Sữa và các sản phẩm từ sữa là một phần trong chế độ ăn uống hàng ngày của nhiều người. Sữa tự nhiên chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, canxi, kali, phosphos, iốt và vitamin B2 và B12. Trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều sự quan tâm đến đồ uống làm từ đậu nành, dừa, yến mạch, gạo và các loại hạt. Trong một bài báo đăng trên Tạp chí International Dairy Journal của Chalupa-Krebzdak và cs (2018) đã phân tích thành phần dinh dưỡng của sữa so với các loại đồ uống này.
Sữa tách béo còn 1%, 2% chất béo, sữa nguyên chất với 3,25% chất béo và 17 đồ uống có nguồn gốc thực vật được so sánh để xác định xem đồ uống có nguồn gốc thực vật có cung cấp lượng chất dinh dưỡng tương đương như sữa hay không.
Protein
Trong nghiên cứu đã chỉ ra sữa được xác định chứa trung bình 3,15-3,37 gam protein/100 ml. Lượng protein trong đồ uống có nguồn gốc thực vật thay đổi đáng kể. Đồ uống từ đậu nành chứa trung bình từ 2,5 đến 3,16 gam protein/100 ml. Ngược lại, đồ uống từ gạo chứa trung bình 0,28 gam protein/100 ml. Protein được bổ sung thêm vào một số thức uống có nguồn gốc thực vật.
Năng Lượng
Lượng năng lượng trong sữa thay đổi tùy theo hàm lượng chất béo. Lượng năng lượng trong nghiên cứu dao động từ 34kcal/100 ml đối với sữa tách béo 61kcal/100 ml đối với sữa nguyên chất (3,25% chất béo). Đối với đồ uống có nguồn gốc thực vật, nghiên cứu cho thấy mức năng lượng dao động từ 12 đến 92 kcal/100 ml. Các nhà nghiên cứu cũng lưu ý rằng một tỷ lệ lớn năng lượng trong đồ uống có nguồn gốc thực vật bắt nguồn từ carbohydrate và đường điều này dẫn đến chỉ số đường huyết (GI) tương đối cao hơn.
Chỉ số đường huyết (GI)
GI giúp phân loại thực phẩm chứa carbohydrate dựa trên tốc độ tiêu hóa và hấp thụ carbohydrate sau ăn. Chỉ số này phản ánh ảnh hưởng trực tiếp của lượng carbohydrate hấp thụ lên mức đường huyết hai giờ sau bữa ăn.Vì không có thông tin GI cho các mẫu được sử dụng trong nghiên cứu này (Ciok và Dolna, 2006), các tác giả báo cáo kết quả nghiên cứu của Jeske và cs, (2017) cho thấy đồ uống có nguồn gốc thực vật có giá trị GI cao hơn sữa. Sữa có GI là 46,93 trong khi GI của đồ uống có nguồn gốc thực vật thay đổi từ 47,53 đến 99,96. Thực phẩm thấp (<55 GI) và trung bình (56-69 GI) được khuyến khích, đặc biệt đối với những người muốn điều chỉnh lượng đường trong máu tốt hơn.
Chất béo
Mặc dù không có sẵn dữ liệu về tổng phân tích chất béo bão hòa và không bão hòa cho tất cả các loại đồ uống có nguồn gốc thực vật trong nghiên cứu này, các tác giả lưu ý rằng dữ liệu có sẵn cho thấy xu hướng hướng tới ít chất béo bão hòa hơn và nhiều chất béo không bão hòa đa. Thay thế axit béo bão hòa bằng axit béo không bão hòa đa nối đôi có tác động tích cực đến mức cholesterol trong máu.
Caxi
Canxi cần thiết cho việc duy trì xương bình thường. Mức độ canxi khác nhau rất nhiều giữa các thức uống có nguồn gốc thực vật. Nguyên nhân là do thức uống có nguồn gốc thực vật không phải lúc nào cũng được bổ sung canxi. Các nhà nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các thành phần hoạt tính sinh học khác nhau có trong thực vật có thể ảnh hưởng đến sự hấp thụ chất dinh dưỡng phải được xem xét. Ví dụ, axit phytic, được tìm thấy trong nhiều loại ngũ cốc và cây họ đậu, liên kết với một lượng canxi đáng kể, làm giảm khả năng ứng dụng của canxi (Chalupa-Krebzdak và cs, 2018).
    |
 |
| Hạt dùng để sản xuất đồ uống có nguồn gốc thực vật |
Các chất dinh dưỡng khác
Sữa tự nhiên chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, canxi, kali, phosphos, iốt và vitamin B2 và B12. Thức uống có nguồn gốc thực vật chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau không có trong sữa. Chúng bao gồm chất xơ hòa tan trong đồ uống làm từ yến mạch, vitamin E trong đồ uống làm từ hạnh nhân. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng lượng chất dinh dưỡng trên mỗi sản phẩm khác nhau.
Kết luận
Sữa là một nguồn tự nhiên của protein, canxi, kali, phosphos, iốt và vitamin B2, B12. Thành phần dinh dưỡng của thức uống làm từ thực vật thay đổi đáng kể. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng, từ góc độ dinh dưỡng, đồ uống có nguồn gốc thực vật không phải là một sự thay thế phù hợp cho sữa bò.
Tài liệu tham khảo
Chalupa-Krebzdak S., Long C. and Bohrer B. (2018). Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. International Dairy Journal. 87: 84 – 92.
Ciok J. and Dolna A. (2006). The role of glycemic index concept in carbohydrate metabolism. Przegl Lek. 63(5): 287-91.
Jeske S., Zannini E. and Arendt E. K. (2017). Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes. Plant Foods for Human Nutrition 72(1): 26–33.
Người dịch: Nguyễn Thị Lâm Đoàn Bộ môn Hóa Sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm
Nguồn: https://www.frieslandcampinainstitute.com/asia/dairy/milk/nutritional-differences-milk-plant-based-drinks