Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ, chất lượng cuộc sống. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và hội nhập quốc tế.

Chương trình chia sẻ kinh nghiệm phát triển Ailen (IDEAS) của Đại sứ quán Ailen nhằm thúc đẩy hợp tác về đào tạo và nghiên cứu khoa học giữa Việt Nam và Ailen. Mục tiêu của Chương trình là đóng góp cho việc thực hiện các ưu tiên cho phát triển kinh tế, xã hội của Việt Nam thông qua việc hợp tác song phương giữa hai quốc gia về giáo dục và đào tạo. Phi Dự án IDEAS.2020.01 giữa Học viện Nông nghiệp Việt Nam (VNUA), Đại học Cork (UCC - Ailen) và TEAGASC (tổ chức thuộc Cộng hòa Ailen chịu trách nhiệm nghiên cứu phát triển, đào tạo và dịch vụ tư vấn trong lĩnh vực nông sản) đáp ứng đầy đủ yêu cầu của nhà tài trợ về hợp tác nghiên cứu và đào tạo trong lĩnh vực về an toàn thực phẩm cho chuỗi cung ứng sữa tại Việt Nam, góp phần đạt được các mục tiêu quốc gia về an toàn thực phẩm theo chuỗi cung ứng nông sản, thực phẩm, tăng trưởng và phát triển kinh tế - xã hội của quốc gia nói chung và của khu vực nông nghiệp, nông thôn, nông dân nói riêng một cách bền vững và hiệu quả. An toàn thực phẩm cho chuỗi cung ứng cũng là một trong những chủ đề được chính phủ Ailen quan tâm và cấp tài trợ cho các hoạt động nghiên cứu và phát triển trong và ngoài lãnh thổ Ailen.

Lãnh đạo Học viện Nông nghiệp Việt Nam và Khoa chuyên môn đến thăm và làm việc với lãnh đạo và chuyên gia đại học Cork - Ailen

Bên cạnh sự kết hợp trong đào tạo đã thu được kết quả khả quan, nghiên cứu khoa học cũng đặc biệt được quan tâm liên quan đến những thế mạnh của Ailen về chuỗi sản phẩm sữa và việc giải quyết các vấn đề khó dung nạp lactose trong sữa của người Việt Nam. Hai chủ đề nghiên cứu liên quan đến sữa đã được đề xuất thực hiện.

Chủ đề thứ nhất: “Đánh giá dân số không dung nạp lactose, các sản phẩm sữa không chứa lactose và khả năng ứng dụng của vi khuẩn GRAS sinh beta-galactosidase trong sản xuất sữa tiệt trùng không chứa lactose”. Nội dung giới thiệu liên quan đến 5 phần chính: (1) Điều tra và đánh giá dân số không dung nạp lactose trên địa bàn miền Bắc Việt Nam, (2) Các sản phẩm sữa không chứa lactose; (3) Các nhóm vi sinh vật GRAS; Enzyme β-galactosidase, nguồn phân lập và vai trò của enzyme này trong thực phẩm; (4) Phương pháp phân lập, tuyển chọn, định danh và kết quả thu nhận được về đặc điểm của chủng vi khuẩn tuyển chọn và đặc tính của enzyme do nó sinh ra; (5) Định hướng ứng dụng enzyme thu được.

Kết quả thu được là bộ dữ liệu với 631 người dân thuộc các tỉnh miền Bắc tham gia khảo sát, trong đó có 244/631 người sử dụng sữa không chứa lactose. Tỉ lệ không dung nạp lactose trong sữa đối với nam là 39,7% và nữ là 38%.

Đối với nhóm vi sinh vật GRAS, vi khuẩn Bacillus an toàn và vi khuẩn lactic được quan tâm nghiên cứu. Với cơ chất phân lập đa dạng (sữa tươi, sữa lên men, phomai, nước thải nhà máy sữa, đậu xị, dạ cỏ bò), đã thu nhận được 155 chủng vi khuẩn có lợi, trong đó tuyển chọn 03 chủng vi khuẩn có hoạt tính β-galactosidase cao nhất. Thông qua định danh vi khuẩn bằng phương pháp khối phổ Maldi-Tof và phân tích trình tự gen 16S rRNA, kết quả cho thấy có 01 chủng Bacillus subtilis và 02 chủng lactic là Pediococcus pentosaceus và Lactobacillus rhamnosus với độ tương đồng là 100%. Các chủng này đều bền nhiệt. Khoảng pH hoạt động tối ưu của enzyme là pH 7 đối với Bacillus subtilis và pH từ 5-7 đối với hai chủng lactic còn lại. Trong thời gian tới, để nâng cao khả năng sinh enzyme và sự ổn định của chủng, các phương pháp đột biến sẽ được quan tâm. Đồng thời để tăng hiệu quả của việc sử dụng trong thực phẩm, phương pháp cố định enzyme với các vật liệu khác nhau sẽ được thử nghiệm để áp dụng trong sữa và các sản phẩm sữa cũng như xử lý phụ phẩm, chất thải từ các nhà máy sữa nhằm nâng cao giá trị gia tăng của sữa cũng như xử lý môi trường.

Chủ đề thứ hai “Nghiên cứu phân lập và chọn lọc vi khuẩn lactic có đặc tính lợi khuẩn và giảm cholesterol trong sữa”. Với cơ chất phân lập đa dạng từ nhiều nguồn sữa tươi, sữa chua, nước thải nhà máy sữa, dạ cỏ bò, phân su bê, 284 chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập và lưu giữ, trong đó có 7 chủng có hoạt tính probiotic, 5 chủng có cả hoạt tính probiotic và khả năng phân giải cholesterol. Chủng có khả năng phân giải cholesterol mạnh nhất được định danh là Weissella cibaria. Đây cũng là loài được các nhà nghiên cứu khác phân lập được trong những sản phẩm lên men hải sản của Thái Lan, lên men bột chua của Châu Phi và được ứng dụng trong các sản phẩm lên men đồ uống probiotic.   

Các kết quả nghiên cứu thu được trong hai đề tài nghiên cứu trên đây bước đầu góp phân tăng cường kiến thức và năng lực nghiên cứu cho giảng viên và sinh viên Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tăng cường mối quan hệ hợp tác giữa Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đại học Cork và tổ chức TEAGASC. Trong thời gian tới, kết quả nghiên cứu sẽ được ứng dụng vào các công ty sản xuất sữa nhằm tạo ra những sản phẩm sữa tiệt trùng không chứa lactose cũng như sản phẩm sữa lên men có đặc tính probiotic và hàm lượng cholesterol thấp, giúp tăng cường sự tiêu thụ sữa của người dân Việt Nam ở các lứa tuổi khác nhau.

Lãnh đạo và giảng viên Khoa chuyên môn của Học viện Nông nghiệp Việt Nam đến thăm và làm việc với lãnh đạo và chuyên gia Đại học Cork và tổ chức TEAGASC

                                                Nguyễn Thị Thanh Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm