngỗng. Kết quả, món gan ngỗng không chỉ giữ được kết cấu, hình dạng, độ béo cần thiết mà còn khiến thực khách thưởng thức rất hài lòng. Trong những năm gần đây, kỹ thuật này đã được áp dụng khá phổ biến cho các món Âu.
Sous vide trong tiếng Pháp có nghĩa là dưới chân không, còn trong ẩm thực, Sous vide là kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ thấp – nguyên liệu sẽ được cho vào túi hút chân không chuyên dụng và nấu trong nước ở nhiệt độ thấp. Thời gian nấu ngắn hay dài tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, có thể tới 90h. Sau khi thức ăn nấu xong, nếu chưa sử dụng ngay thì sẽ giảm nhiệt độ xuống dưới 3 oC trong khoảng thời gian 2h và bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng, đưa túi chân không chứa thực phẩm đã được sous vide vào nồi nước nóng cho đến khi thực phẩm đạt đến nhiệt độ mong muốn.
Hình 1. Dụng cụ đo nhiệt độ trong kỹ thuật chế biến Sous vide (Ảnh nguồn Internet)
- Những ưu điểm khi áp dụng kỹ thuật Sous vide
Nguyên liệu được chế biến theo phương pháp Sous vide nằm trong túi hút chân không nên phần nước bên ngoài không thể tiếp xúc trực tiếp, giúp các chất dinh dưỡng hòa tan trong nguyên liệu được bảo toàn. Nhiệt độ nấu thấp, trong môi trường không có oxy nên độ tươi ngon của thực phẩm - mùi thơm của gia vị được giữ lại khiến món ăn vừa giàu dinh dưỡng lại tươi ngon.
Với những loại nguyên liệu dễ bị nát trong quá trình nấu, nếu áp dụng Sous vide, sẽ giúp giữ lại hình dạng – kết cấu ban đầu của món ăn, giúp món ăn khi trình bày sẽ đẹp mắt hơn. Bên cạnh đó, vì nấu trong môi trường chân không nên thực phẩm được đảm bảo tiêu chí an toàn vệ sinh và có thời hạn sử dụng lâu hơn.
Với những loại nguyên liệu thịt có kết cấu phức tạp, sous vide là phương pháp chế biến tối ưu nhất. Dưới tác động trong môi trường ấm nóng, các mô liên kết phức tạp của thịt sẽ dần chuyển hóa thành gelatin giúp quá trình chế biến diễn ra dễ dàng hơn mặc dù thời gian nấu kéo dài. Thành phẩm món ăn sẽ chín mềm, ngọt hơn, không bị dai do mất nước như các kỹ thuật chế biến thông thường khác.
    |
 |
| Hình 2. Sự khác biệt giữa kỹ thuật chế biến Sous vide và truyền thống (Ảnh nguồn Internet) |
Bảng 1. Chế độ nhiệt khuyến cáo cho từng loại thực phẩm khi áp dụng Sous vide
|
Loại thực phẩm
|
Nhiệt độ
|
Thời gian (phút)
|
Độ dày (cm)
|
|
Thịt heo
|
Thịt ba chỉ
|
182 °F/ 80 °C
|
24 - 48
|
|
|
Sườn
|
138 °F/ 59 °C
|
24 - 48
|
2,5
|
|
Thịt bò
|
Thăn
|
138 °F/ 59 °C
|
60
|
7,6
|
|
Sườn –Thịt thăn vai
|
138 °F/ 59 °C
|
60 - 120
|
2,5
|
|
Thịt gia cầm
|
Lườn gà – Lườn vịt
|
147 °F/ 64 °C
|
60
|
5
|
|
Đùi gà
|
152°F/ 66,6°C
|
90
|
5
|
|
Cá hồi
|
125 °F/ 52 °C
|
20
|
2,5
|
|
Tôm
|
149 °F/ 65 °C
|
15 - 20
|
2,5
|
|
Tôm hùm
|
145 °F/ 63 °C
|
15 - 35
|
2,5
|
|
Củ nguyên (cà rốt, củ dền, khoai tây …)
|
185 °F/ 85 °C
|
45 - 90
|
5
|
|
Củ đã cắt
|
185 °F/ 85 °C
|
20 – 30
|
2,5
|
|
Hành tây, hành khô
|
185 °F/ 85 °C
|
90
|
5
|
Hiện nay nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật mà bao bì, thiết bị hút chân không, dụng cụ đo nhiệt độ,… đều sẵn có trên thị trường với giá cả không quá cao, nên việc áp dụng kỹ thuật chế biến Sous vide vào trong đời sống hàng ngày là hoàn toàn khả thi, tạo ra các món ăn không chỉ ngon, bổ dưỡng mà còn đảm bảo VSATTP góp phần tăng cường sức khỏe phòng chống dịch bệnh.
Nguồn: https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/sous-vide-la-gi-3-dieu-ve-sous-vide-dau-bep-can-biet
Trần Thị Lan Hương- Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng