1. Thành phần dinh dưỡng hạt đậu đen
Dinh dưỡng và bệnh tật có mối liên hệ mật thiết với nhau; chúng không thể bị tách rời theo bất kỳ cách nào. Các cuộc điều tra dịch tễ học đã báo cáo rằng việc ăn thường xuyên các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, tức là rau, đậu và trái cây, có liên quan đến việc giảm tỷ lệ mắc các bệnh liên quan đến tim, ung thư và bệnh tim mạch. Các loại đậu, đặc biệt là đậu đen ( Phaseolus Vulgaris L.), được tiêu thụ phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới và là thực phẩm chủ yếu ở Đông Nam Á,Trung Mỹ cũng như các nước Đông và Tây Phi, nơi chúng là nguồn cung cấp vitamin, protein, năng lượng và khoáng chất.
Hạt đậu đen rất giàu dinh dưỡng: độ ẩm (8,268%), tro (3,063%), chất béo thô (1,718%), protein (29,169%), carbohydrate (58,107%), chất xơ thô (9,397, kali có giá trị cao nhất (51,648 mg/100 g), tiếp theo là Phốt pho (6,022 mg/100 g), Magiê (3,867 mg/100 g), Clorua (0,425 mg/100 g) và sắt (0,357). mg/100g), trong khi đó Kẽm ít nhất (0,099 mg/100 g) %) và giá trị năng lượng (276,994 Kcal/100 g) (Kotue và cs, 2018). Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu đen có thể giúp giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư do chất flavonoid trong vỏ hạt của chúng. Flavonoid về cơ bản là các sắc tố dinh dưỡng thực vật tạo màu, chức năng như chất chống oxy hóa trong cơ thể để chống lại bệnh tật và các gốc tự do.
Hạt đậu đen được chế biến thành các sản phẩm sau: bột dinh dưỡng, chè đậu đen, hạt đậu đen lên men ( tàu xì), đậu đen lên men dạng lỏng (xì dầu)…
    |
 |
| Nước chấm lên men từ đậu nành và đậu đen |
2. Một số nghiên cứu về đậu đen lên men và tác dụng đối với sức khoẻ con người
Ở Trung Quốc, đậu đen được sử dụng để chế biến koji và được chế biến thêm để sản xuất các loại gia vị lên men truyền thống như nước sốt đen In-yu và In-si hoặc Ttou-si là sản phẩm phụ khô của nước sốt đậu đen nghiền. Hơn nữa, những loại gia vị lên men này được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn hàng ngày của người Trung Quốc. Lee và cộng sự (2007) đề xuất rằng sự kết hợp đậu đen lên men Rhizopus oligosporus với gạo để tạo thành thức ăn dặm giàu dinh dưỡng.
Lên men axit lactic dịch đậu đen tự nhiên đã được chứng minh là một phương pháp hiệu quả để giảm các hợp chất tạo ra chứng đầy hơi. Tuy nhiên, để sử dụng phương pháp này như một quy trình trên quy mô lớn, điều cơ bản là phải xác định được hệ vi sinh vật cụ thể là: Lactobacillus casei và Lactobacillus plantarum. Kết qua thu được sau khi lên men: chất xơ hòa tan giảm 63,35% và raffinose, một trong những hợp chất chính gây đầy hơi, giảm 63,35%. Khi nấu các mẫu lên men dưới áp suất khí quyển, người ta nhận thấy chất ức chế trypsin và tannin giảm đáng kể cũng như khả năng tiêu hóa in vitro và in vivo của đậu tăng lên. Tất cả những kết quả này chứng minh rằng vi khuẩn axit lactic được sử dụng cho quá trình lên men cảm ứng có thể tạo ra một loại thực phẩm chức năng có chất lượng dinh dưỡng được cải thiện (Marisela Granito and Glenda Álvare, 2006). Ngoài ra còn có sự gia tăng tốt hơn về protein, sắt và sự phát triển của vi sinh vật được quan sát thấy trong BBP thô được lên men bằng Lactobacillus acidophilus lần lượt là 267, 240 và 118%, hàm lượng tannin giảm và hàm lượng đường giảm một chút lần lượt là 76 và 20%, phytate đã giảm 3,4% và magie tăng 180%. Canxi tăng 165% trong mẫu đậu đen lên men. Theo Tchikoua Roger và cs, 2003 tác dụng của Lactobacillus acidophilus lên men dịch đậu đen nhằm cải thiện chất lượng dinh dưỡng như một chất bổ sung trong chế độ ăn uống cho trẻ suy dinh dưỡng (Tchikoua Roger và cs, 2023). Hơn nữa, các hợp chất phenolic được phát hiện tăng lên trong quá trình lên men của cây họ đậu và thể hiện các đặc tính chống oxy hóa và chống tiểu đường bằng cách điều chỉnh các enzym (Monalisa Sahoo và cs, 2022).
3. Cảnh báo khi sử dụng nước chấm lên men từ đậu đen và đậu tương
Các nghiên cứu về sinh thái học cho thấy ung thư thực quản và dạ dày có mối tương quan trực tiếp với việc tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn. Khả năng gây ung thư của các loại thực phẩm lên men truyền thống của Trung Quốc như douchi (đậu đen lên men hoặc đậu nành lên men) là do sự hiện diện của các hợp chất N-nitroso gây ung thư, có nguồn gốc từ các amin sinh học. Trong số các amin sinh học khác nhau có thể đóng vai trò là tiền chất của hợp chất N-nitroso, histamine và tyramine được coi là độc nhất và là mối lo ngại về sức khỏe cộng đồng khi có trong thực phẩm. Hệ vi sinh vật được sử dụng trong quá trình lên men là yếu tố quan trọng trong việc xác định các amin sinh học của thực phẩm lên men. Đây là nghiên cứu đầu tiên khảo sát tiềm năng sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), Lactobacillus casei Hirota (LcS) đã được sử dụng để lên men đậu đen trong nghiên cứu này và không phát hiện thấy tyramine trong các mẫu đậu đen ủ với ba chủng này trong điều kiện kỵ khí ở 37°C hoặc 20°C. Các chủng giống khởi động, nhiệt độ và sự hiện diện của oxy trong thời gian ủ bệnh được cho là có vai trò quan trọng đối với việc tạo ra các amin sinh học. Những phát hiện của nghiên cứu này có thể cung cấp những hiểu biết sâu sắc dựa trên bằng chứng và đảm bảo cho các nghiên cứu sâu hơn về khả năng làm giảm các hợp chất có hại trong thực phẩm lên men bằng vi khuẩn sinh học (Tsai YH và cs, 2007).
Tài liệu tham khảo
Guan R F, Liu Z F., Zhang J J., Wei Y X., Wahab S., Liu D.H., 2013. Investigation of biogenic amines in sufu (furu): A Chinese traditional fermented soybean food product. Food Control, Volume 31, Issue 2, June 2013, Pages 345-352.
Kotue T. C., Jayamurthy P., Nisha P, 2018. Proximate Analysis and Minerals of Black Bean Seeds (Phaseolus vulgaris L.) Used to Manage Sickle Cell Disease in West Region of Cameroon. Asian Food Science Journal 1(4): 1-8.
Lee I-Hsin , Yu-Hsiang Hung, Cheng-Chun Chou, 2007.Total phenolic and
anthocyanin contents, as well as antioxidant activity, of black bean koji fermented by Aspergillus awamori under different culture conditions. Food Chemistry Volume 104, Issue 3, 2007, Pages 936-942.
Marisela Granito and Glenda Álvare, 2006. Lactic acid fermentation of black beans (Phaseolus vulgaris): Microbiological and chemical characterization. Journal of The Science of Food and Agriculture 86(8):1164 – 117.
Monalisa Sahoo, Pramod Aradwad, Nikita Sanwal, 2022. Fermented Foods in Health and Disease Prevention. In book: Microbes in the Food Industry (pp.39-86).
Tchikoua Roger, Siappi Leugoue Kevine, Charles Kotue Taptue, Kotue Taptue, 2023 Improvement of the Nutritional Quality of Black Bean (Phaseolus Vulgaris I.) Powder During Fermentation: Use of Lactic Starters. International Journal of Microbiology and Biotechnology 8(1):19-29.
Tsai YH, Kung HF, Chang SC, Lee TM, Wei CI., 2007. Histamine formation by histamine-forming bacteria in douchi, a Chinese traditional fermented soybean product. Food Chemistry, Volume 103, Issue 4, Pages 1305-1311.