Bao gói chân không là phương pháp đóng gói loại bỏ một phần hoặc hầu hết không khí ra khỏi bao bì trước khi làm kín. Mục đích của việc đóng gói chân không là để loại bỏ không khí (chủ yếu để giảm lượng oxy) có trong bao bì ra môi trường ngoài để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Oxy có tính phản ứng cao, nó dễ dàng phản ứng với chất hữu cơ có trong thực phẩm dẫn đến những thay đổi không mong muốn về màu sắc, mùi và hương vị (Newton và Gillespie, 2010). Các enzym oxy hóa có trong nguyên liệu thực phẩm xúc tác quá trình phản ứng hóa học giữa oxy và các thành phần thực phẩm làm tăng sự hư hỏng (Holderbaum và cs., 2010). Trong quá trình đóng gói chân không, không thể tạo ra độ chân không tuyệt đối. Vì vậy, một lượng oxy nhất định sẽ vẫn còn trong bao bì. Không khí bao gồm khoảng 21% oxy tại áp suất khí quyển bình thường 760 mmHg. Khi không khí được rút ra trong quá trình đóng gói chân không, áp suất bên trong gói cũng giảm (Joginder Singh và cs., 2019). Hơn nữa, đóng gói chân không còn có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, vi nấm và ngăn cản sự bay hơi của các thành phần dễ bay hơi. Nó thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài, chẳng hạn như ngũ cốc, quả hạch, chè khô, rau củ quả sấy, thịt cá đông lạnh, xúc xích, pho mát, các loại hạt như cà phê, hạt điều, hạt macca.... Đóng gói chân không cũng được sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi sống như củ, quả, thịt,… vì nó có tác dụng hạn chế quá trình hô hấp của rau quả và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Nhờ đó, đóng gói chân không có thể kéo dài thời gian sử dụng từ 3 – 5 lần so với các phương pháp bao gói thông thường. Đây là công nghệ bảo quản tiên tiến hiện nay, giúp tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo thực phẩm tươi và dinh dưỡng đến tay người tiêu dùng.

Ưu nhược điểm của phương pháp bao gói chân không

Ưu điểm của phương pháp bao gói chân không: giúp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm gấp 3-5 lần so với bình thường; làm chậm sự tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng và giữ cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc và côn trùng; Ít hoặc không cần sử dụng chất bảo quản; Môi trường chân không niêm phong lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường của thực phẩm; Bao gói chân không cũng giúp thu gọn diện tích cất giữ sản phẩm, giúp dễ dàng vận chuyển và sử dụng. Bên cạnh đó, nó cũng có những nhược điểm: Có thể dẫn đến một số tổn hại nếu thực phẩm quá mềm; Đối với mỗi loại thực phẩm khác nhau sẽ cần một chế độ bao gói chân không khác nhau; Nồng độ oxy quá thấp sẽ dẫn tới sự hô hấp yếm khí ở thực vật làm biến mùi, biến màu, suy giảm chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản; Đòi hỏi thiết bị chuyên dụng và phải có công tác huấn luyện sử dụng.

leftcenterrightdel
 Hình ảnh một số thực phẩm bao gói chân không

Vật liệu bao gói chân không

Thực phẩm ở dạng nguyên liệu hay đã được chế biến thành sản phẩm nếu không được bao gói tốt thì sẽ khiến thực phẩm nhanh chóng hư hỏng. Mỗi loại sản phẩm đều có quy cách đóng gói, bao bì đóng gói khác nhau, tùy vào đặc tính và thị hiếu của người tiêu dùng. Bao bì được sử dụng để bao gói chân không là các loại bao bì dẻo. (Nguyễn Mạnh khải, 2006).

Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản. Màng ngăn khí cao được sử dụng để loại trừ hoặc hạn chế sự trao đổi khí qua bao bì. Các sản phẩm như rau củ tươi và trái cây vẫn hoạt động trao đổi chất và hô hấp sau khi thu hoạch, hoạt động này là cần thiết để duy trì chất lượng của chúng. Dựa trên sự thay đổi về cường độ hô hấp, khả năng chịu O2 và CO2 đối với từng loại rau và trái cây, vật liệu bao bì tối ưu sẽ được lựa chọn phù hợp nhất cho mỗi loại thực phẩm. Loại rau quả, mức độ thành thục và cách chế biến cũng là yếu tố để lựa chọn loại bao bì phù hợp. (Gorris & Peppelenbos, 2022)

Bao bì dẻo có bề mặt nhẵn mềm mại, trong suốt, có độ dẻo dai, đa dạng về kích thước, mẫu mã, giá thành rẻ, dễ gia công, chống thấm nước, chống thấm khí. Đối với bao bì để hút chân không cần có những yêu cầu về chống thấm khí cao, ngăn ẩm. Loại bao bì đang được sử dụng hiệu quả để bao gói chân không trong thực phẩm là màng ghép PA/PE với các đặc tính như sau: PA hoạt động như một rào cản O2, phân tử mùi, chịu nhiệt và các tác động. PE là lớp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) chứng nhận, ngăn hơi nước và giúp hàn nhiệt tốt. PA/PE được coi là bao bì có hiệu suất vượt trội đối với phương pháp hút chân không. Bên cạnh đó, nó cũng có những ưu điểm như nhẹ, dẻo dai; chi phí thấp; độ trong suốt cao; chịu nhiệt tốt ở các mức nhiệt độ từ -60°C đến 150°C; khả năng chống chịu các loại khí O2, CO2, N2, phân tử mùi, chịu được lực tác động tốt.

Một số nghiên cứu sử dụng bao gói chân không trong bảo quản thực phẩm

Theo Moradinezhad và cộng sự (2019), đóng gói chân không tối ưu hóa chất lượng và giảm tổn thất sau thu hoạch quả lựu Farid, bao gói chân không giúp kìm hãm hao hụt khối lượng quả lựu bảo quản ở 5°C trong 90 ngày so với không bao gói. Geetha Padmanaban và cộng sự (2021) đã nghiên cứu bảo quản quả đu đủ bằng phương pháp bao gói chân không kết hợp sử dụng dầu sáp, purafil và bảo quản lạnh giúp tăng thời gian bảo quản lên 4 tuần so với bảo quản thường là 1 tuần. Mohsen Zandi và cộng sự (2021) nghiên cứu ảnh hưởng của lớp phủ gốc alginate chứa chiết xuất lá củ cải (5% và 10% wt/vol) như một lớp phủ hoạt tính kết hợp đóng gói chân không có tác dụng duy trì các đặc tính hóa lý của quả chanh ngọt trong quá trình bảo quản ở 4°C trong 50 ngày so với mẫu không bao gói chân không.

            Khoa Công nghệ thực phẩm