Ứng dụng công nghệ vi sinh để tạo ra sản phẩm nước mắm truyền thống an toàn

Nước mắm là một gia vị rất quan trọng của người Việt Nam. Đây cũng là sản phẩm lên men phổ biến ở các nước Đông Nam Á và ngày càng được chấp nhận sử dụng trên toàn thế giới. Mặc dù, nước mắm chứa nhiều chất dinh dưỡng và có hương vị đặc trưng nhưng sản phẩm này cũng có chứa một lượng amine sinh học, đặc biệt là histamine.

Histamine là chất gây ngộ độc thực phẩm và gây dị ứng. Việc tiêu thụ histamine với liều lượng quá mức sẽ gây ra các triệu chứng bất lợi như sổ mũi, hen suyễn, nổi mề đay, phát ban,…

Nhằm giảm lượng histamine trong nước mắm, bảo vệ sức khỏe người sử dụng, TS. Trần Thị Thu Hằng và các cộng sự tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã bắt tay thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine trong nước mắt truyền thống”.

Đề tài thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì, được triển khai từ tháng 01/2018 đến tháng 12/2020.

Ngày 11 tháng 6, đoàn công tác Bộ Công Thương gồm đại diện Vụ Khoa học và Công nghệ, Phòng Kế toán (Bộ Công Thương), tổ chuyên gia đã tiến hành kiểm tra tiến độ thực hiện nhiệm vụ khoa học công nghệ kể trên.

Theo TS. Lê Huỳnh Thanh Phương – Trưởng ban Khoa học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam: “Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tham gia khá nhiều nhiệm vụ KHCN thuộc Đề án phát triển công nghiệp sinh học trong lĩnh vực nông nghiệp và thủy sản. Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên Học viện chúng tôi tham gia một nhiệm vụ thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến do Bộ Công Thương quản lý. Chúng tôi chân thành cảm ơn Ban Điều hành Đề án trong thời gian qua đã hỗ trợ đơn vị và chủ nhiệm đề tài thực hiện nhiệm vụ theo đúng kế hoạch đề ra. Chúng tôi mong muốn qua buổi kiểm tra ngày hôm nay, những vướng mắc khó khăn trong triển khai đề tài sẽ được đoàn công tác tháo gỡ, hỗ trợ để đơn vị chúng tôi hoàn thành nhiệm vụ với kết quả tốt nhất”.

Báo cáo tại buổi kiểm tra, TS. Trần Thị Thu Hằng – Chủ nhiệm đề tài cho biết, mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine, ổn định chất lượng và an toàn thực phẩm của nước mắm truyền thống.

Tại thời điểm kiểm tra, nhóm thực hiện đã tuyển chọn được 02 chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 và Virgibacilus campisalis TT8.5 ưa mặn (NaCl 21-23%), có khả năng phân giải histamine đạt hiệu suất phân giải 40 – 45% cùng 30 kg chế phẩm vi khuẩn ưa mặn, có khả năng phân giải histamine trong sản xuất nước mắm.

Bên cạnh đó, nhóm thực hiện đề tài đã hoàn thành việc nghiên cứu công nghệ sản xuất sinh khối vi khuẩn ưa mặn, có khả năng phân giải histamine quy mô phòng thí nghiệm, nghiên cứu được quy trình công nghệ và xây dựng mô hình thiết bị sản xuất chế phẩm vi khuẩn ưa mặn và phân giải histamine quy mô 50 lít/mẻ trước khi tiến hành nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn ưa mặn, phân giải histamine trong sản xuất nước mắm truyền thống quy mô phòng thí nghiệm.

“Chúng tôi đã phối hợp với Viện Nghiên cứu hải sản (Hải Phòng) và Công ty CP Chế biến hải sản Nam Định (huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định) trong quá trình triển khai thực hiện đề tài. Tuy nhiên, do dịch Covid-19 diễn ra trong thời điểm từ tháng 2 – tháng 4, thực hiện việc giãn cách xã hội theo Chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ nên việc xuống cơ sở sản xuất để khảo sát, theo dõi các bể chượp và lấy mẫu phân tích của đề tài hơi chậm so với kế hoạch. Do đó, trong thời gian tới, chúng tôi sẽ cố gắng đẩy nhanh tiến độ để đảm bảo các nội dung được triển khai đúng tiến độ”, TS. Trần Thị Thu Hằng cho biết.

Tại buổi kiểm tra, ngoài việc kiểm tra nội dung chuyên môn, đoàn công tác cũng tiến hành kiểm tra các hồ sơ tài chính liên quan đến việc thực hiện đề tài. Đánh giá chung của đoàn công tác, đề tài cơ bản đã triển khai công việc bám sát các nội dung theo thuyết minh và hợp đồng đã ký với Bộ Công Thương. Các báo cáo chuyên đề được nhóm thực hiện khá tốt, đầy đủ, chi tiết về mặt khoa học, tuy nhiên về mặt bố cục chung nhóm thực hiện cần chỉnh sửa thêm cho phù hợp.

Kết luận buổi làm việc, thay mặt đoàn công tác Bộ Công Thương, TS. Đặng Tất Thành – Chuyên viên chính Vụ Khoa học và Công nghệ, Phó Trưởng đoàn công tác ghi nhận những nỗ lực của nhóm thực hiện đề tài, đánh giá cao công tác chuẩn bị hồ sơ của đơn vị chủ trì và nhóm thực hiện cho buổi kiểm tra. Đồng thời, đề nghị nhóm thực hiện chỉnh sửa báo cáo theo góp ý của Tổ chuyên gia, bổ sung một số hồ sơ, tài liệu còn thiếu theo đúng quy định hiện hành. TS. Đặng Tất Thành cũng đề nghị nhóm thực hiện đẩy nhanh tiến độ triển khai công việc trong thời gian tới để hoàn thành đề tài đảm bảo chất lượng và đúng tiến độ.

“Nước mắm là gia vị mà bất cứ gia đình nào cũng phải sử dụng trong các bữa cơm hàng ngày, vì vậy nhu cầu và khả năng lưu thông trên thị trường của sản phẩm nước mắm mà đề tài sản xuất được sẽ là rất lớn. Do đó, chúng tôi hi vọng trong thời gian tới, khi sản phẩm nước mắm được sản xuất, đề tài có thể triển khai thêm việc thiết kế bao bì, nhãn mác một cách chuyên nghiệp để sẵn sàng lưu thông sản phẩm nước mắm này trên thị trường”, TS. Đặng Tất Thành nhấn mạnh.  

Thông tin thêm Tên nhiệm vụ: Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine trong nước mắt truyền thống Thuộc: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 Chủ nhiệm: TS. Trần Thị Thu Hằng Cơ quan chủ trì: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Thời gian thực hiện: Tháng 01/2018 – 12/2020