Hiệp hội Chất lượng Hoa Kỳ định nghĩa hiệu chuẩn như sau: "So sánh một thiết bị đo lường hoặc hệ thống có độ chính xác chưa được xác minh với một thiết bị đo lường hoặc hệ thống có độ chính xác đã biết để phát hiện bất kỳ sự thay đổi nào so với thông số kỹ thuật hiệu suất yêu cầu" (1).

Hiệu chuẩn thực sự là một hoạt động xác minh. Các nhà công nghệ chế biến đang đảm bảo rằng các thiết bị họ sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm, chất lượng thực phẩm và các vấn đề pháp lý đang hoạt động là chính xác. Một loạt các thiết bị cần hiệu chuẩn, bao gồm nhưng không giới hạn là: thiết bị theo dõi nhiệt độ, máy đo pH, máy đo áp suất, máy đo hoạt động của nước, tốc độ băng tải, máy đo lưu lượng sản phẩm, máy dò kim loại và máy đo khúc xạ…. Không bảo trì và quản lý đúng cách các thiết bị theo dõi có thể dẫn đến các vấn đề nghiêm trọng bao gồm thu hồi sản phẩm, bệnh do thực phẩm hoặc thương tích.

Năm 2007, một đợt bùng phát bệnh ngộ độc thịt được cho là do nước sốt ớt do Castleberry sản xuất (2,3,4). Trong quá trình điều tra, người ta phát hiện ra rằng một thiết bị chỉ báo nhiệt độ đang đọc ở mức cao. Một kịch bản như vậy có thể ảnh hưởng xấu đến mức độ gây tử vong chung của một quá trình nhiệt. 

Tầm quan trọng của chương trình hiệu chuẩn được thiết kế tốt và duy trì tốt cũng được đề cập đến khi xây dựng chương trình HACCP. Một ví dụ điển hình cho hoạt động này liên quan đến quy trình chế biến sản phẩm ớt chuông axit hóa ở California. Trong suốt mùa, công ty sản xuất ớt chuông đỏ, xanh lá cây, vàng và cam bằng cách cắt khác nhau (ví dụ như thái lát và thái hạt lựu) và đóng gói chúng trong các hộp có kích cỡ nhỏ đến hộp tiêu chuẩn (hộp 603 × 700). Trong suốt mùa, công ty đã sản xuất hàng trăm lô, tất cả các lô sản phẩm đều được xác định là có độ pH là 4,6 hoặc thấp hơn. Vào cuối mùa, một cơ quan quản lý đã đến cơ sở để chạy thử nghiệm trên thành phẩm và phát hiện ra rằng một số lô đã vượt quá giới hạn pH 4,6. Cơ quan quản lý đã xem xét hồ sơ của công ty và thấy rằng, mặc dù giá trị pH được ghi lại là đủ, nhưng không có hồ sơ nào cho thấy máy đo pH đã được hiệu chuẩn. Công ty đã cam đoan rằng họ hiệu chuẩn máy đo thường xuyên, nhưng không có hồ sơ nào về công việc này. Nói cách khác, "nếu không ghi lại, thì điều đó không bao giờ xảy ra". Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã phong tỏa toàn bộ lô hàng của công ty và yêu cầu công ty lập kế hoạch lấy mẫu để tiêu hủy lô hàng. Kế hoạch được chấp nhận sẽ đòi hỏi rất nhiều thử nghiệm và chi phí. Công ty quyết định tiêu hủy toàn bộ lô hàng - tất cả là vì họ đã bỏ qua việc ghi lại dữ liệu hiệu chuẩn. 

Mục đích của Chương trình Hiệu chuẩn

Mục tiêu của chương trình hiệu chuẩn là đảm bảo rằng tất cả các thiết bị được sử dụng để giám sát an toàn thực phẩm, chất lượng và các vấn đề liên quan đến việc tuân thủ quy định đã được hiệu chuẩn đúng cách và đang hoạt động hiệu quả. Bước đầu tiên trong quy trình là tiến hành kiểm kê tất cả các thiết bị và dụng cụ được sử dụng để giám sát thực phẩm. Điều này có thể bao gồm nhưng không giới hạn ở: thiết bị đo nhiệt độ, thiết bị chỉ báo nhiệt độ, đồng hồ đo áp suất, đồng hồ đo (ví dụ: máy đo pH, khúc xạ kế), lưu lượng kế, cân và cảm biến lực, máy dò kim loại, tiêu chuẩn, nam châm và thiết bị thử nghiệm trong phòng thí nghiệm… Mỗi thiết bị này phải được đưa vào Lịch trình hiệu chuẩn chính (Bảng 1). 

Master Calibration Schedule đóng vai trò là tài liệu tham khảo dễ dàng cho chương trình hiệu chuẩn. Tiêu đề "SQL" đề cập đến việc thiết bị có được sử dụng cho vấn đề an toàn thực phẩm, chất lượng thực phẩm hay vấn đề pháp lý hay không (Safety – Quality – Legal). Các kiểm toán viên bên thứ ba đánh giá cao việc có lịch trình này trong tay vì nó tóm tắt toàn bộ chương trình hiệu chuẩn.

Bảng 1. Ví dụ về Lịch trình hiệu chuẩn chính

Ngày

Loại nhạc cụ

Số sê-ri

Vị trí

Tính thường xuyên

SQL*

Phương pháp

Điểm để hiệu chuẩn

Tiêu chuẩn sử dụng

Người/Nhóm chịu trách nhiệm

Bình luận

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*SQL: An toàn, Chất lượng hoặc Pháp lý (chọn một)

 

Lý tưởng nhất là công ty nên tiến hành đánh giá rủi ro đối với tất cả các thiết bị cần hiệu chuẩn và xác định thiết bị nào quan trọng nhất để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Đánh giá rủi ro này nên được thực hiện bởi nhóm an toàn thực phẩm. Các thiết bị này sẽ được ưu tiên cao nhất khi thiết lập lịch trình hiệu chuẩn. Nhóm an toàn thực phẩm có thể xác định rằng các thiết bị được sử dụng để đo lường rủi ro cao, chẳng hạn như các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), sẽ được hiệu chuẩn thường xuyên hơn.

Tài liệu khác cần thiết cho chương trình hiệu chuẩn

Phải cung cấp hướng dẫn công việc được ghi chép để hiệu chuẩn từng thiết bị. Bước này phải bao gồm các bước để xác minh hiệu quả của các giao thức. Hướng dẫn công việc để hiệu chuẩn phải bao gồm các yếu tố sau:

  1. Ngày hiệu chuẩn
  2. Các thủ tục hiệu chuẩn
  3. Vị trí của thiết bị
  4. Tiêu chuẩn được sử dụng (tiêu chuẩn nội bộ phải được hiệu chuẩn theo lịch trình thường xuyên)
  5. Dung sai
  6. Tần suất hiệu chuẩn (tần suất có thể được xác định dựa trên đánh giá rủi ro, kinh nghiệm hoặc thông qua khuyến nghị của nhà cung cấp)
  7. Người hoặc nhóm người có trách nhiệm
  8. Thủ tục lưu giữ hồ sơ
  9. Các hành động khắc phục liên quan đến thiết bị và bất kỳ sản phẩm nào có thể bị ảnh hưởng bởi thiết bị không được hiệu chuẩn
  10. Xem lại hồ sơ.

Bất kỳ cá nhân nào được giao nhiệm vụ hiệu chuẩn nội bộ đều phải được đào tạo và quá trình đào tạo đó phải được ghi chép lại. Nếu quá trình đào tạo được cung cấp bởi một tổ chức bên thứ ba (ví dụ như công ty đo lường), thì công ty đó phải được lựa chọn và phê duyệt theo chương trình chất lượng của nhà cung cấp của công ty. 

Công ty cũng phải duy trì nhật ký hiệu chuẩn chính xác và cập nhật, bao gồm các hồ sơ cho thấy từng thiết bị đã được hiệu chuẩn và các quy trình thích hợp đã được áp dụng.

Nhiều công ty lựa chọn gắn thẻ hiệu chuẩn có khả năng chống nước và dầu vào tất cả các dụng cụ hoặc thiết bị mỗi lần hiệu chuẩn. Các thẻ như vậy phải bao gồm số hiệu dụng cụ, ngày hiệu chuẩn và ngày hiệu chuẩn theo lịch trình tiếp theo.

Người quản lý cũng nên xem xét hồ sơ hiệu chuẩn cho các thiết bị được sử dụng để giám sát an toàn thực phẩm mỗi tuần. Hồ sơ hiệu chuẩn sẽ được người đánh giá ký/đóng dấu và ghi ngày.

Kiểm tra chương trình hiệu chuẩn

Chương trình hiệu chuẩn phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo rằng chương trình đang hoạt động hiệu quả. Cuộc kiểm tra này bao gồm tất cả các yếu tố tạo nên chương trình và hướng dẫn công việc riêng lẻ. Điều này tương đương với các cuộc kiểm tra nội bộ được mô tả trong tiêu chuẩn ISO 22000, "Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với bất kỳ tổ chức nào trong chuỗi thực phẩm" (5).

Ban quản lý cấp cao nên xem xét lại việc kiểm tra nội bộ của chương trình để đảm bảo chương trình đang hoạt động hiệu quả và khởi xướng bất kỳ cải tiến nào cần thiết. Hãy nhớ rằng, mọi yếu tố tạo nên chương trình an toàn thực phẩm đều phải được cải tiến liên tục.

Tóm lại, việc hiệu chuẩn đúng tất cả các thiết bị được sử dụng để giám sát an toàn thực phẩm, chất lượng thực phẩm và các vấn đề pháp lý là điều cần thiết để bảo vệ người tiêu dùng và danh tiếng của công ty. Công ty phải xây dựng, lập tài liệu, triển khai và duy trì chương trình hiệu chuẩn đạt được mục tiêu này.

leftcenterrightdel

Dây chuyền trong nhà máy chế biến thực phẩm (nguồn: Freepik) 

Tài liệu tham khảo

  1. Hiệp hội Chất lượng Hoa Kỳ. "Thuật ngữ chất lượng: Hiệu chuẩn."  https://asq.org/quality-resources/quality-glossary#:~:text=Calibration%3A%20The%20comparison%20of%20a,from%20the%20required%20performance%20specification .
  2. Falkenstein, Drew. "Sự bùng phát bệnh ngộ độc thịt ở Castleberry Farms năm 2007." Tạp chí ngộ độc thực phẩm.  Ngày 25 tháng 2 năm 2015.  https://www.foodpoisonjournal.com/foodborne-illness-outbreaks/the-2007-castleberry-farms-botulism-outbreak/ .
  3. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC). "Bệnh ngộ độc thịt liên quan đến nước sốt ớt đóng hộp thương mại—Texas và Indiana, tháng 7 năm 2007." Báo cáo hàng tuần về bệnh tật và tử vong . Ngày 30 tháng 7 năm 2007.  https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm56d730a1.htm . 
  4. Stier, Richard F. "Những điều cơ bản về giám sát nhiệt độ và tầm quan trọng của việc đảm bảo độ chính xác." Tạp chí An toàn thực phẩm . Ngày 29 tháng 10 năm 2024.  https://www.food-safety.com/articles/9863-the-basics-of-temperature-monitoring-and-importance-of-ensuring-accuracy . 
  5. Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO). "ISO 22000:2018: Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm—Yêu cầu đối với Bất kỳ Tổ chức nào trong Chuỗi Thực phẩm." Phiên bản 2. 2018. https://www.iso.org/standard/65464.html . 

Sưu tầm và biên dịch

Phan Thị Phương Thảo

Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm