Chúng ta thường nói đến các vai trò của thực phẩm gồm vai trò dinh dưỡng hay cung cấp các chất dinh dưỡng dùng cho việc cấu trúc nên các cơ quan, bộ phận của cơ thể; vai trò bảo vệ sức khỏe hay khả năng hỗ trợ cơ thể thải độc, chống lão hóa. Các vai trò này đến từ các chất có phân tử lượng nhỏ được hấp thu vào trong cơ thể. Tuy nhiên thực phẩm còn có một chức năng nữa, đó là chức năng kích thích hay tăng cường miễn dịch của cơ thể.

Tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch cơ thể đạt được nhờ việc chống lại các yếu tố ngoại lai xâm nhập vào cơ thể. Trong thực phẩm, các thành phần có phân tử lượng lớn như polysaccharide (tinh bột, gulcan, pectin) hay protein khi hấp thu vào trong cơ thể được cơ thể nhận diện là thành phần ngoại lai có khả năng gây hại hoặc chất thải cần được xử lý/dọn dẹp chính là yếu tố giúp kích hoạt và tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch. Nhiều hợp chất Polyglycoside như beta glucane, alkyl polyglycoside, gellan gum và chitosan đã được biết đến có khả năng kích thích hoạt động miễn dịch của cơ thể [1, 2].

Cơ chế miễn dịch của cơ thể có thể mô tả gồm các hoạt động: Các tế bào Bạch cầu khi lưu thông trong máu, tuần tra phát hiện các tế bào/yếu tố bất thường. Chúng có thể bắt giữ, ăn vi khuẩn hoặc hóa chất độc hại và phân hủy chúng; đồng thời tiết ra các yếu tố gây viêm như Histamin, cytokine để kích thích cơ thể sản sinh các tế bào miễn dịch và tập trung đến các vị trí có sự sâm nhập của yếu tố ngoại lai và tiêu diệt chúng; các dưỡng bào trong cơ thể, khi phát hiện yếu tố ngoại lai (vi khuẩn hoặc hóa chất độc hại) cũng tiết ra Histamin để kích thích hệ thống miễn dịch của cơ thể [3].

Tác giả Bounous Gustavo thấy rằng các chế độ ăn protein khác nhau gồm lactalbumin (L), casein (C), đậu nành (S), protein lúa mì (W) và thức ăn cho động vật gặm nhấm Purina (chế độ ăn dành cho gia súc) có ảnh hưởng khác nhau đến đáp ứng miễn dịch dịch thể của chuột. Đáp ứng miễn dịch của chuột được cho ăn chế độ ăn L đạt được cao nhất và cao hơn gần năm lần so với chuột được cho ăn chế độ ăn C tương ứng. Đáp ứng miễn dịch dịch thể của chuột được cho ăn chế độ ăn C, S và W thấp hơn đáng kể so với chuột được cho ăn chế độ ăn dành cho gia súc. Tác giả này cũng đưa ra nhận xét rằng, yếu tố chính chịu trách nhiệm cho hiệu ứng miễn dịch được quan sát thấy dường như không phải là sự sẵn có hoặc nồng độ của các axit amin thiết yếu đơn lẻ mà là hiệu ứng tổng hợp của sự phân bố axit amin cụ thể trong protein [4]. Nói cách khác ông cho rằng protein hay một chuỗi các axit amin chứ không phải là các axit amin cụ thể có tác động đến hiệu ứng miễn dịch đạt được trong thử nghiệm của mình. Điều này phù hợp với cơ chế chống lại các yêu tố ngoại lai xâm nhập vào cơ thể của hệ miễn dịch. Từ lâu người ta đã biết rằng một lượng nhỏ protein hòa tan được hấp thụ qua đường tiêu hóa và được đưa đến ngoại vi đủ để kích hoạt phản ứng miễn dịch của cơ thể [5].

Trong thực phẩm, các chất dinh dưỡng dễ hấp thu là các chất có phân tử lượng nhỏ như đường, axit amin… được hấp thu bằng cách khuếch tán chủ động qua màng ruột. Các chất có phân tử lượng lớn hay các chuỗi polyme không thể khuếch tán qua màng ruột; tuy nhiên một lượng nhỏ các chất này vẫn được lấy vào cơ thể bằng cách vận chuyển qua các khoảng trống gian bào, qua túi nội bào hoặc thực bào bởi tế bào M cell trên thành ruột [6].

leftcenterrightdel
 Sơ đồ minh họa những thay đổi trưởng thành diễn ra trong ruột non, với sự thay thế các tế bào biểu mô thai nhi loại nội bào bằng các tế bào trưởng thành trưởng thành trong quá trình phát triển thai nhi/trẻ sơ sinh của động vật có vú non [6]

Trong cơ thể, các chất có phân tử lượng lớn và các bào quan hư hại được các đại thực bào “ăn vào” và phân giải thành các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể; các vi sinh vật và hóa chất độc hại được phán hủy bởi các gốc tự do do thực bào tiết ra [7]. Như vậy các thành phần có phân tử lượng lớn trong thực phẩm bao gồm các polysacchride và protein hòa tan vẫn được cơ thể hấp thu một phần và có tác dụng kích thích tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch, đồng thời giúp cung cấp một lượng chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Cơ chế và tác dụng kích thích miễn dịch này đã được nghiên cứu và mô tả đối với β-glucan[2], một dược phẩm đã được sản xuất thương mại phổ biến. Các β-glucan là chất xơ hòa tan, có kích thước phân tử lớn và thường không được hấp thu vào cơ thể bởi hệ thống tiêu hóa. Tuy nhiên, người ta đã quan sát thấy một số β-glucan dùng đường uống được hấp thụ qua đường ruột đến máu ngoại vi và có sự gia tăng đáng kể nồng độ β-glucan trong máu ở nhóm được điều trị (uống β-glucan) so với nhóm không được điều trị [5]. Điều này cho phép lý giải vì sao việc sử dụng β-glucan lại có vai trò kích thích hệ thống miễn dịch của cơ thể. β-Glucan (beta-glucan) là một chuỗi polyme của các đơn phân tử D-glucose gắn với nhau bằng liên kết β-glycoside. Khác với tinh bột (các phân tử đường liên kết với nhau bằng lên kết α-glycosyde), các β-Glucan không được tiêu hóa bởi hệ thống tiêu hóa của người. Chúng có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật và vi sinh vật. Mặc dù các β-glucan tự nhiên có mặt trong thực phẩm có kích thước phân tử lớn hoặc không hòa tan, tuy nhiên trong hệ thống tiêu hóa, dưới tác dụng của axit ở dạ dày và sự có mặt của các vi sinh vật có khả năng phân hủy β-glucan, một lượng β-glucan có thể được thủy phân thành dạng có cấu trúc mạch ngắn hơn [8] và có thể được hấp thụ vào trong cơ thể và gây ra tác dụng kích thích hệ miễn dịch của cơ thể.

Từ lâu người ta đã biết rằng một lượng nhỏ protein hòa tan được hấp thụ qua đường tiêu hóa và được đưa đến ngoại vi đủ để kích hoạt phản ứng miễn dịch của cơ thể [5]. Tác động của lọc rắn và huyết thanh trong việc kích thích miễn dịch của cơ thể là các ví dụ về vai trò kích thích miễn dịch bởi protein [9]. Chế độ ăn protein cũng có vai trò kích thích/ tăng cường miễn dịch của cơ thể [4]. Tác dụng này đạt được nhờ việc hấp thu một lượng nhỏ protein hòa tan từ thức ăn. Điều này không giống với nhu cầu dinh dưỡng protein truyền thống dành cho nhu cầu xây dựng tế bào và phát triển cơ thể (tập trung vào số lượng và sự cân đối của các axit amin trong chế độ ăn). Các loại thực phẩm cả nguồn gốc thực vật và động vật đều có chứa protein; vì vậy đều có khả năng kích thích miễn dịch của cơ thể.

Như vậy, trong thực phẩm, các thành phần vẫn được coi là không có khả năng hấp thu bao gồm tinh bột, protein và chất xơ hòa tan có khả năng được cơ thể hấp thu một phần và có vai trò qun trọng kích thích tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch.

Ngô Duy Sạ - Khoa Công nghệ thực phẩm

Tài liệu tham khảo

[1]        H. Wu, Y. Bao, X. Wang, D. Zhou, and W. Wu, "Alkyl polyglycoside, a highly promising adjuvant in intranasal split influenza vaccines," (in eng), Hum Vaccin Immunother, vol. 13, no. 6, pp. 1-9, Jun 3 2017, doi: 10.1080/21645515.2016.1278098.

[2]        G. C. Chan, W. K. Chan, and D. M. Sze, "The effects of beta-glucan on human immune and cancer cells," (in eng), J Hematol Oncol, vol. 2, p. 25, Jun 10 2009, doi: 10.1186/1756-8722-2-25.

[3]        clevelandclinic. "Inflammation." my.clevelandclinic.org. https://my.clevelandclinic.org/health/symptoms/21660-inflammation (accessed 2025).

[4]        G. Bounous, L. Létourneau, and P. A. L. Kongshavn, "Influence of Dietary Protein Type on the Immune System of Mice," The Journal of Nutrition, vol. 113, no. 7, pp. 1415-1421, 1983/07/01/ 1983, doi: https://doi.org/10.1093/jn/113.7.1415.

[5]        S. Hino, N. Nishimura, T. Matsuda, and T. Morita, Intestinal Absorption of β-Glucans and Their Effect on the Immune System. 2020.

[6]        B. Weström, E. Arévalo Sureda, K. Pierzynowska, S. G. Pierzynowski, and F. J. Pérez-Cano, "The Immature Gut Barrier and Its Importance in Establishing Immunity in Newborn Mammals," (in eng), Front Immunol, vol. 11, p. 1153, 2020, doi: 10.3389/fimmu.2020.01153.

[7]        T. O. J. Cockram, J. M. Dundee, A. S. Popescu, and G. C. Brown, "The Phagocytic Code Regulating Phagocytosis of Mammalian Cells," (in eng), Front Immunol, vol. 12, p. 629979, 2021, doi: 10.3389/fimmu.2021.629979.

[8]        S. H. Lee et al., "Physicochemical Properties of β-Glucan from Acid Hydrolyzed Barley," (in eng), Prev Nutr Food Sci, vol. 20, no. 2, pp. 110-8, Jun 2015, doi: 10.3746/pnf.2015.20.2.110.

[9]        T. Mohamed Abd El-Aziz, A. Garcia Soares, and J. D. Stockand, "Snake Venoms in Drug Discovery: Valuable Therapeutic Tools for Life Saving," (in eng), Toxins (Basel), vol. 11, no. 10, Sep 25 2019, doi: 10.3390/toxins11100564.