Một tách cà phê là sản phẩm cuối cùng của một chuỗi sản xuất phức tạp: trồng trọt, chế biến sau thu hoạch, rang và pha. Có một một vài phương pháp chế biến sau thu hoạch, trong đó chế biến ướt và chế biến khô là phổ biến nhất. Trong đó chế biến ướt - thường được sử dụng cho Arabica và cà phê đặc sản - là bước bao gồm quá trình lên men.

Các nhà khoa học ở Đại học Vrije, Vương Quốc Bỉ đã thực hiện nghiên cứu tại một trang trại thí nghiệm ở Ecuador thông qua phương pháp đa cực, bao gồm vi sinh, phân tích các hợp chất trao đổi chất (metabolomics) và phân tích cảm quan.

Lên men có vai trò quan trọng đặc biệt. Tuy nhiên, rất khó để đưa ra mối liên hệ giữa hệ vi sinh vật và các hợp chất bay hơi trong hạt - những hợp chất góp phần tạo ra mùi cà phê - vì nhiều hợp chất này có thể là vi khuẩn, chuyển hóa nội sinh hoặc hợp chất có sẵn.

Nhóm nghiên cứu đã tìm thấy tác động của các hệ vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn lactic. Chúng mang lại những hương thơm, và có thể có tác dụng bảo vệ chất lượng cà phê trong quá trình lên men do axit hóa khối cà phê lên men, tạo môi trường vi sinh vật ổn định và do đó ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn thường dẫn đến mùi vị không tốt. Sự tổng hợp các chất trong quá trình lên men của hạt cà phê ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cà phê xanh và do đó chất lượng cảm quan của cà phê.

Các nhà khoa học thực hiện nghiên cứu nhấn mạnh rằng mỗi giai đoạn chế biến ảnh hưởng đến hương vị của cà phê vẫn chưa được khám phá. Mặc dù họ đã biết được nhiều loại vi sinh vật khác nhau trong quá trình lên men cà phê ướt - vi khuẩn enterobacteria, vi khuẩn lactic, nấm men, vi khuẩn axetic, trực khuẩn và nấm sợi, nhưng vi sinh vật nào có ảnh hưởng chính đến quá trình lên men này vẫn chưa được làm rõ.

(https://www.sciencedaily.com/releases/2019/02/190201130624.htm)